英达:喜欢本邦菜

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著名喜剧导演英达总被认为是个好吃的人。这不只是因为他有点胖，在他导演的情景喜剧《我爱我家》《新72家房客中》也总少不了吃吃喝喝的镜头，前不久刚刚播过的他导演的电视剧《中国餐馆》更是少不了一个“吃”字。

面对记者，英达自称是个美食家，说自己简直可以称得上是“吃贯中西，吃遍南北”。这话听着有点大言不惭，但一看英达的“肚量”，又觉得此言不虚。

英达祖上是满族，母亲又是一位会做菜的上海人，英达的“吃”经不仅句句来自真传，更得益于他本人的后天努力。对待任何能吃的东西，且先不管好吃不好吃，爱吃不爱吃，先“拿来”食之，嘴里吃完之后还要追加一个用大脑思考的过程，然后才算真正吃懂、消化了。也正因为如此，英达关于吃的想象力极为丰富，极其富于思辨色彩，我们且听他从头说起：“每一个胖子都是吃出来的，这一点毫无疑问，有人说他喝凉水都长肉，这纯属胡说。你不让他吃饭，光喝凉水，他肯定胖不了。吃饭是我最大的乐趣所在，甚至超过拍戏，美食家并非人人都能当，他需要能吃，还得聪明。我之所以对吃比较感兴趣，除了家庭因素外，还得益于我在国外念书时的导师，这位先生是个很有成就的人，除了写过很多关于导演艺术的书之外，还写过一些烹调方面的书，他总教育我们，要想做一个好导演，首先要做一个好厨师。而做导演时，你的材料就是演员，你拍的这部戏就是一顿饭。要让不同口味的观众都满意可不是件容易的事。我总觉得‘做饭’这个词太一般了，这其实是一门极其尖端的技术，不存在什么‘一招鲜，吃遍天’的情况。山珍海味好吃不好吃？好吃。那是因为你不常吃，从口味上说并不一定真好吃。真正能把那些‘卑微琐碎、鸡毛蒜皮’的东西做好吃了，那才是最好的，这需要真正的手艺。

中国有几大菜系，口味各不相同。我最喜欢的还是上海菜或者叫本邦菜，属淮扬菜系。为什么喜欢？我母亲是上海人，从小吃她做的菜，这是一个原因。但不是最主要的。最主要的还是我前面说过的，把最常见的东西做到极致、做到最好，这是上海菜的最大特色。

比如说一条鱼，你把它交给东北人，他也许放上酱油炖好了再把它端上来。但是如果你把这条鱼交给上海人，他会端上来三个菜：鱼头、肚、滑水（鱼尾）。三个菜做法、口味完全不同，但都极其精致。

除此之外，我觉得过去的宫廷菜应该算是饮食中的极品。民间的家常菜虽然各有特色，但是缺乏提纲挈领的东西，而宫廷菜则集各地菜肴之大成。比如‘满汉全席’，这本身就是一种兼容并蓄。

有容乃大，饮食是这样，文化也是如此。我现在从不轻易说什么东西不好吃，比如老北京的豆汁，它代表了一种文化，它肯定好吃，只是我还没有吃懂。”

“好吃”的英达在采访快结束的时候，将一道上海名菜“生煸草头”介绍给大家，还等什么，跟着来学着做一下吧！

生煸草头

用料：

苜蓿250克，酱油10克，白砂糖5克，味精1克，盐2克，白酒5克，猪油（炼制）20克。

做法：

1. 将草头（苜蓿）去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分，用水洗净，沥干。

2. 炒锅上火，经滑锅后，加入猪油，烧至九成热时，放入草头、精盐，旺火急煸，用铁勺不断推拌煸散，连续颠翻，使草头受热均匀。 3. 然后加白糖、味精、酱油和高粱酒，炒至草头柔软碧绿，即出锅，平摊在盘内即成。