盛暑话冷食

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“夜热依然午热同，开门小立月明中。竹深树密虫鸣处，时有微凉不是风。”这是宋代杨万里在夏夜的一首盼凉诗。盛暑奇热中能吃上一杯清凉的冰激凌，那是多么惬意的事啊!

提起冰激凌来，有个掌故很有意思：当年英国某大臣曾经拿冰激凌来招待林则徐。林见那物冒着白汽就用嘴吹，结果被英人大加嘲笑。后来林则徐用热汤招待英人。那汤本是热的，但上面浮了一层鸡油，故而不冒汽。英人不知，见汤味奇香，忍不住就猛喝了一口，烫得大叫。这冷热两个极端，反映了中西两种文化的差异。

不过，对于冰激凌的发明权，至今仍然争论不休。有人认为，发明者是14世纪初的意大利人邦塔伦蒂；有人认为是古罗马的奴隶，是他们在从阿尔卑斯山向都城运冰的过程中，将果酱加入冰，创造了冰激凌。其实冰激凌的最初发明权在中国。

冰激凌的名称，是从英文音译过来的，意思是冰+奶油。国外有人考证，这种冰冻的奶食，原名叫“冰酪”，本是元代宫廷的冷食。公元1295年。马可・波罗回国前，元世祖忽，必烈偷偷把其制法传授给他。马可・波罗将它献给了意大利王室。

元代宫廷有“冰酪”，有陈基的诗为证：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。”陈基是给皇帝讲经的经师。在讲经时受赏冰酪。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离皇帝很近，这是难得的恩典殊荣。在元人忽思慧的《饮膳正要》中，也记有“酥油”、“醍醐油”、“马思哥油”的制法：“牛乳中取浮凝，熬而为酥。”“取上等酥油煎熬、过滤净，用大磁瓮贮之。冬月取瓮中心不冻者，谓之醍醐。”“取净牛，不住手用阿赤(打油木器)打取浮凝者，为马思哥油(蒙语)，今亦云白酥油。”《食宪鸿秘》中记有乳酪的制法：“从乳出酪，从酪出酥。从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。牛乳一碗，搀水半钟，入白面三撮，滤过，下锅，微火熬之，待滚，下白糖霜。然后用紧火，将木杓打一会，熟了再滤八碗。糖内和薄荷末一撮最佳。”上方经冰冻之后，就是冰激凌。

冰激凌是冷食的一种。在我国，冷食有着多种意义。

冷食有三说。

一说是民俗中的冷食。在我国民间一向把寒食节禁火一事与介之推传说连在一起。有关介之推的传说最早见于汉蔡邕的《琴操》：“龙蛇歌者，介子绥(推)所作也。晋文公重耳与介子绥俱亡，子绥割戎腕股，以救重耳。重耳复国，舅犯、赵衰俱蒙厚赏，子绥独无所得。绥甚怨恨，乃作龙蛇之歌以感之，遂遁八山。……文公惊悟，即遣求得于绵山之下，使者奉节迎之。终不肯出，文公令燔山求之，火荧自出，子绥遂抱木而烧死，文公哀之，流涕归，令民五月五日不得举发火。”真正把介之推的传说与断火、冷食三日连在一起，而形成仲春的寒食节者，应该是晋陆搁的《邺中记》，他记载了邺中的风俗在冬至后一百零五日为纪念介之推断火冷食之日，而否定了五月五日。一个人被焚死事应该是定日，而为什么非要和冬至或清明等天文节气来联系在一起呢?这又使人联想到耶酥受难的日子与复活节亦无定日一样，两者的相似性竟有异曲同工之妙。对这种奇怪的文化现象。人类学家李维斯陀的解释是：无论是中国、欧洲与南美，相信的仪式与习俗的兴趣重点不是在文化史。而是在差距这么大的时空里，这些几乎完全相同的仪式、习俗与神话代表的人类思维深处的相同结构模式：干季、湿季，稀少、丰盛，禁火、用火，生食、熟食，自然、文化。也就是说，这里的吃冷食，是借用共同的仪式行为以表达人类共通的内在讯息。

二说冷食是指烹法。我国古代，天子诸侯贵族宴饮享乐的礼仪繁琐，时间很长，在以鼎为主要炊具，煎、炸、炒、熘多种烹法尚没产生之前，只好以大量冷菜来撑“门面”。《周礼・天官・膳夫》就有以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢。”郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事。”意即为小事而饮酒称“稍事”。贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”是说“脯醢”(冷菜)是下酒小菜，而不是大菜。可见在以炒锅为主要炊具之前，在肴馔以水为基本传热介质时，虽然有炮炙烧烤乃至油烹，但冷菜还占着宴饮的重要地位。汉代之后，炒锅风行，烹法渐多，然而，冷菜仍占据着餐桌的一定地位。

三说冷食是指古代的“冰食”。冰食的传统在我国源远流长，至今起码有三千多年的历史。

古代人早就知道以冰降温、防腐保鲜，所用之冰，是天然冰。因此，每到冬日必须要凿冰、藏冰，春天来临，要开冰、出冰。早在《诗经・豳风・七月》中，就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”这是当时奴隶们唱的一首农事诗。二之日、三之日指的是，夏历的十二月、正月，把冰藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窖”的借字，也就是藏冰室。以供贵族们在夏天时享用。在周代掌冰的有专门官吏，称为“凌人”。《周礼・天官・凌人》记：“凌人掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。春始治鉴，凡外内饔之膳羞鉴焉，凡酒浆之酒醴亦如之。祭祀共冰鉴，宾客共冰。大丧共夷柴冰。夏，颁冰掌事。秋，刷。”这里的“三其凌”是要求采冰必须达到预计藏冰量的三倍。如果每年计划用冰10立方米，那么，藏冰至少要30立方米，以备春天开冰出窖。

古人信天神，每逢藏冰或者出冰，都要有一套祭祀仪式，以求司寒保佑。司寒是水神，寒气来自北方。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。启冰时，献礼用羔羊春韭，窖口上要挂上桃木弓、荆棘箭，以辟鬼邪。启冰时的第一批冰，要托以祭盘，于太庙祭祀先祖。炎夏到来，凌人要奉天子之命，按制度规定，分冰给王族、臣僚，凡肉食之禄，都有一份，叫做“颁冰”。颁冰之制一直沿袭到明清，受冰者都看作是一种殊荣。

凌人掌冰，是在大宰之下主管此事。其下属还有府、史、胥、徒。及至春秋战国还是“山人取之，县人传之，舆人纳之，隶人藏之”。当然这些小官吏不会动手，还是监督农民来干。

当时各地贵族都修有凌阴。宫中有冰厨(即冷库)，内有冰井。井内以陶制井圈叠套成井壁，下有同大的陶鉴作井底。除冰室、冰井外。还有“冰鉴”(大冰盆)。我们今天还可以看到出土的吴王夫差青铜冰鉴，还有曾侯乙冰鉴(两个)。后者为方箱形，有盖，里面装一方壶。盖中空，盖上盖可露出方壶盖。壶是盛酒的，冰鉴对壶中的酒起到了冰镇作用。

最初的冷饮比较简单。《楚辞・招魂》：“挫糟冻饮，酎清凉些。”这里说的是一种冰镇清酒。东汉蔡邕《为陈留县上孝子状》：“臣为设食，但用麦饭寒水。”寒水即是冰水。《周礼》中，王有六饮：水、浆、醴、凉、医、酏。浆是味酸的酒，醴是用煮米成干饭酿的酒，凉是用水掺淡的酒。医是可以治病的酒，酏

是煮米成稀粥配制的酒。又有冬饮六浆，夏饮六清之说。六浆就不说了。六清指的是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃滥(寒粥与冰屑拌和而成)。

当时因冰之收藏不易，所以在唐以前，能享用者并不多。当时皇宫举行冷宴便以食冰为主。皇帝也将冰作为稀罕物颁赐部下，以示皇恩。但也有将冰玩做冰雕者，就是权臣杨国忠的子弟。《开元天宝遗事・冰箅赠王公》载：“杨国忠子弟，以奸媚结识朝士。每至伏日，取坚冰令士人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带。置之雕盘中，送与王公大臣。”

隋唐之后，城中开始有卖冰的铺子。但夏冰价格很高。《云仙杂记》：“长安冰雪，至夏日则价等金壁。白少傅(居易)诗名动于间阎，每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是。”在唐代。中国已经有了人造冰。《杜阳杂编》：“盛夏安镬，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛汤，油帛密封，复煮千沸。急沉涧底，平旦冰结矣，名寒筵冰。”中国人造冰与欧洲人造冰相比，大约早了五个世纪。

唐时，一般都会的商业活动都有规定的范围，如长安的东市与西市。到了宋代则打破了这种传统的格局。在宋都汴梁的城内城外，处处店铺林立，在众多的店铺中，饮食业的兴旺，成为经济繁荣的象征。在汴梁的夜市，非常注重季节的变化，供应时令的饮食品，如夏季的清凉饮料、果品有甘草冰雪凉水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金丝党梅、生腌水木瓜等。此外。见诸书载的著名冰食还有“雪泡梅花酒”(见《梦梁录》)。有“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》)，有“冰调雪藕丝”(杜甫诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水。佳人雪藕丝。”)，有“冰镇珍珠汁”(《续夷坚志》：“临洮城外，洮水，冬月结小冰子，如芡实。圆洁如一耳垂之珠。洮城中，富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如珍珠粉。”)。在南宋，每到六月六日炎夏，临安人都愿到西湖边去“纳凉避暑，姿眠柳影，饱挹荷香；散发披襟，浮瓜沉李。或酌酒以狂歌，或围棋而垂钓，游情寓意，不一而足。”甚至还有不少人留宿湖心，至月上始还。这一日的食物主要有荔枝、杨梅、新藕、甜瓜、紫菱、粉桃、金橘。杨万里《送林子方》：“毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”看来当年临安人还真够浪漫的。元代冷食已经讲了冰激凌，其它就不细说了。

到了清代，由于藏冰业得到高度发展，冰不再是罕贵之物，冰饮业一跃而上，变得非常普及。《燕京岁时记》：“京师暑伏以后。则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。夏日冷饮佳品，一是酸梅汤，同书载：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼五家者为京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去子拧汁，入冰中镇凉，高贵者汁用文火炼熬至黏稠时倾入碗内，冰镇之后凝结如琥珀名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食宪鸿秘》记：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或牛乳。”冷冻后叫杏酪，切块配冰水，即杏仁豆腐。四是“什锦冰盘”。主要盛以果藕、菱角、鸡头米、莲子。若是全冰碗，还需加杏仁、鲜核桃仁、甜瓜、蜜桃。上述食物切成薄片，盛以冰块之中，为夏令之佳品。

到了20世纪初，随着西餐在津落户，洋冷食开始兴起。在天津，无论是起士林的高档西餐厅还是小型的零份西餐馆，都有西餐和冷食全天供应。清光绪末年，天津开办了中国最早的汽水厂家，尔后山海关牌汽水，以及各种品牌的橘子汁、山楂汁、果汁、矿泉水风靡市场。如今，冷食、冷饮已经占据了中国餐饮业的很大一部分市场，无论是在城市或乡村，冷食冷饮店遍地开花，并且不断地发展壮大。前不久，喝冰啤酒看世界杯球赛已经成为年轻人的一种时尚与享受，成为暑热中的一道风景线。

(下期预告：食文化中的天津方言趣谈)