清淡养身素亦鲜

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现代人随着生活水平的不断提高，饮食质量也越来越讲究。山珍海味虽可口，“三高杀手”却难防。中国自古就有药补不如食补之说。为了追求健康，提高饮食质量，在无酒无肉的素食馆里，有滋有味地品尝着无肉无蛋的素食，也不失有情有意。这也逐渐成了众多有识之士的追求。

为了满足人们吃出健康的愿望，现在的素食以精致悦目、清淡可口、营养搭配合理为特点；在用料上大多采用天然环保无污染的原料；在调味时尽量不用含有“ 谷氨酸铺”等化学原料的调料；在烹调上极少采用油炸的方式， 从而不破坏食物原有的本味。下面为广大读者介绍几款本人新近创制的素食。

碧绿松仁卷（冷菜）

原料：厚百叶1 张，野芥菜150 g，马兰头150 g，松仁5 g。

调料：精盐5 g，砂糖1 g，素易鲜2 g，香油5 g。

制法：1. 锅置炉上，用大火烧干水分后，倒入松仁，转用小火将松仁炒熟后待用。

2.将野芥菜、马兰头洗净后，在沸水锅中飞水，而后用纯净水冷却后，用洁净纱布挤干水分，用刀剁成细末待用。厚百叶在沸水锅中飞好水，自然冷却后待用。

3. 将野芥菜末、马兰头末放入容器中，加入精盐、砂糖、素易鲜，拌匀调好味后，加入松仁，淋入香油，拌匀后成馅待用。

4. 将厚百叶铺开，放上拌好的馅料，卷成直径为2 cm 的卷后，用斜刀改刀成2 cm 长的段，装盆即成。

翡翠双豆泥（ 冷菜）

原料：蚕豆1 000 g，豌豆500 g，枸杞子2 g，素鲜汤50 g。

调料：精盐10 g，素易鲜3 g，砂糖2 g，橄榄油15 g，葱油5 g，水淀粉3 g。

制法：1. 枸杞子用温水浸泡2 小时左右后，沥干水分待用。

2. 蚕豆去壳、去皮， 豌豆去壳；将蚕豆仁、豌豆仁洗净后上笼用旺火蒸至酥烂，冷却后用网筛擦成豆泥待用。

3.锅置炉上，倒入橄榄油，待油温升至五成热时，倒入擦好的双豆泥，略加煸炒，放入素鲜汤，加入精盐、素易鲜、砂糖，烧沸后用水淀粉勾芡，撒上浸泡好的枸杞子，用葱油包尾油后，放入扣碗中，冷却后扣入盆中即可。

腐衣梅菜卷

原料：豆腐衣10 g，绍兴梅干菜50 g，素鲜汤1 500 g。

调料：老抽50 g，砂糖25 g，精盐2 g，素易鲜5 g，橄榄油200 g，水淀粉10 g，葱油10 g。

制法：1.绍兴梅干菜洗净后，用纯净水浸泡10 小时左右， 洗净后沥干水分待用。

2. 锅置炉上，倒入橄榄油175 g，待油温升至五成热时，放入洗净的绍兴梅干菜，略加煸炒，倒入素鲜汤，放入老抽、砂糖、精盐、素易鲜，大火烧沸后，盖上锅盖，转用小火焖烧，至梅干菜酥烂后，开大火，用水淀粉勾芡，用葱油包尾油后，倒入容器中冷却后待用。

3. 豆腐衣铺开，包入冷却后的梅干菜，卷成直径为3 cm 的卷后待用。

4.锅置炉上，倒入余下的25 g 橄榄油，待油温升至四成热时，倒入包好的腐衣卷，用锅铲将腐衣卷四面煎黄后，倒入笊篱，沥干油后，用斜刀改刀3 cm 长的段后，装盆即成。

鱼香荔芋饼

原料：广东荔芋1 000 g， 春笋200 g，秀珍菇50 g，滑子菇50 g，素鲜汤100 g。

调料：橄榄油100 g，葱花10 g，姜末10 g，蒜泥10 g，泡椒15 g，精盐8 g，砂糖18 g，素易鲜5 g，老抽10 g，香醋10 g，水淀粉5 g，红油5 g。

制法：1.广东荔芋去皮后洗净，改刀成小块，上笼用旺火蒸至酥烂后，趁热用网筛擦成芋泥后放入容器中，加入精盐5 g、砂糖3 g、素易鲜3 g，拌匀冷却后，制成直径为12 cm、厚为0.5 cm 的圆饼待用。

2.春笋去壳，洗净后切成幼粒，秀珍菇、滑子菇洗净后分别切成幼粒，同春笋粒一起在沸水锅中飞过水，冷却后待用。

3.锅置炉上，倒入橄榄油70 g，待油温升至五成热时，放入荔芋饼，用锅铲将荔芋饼煎至两面金黄后，倒入笊篱沥干油后，放盆中待用。

4. 原锅置炉上，倒入余下的30 g橄榄油及葱花、姜末、蒜泥、泡椒末，用锅铲煸香后， 倒入飞过水的春笋粒、秀珍菇粒和滑子菇粒，略煸炒，放入素鲜汤、老抽、香醋、余下的精盐3 g、砂糖15 g、素易鲜2 g，烧沸后用水淀粉勾芡，用红油包尾油后，淋浇在盆中的荔芋饼上即可。

蚝皇扒鲜鲍

原料：白灵菇250 g，西兰花150 g，素鲜汤500 g。

调料：精盐10 g，老抽3 g，砂糖5 g ，蚝油10 g ，素易鲜8 g ，葱油8 g，水淀粉8 g，橄榄油10 g。

制法：1.白灵菇洗净后，加入素鲜汤475 g、精盐3 g、老抽、砂糖2 g、素易鲜5 g 及蚝油，上笼用旺火蒸3 小时左右，取出冷却后待用，原汁待用。

2.西兰花去根，改刀成块，洗净后在沸水锅中飞过水后待用。

3.锅置炉上，倒入橄榄油，待油温升至五成热时，倒入飞过水的西兰花略煸炒，倒入余下的25 g 素鲜汤、7 g精盐、3 g 砂糖、3 g 素易鲜，烧沸后用3 g 水淀粉勾芡，用3 g 葱油包尾油后，装入盆中待用。

4. 将冷却后的白灵菇改刀成薄片，覆盖在盆中的西兰花上待用。5. 锅置炉上，倒入蒸白灵菇的原汁，烧沸后用余下的5 g 水淀粉勾芡，5 g 葱油包尾油后，淋浇在白灵菇上即成。

佛斋小炒皇

原料：茶树菇150 g，鸡腿菇150 g，秀珍菇150 g，滑子菇150 g，鲜黄椒15 g，鲜红椒15 g，鲜青椒15 g，素鲜汤1 650 g。

调料：精盐15 g，砂糖8 g，素易鲜6 g，橄榄油50 g，水淀粉8 g，葱油5 g。

制法：1.茶树菇去蒂，洗净后放入容器中，加入素鲜汤1 600 g、精盐10 g、砂糖5 g、素易鲜4 g，上笼用旺火蒸2 小时左右取出，沥干水分，冷却后待用。

2. 鸡腿菇、秀珍菇、滑子菇洗净后，分别改刀成1 cm 见方的丁，在沸水锅中飞过水后待用。

3.鲜黄椒、鲜青椒、鲜红椒去籽洗净后，分别改刀成2 cm 长、1 cm 宽的菱形片后待用。

4.锅置炉上，倒入橄榄油，待油温升至五成热时，放入茶树菇、鸡腿菇、秀珍菇、滑子菇、鲜黄椒、鲜青椒和鲜红椒，略煸炒后，加入余下的素鲜汤50 g、精盐5 g、砂糖3 g、素易鲜2 g，烧沸后用水淀粉勾芡，用葱油包尾油后装盆即成。