五谷为养――主食的养生吃法

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早在两千多年前，《黄帝内经》就为人们饭桌上的主食提出了原则，一言蔽之，就是“五谷为养”。接下来，才是“五果为助，五畜为益，五菜为充。” 可见谷物（主食）是人类赖以生存的根本，而水果、肉类和蔬菜，都是作为主食的辅助、补益和补充。“五谷”是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指高粱，菽指豆类，这类食物统称为五谷杂粮，是中国人传统的主食。但随着生活水平提高，人们现在多食加工过的精粮，反而忽视了杂粮的营养功能，从而导致了肥胖、糖尿病、便秘、肠癌等“现代文明病”的发病率增高。面对这些现象，我们开始反思，如何让主食回归传统的饮食智慧。

餐桌上最后的主角

“吃饭了吗？”这是中国人见面打招呼的常见方式，我们对吃的看重可见一斑。除此以外，“吃饭了吗”，也从侧面反映出饮食中主食的重要性，没人打招呼会问“吃菜了吗”。无论菜肴怎么丰盛，主食，永远是中国人餐桌上最后的主角。

从南到北，由于地理和气候的差异，使不同区域的粮食作物有所不同，黄河流域是以黍和麦为主的旱作物，长江流域则是水稻作物，这直接造成了南北主食的差异，几乎所有中国人都有这样的常识：北方人喜欢面食，南方人则离不开米饭。

在我国华北地区，小麦一般是冬小麦，秋种夏收。民谚说“瑞雪兆丰年”，“今冬麦盖三层被，来年枕着馒头睡”，都是指小麦冬季被雪覆盖，来年就会有个好年景。可见，小麦具备了四季的精华，因此被称为“五谷之贵”。

南方气候温润，河流密布，以水稻种植为主。一般春种秋收，“清明谷雨时，插秧莫迟疑”，说的就是莫要错过了栽种水稻的时节。南方人以米为主食，来提供身体需要的卡里路，食用方法则多种多样，有米饭、米粥、米糕等。在八十年代，由于相对贫穷，在农村，则主要以玉米面为主食。

在社会上，偶尔会见到南北地区的人们，互相贬低对方的饮食，南方人说馒头无味，难以下咽；北方人说米饭怎么吃都吃不饱。事实上这其中误会不少，譬如南方吃到的馒头，多数并不如北方的好吃，一是面粉的质量不同，二是蒸制的技巧相差甚多。北方人家中的馒头松软香甜，不是南方街上叫卖的馒头可比。况且随着饮食文化的互相渗透，北方不少家庭也开始以米饭为主食，南方人经常吃面的更是不少。

除了这两类主食，在我国的高寒地区，例如青藏高原、川区等，由于气温寒冷，干旱少雨，适应这种气候的青稞，在这样的土地上扎地生根。其营养丰富，把它炒熟后磨粉，做成糌粑，成为他们一日三餐的主食，伴着酥油茶，醇香耐吃。

现在有不少人以为，少吃饭或不吃饭就能减肥。在餐桌上经常会看到一些女孩子只吃菜、不吃饭，以为这样可以有助于减肥，其实正好事与愿违。因为饭吃得少了，菜就吃得多了，而菜肴中的油脂类和蛋白质的摄入量就会变得很高，完全有可能超过米饭等谷物类食物中淀粉的热量，这样，就会导致热量超标、营养过剩，反而更容易引发肥胖症、高脂血症、糖尿病等这些常见的、属于吃出来的疾病。

米面主食的变身术

关于主食的故事，一句“北方面食南方米”是不足以说清楚的。中国人烹调技巧的广博智慧，使主食的形态表现出万千变化。譬如比方的面食，就有馒头、面条、饺子、馍馍、大饼……这些小类中，由于形态和口味的不同，又能演变出多种风格的美食。南方吃米，以米为原料的美食亦有不少，年糕、粽子、饵块、米线、米粉……就说不普遍的饵块吧，也有糖水煮饵块丝，烤饵块，炒饵块等各种吃法。主食在人们的手中，形态各异，口味不同，俨然是一场精彩绝伦的变身术。

兰州牛肉拉面，是美食中的佼佼者，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，在中国美食街独占一席之位，被誉为“中华第一面”。一碗正宗的牛肉拉面，无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了面筋蛋白质的延伸性和弹性。白花花的面粉端上桌，开始和面、打出面穗、揉成面团兑水扎软，饧半小时后加入碱水揉匀，慢慢揉成长条合拢旋成麻花形再拉伸，眼瞅着快断掉了，拉面师父双手灵巧一甩，又回归于麻花型，再拉伸、再甩，如此反复多次，直到粗细均匀的面条放上案板，撒上干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端上下抖动用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢，一般拉成六十四根为宜。如此令人咂摸的工艺再配上特制的“麻、辣、香”汤汁，让人忍不住大快朵颐。对于兰州人来说，美好的一天，就从一碗滚烫香浓的牛肉拉面开始。真正好的东西，是具有普遍适用性的，所以兰州拉面也迅速走红全国，大街小巷都有它的身影。

巧妇难为无米之炊，可见米在生活中的重要地位。因长在南方，我对稻谷记忆在盛夏傍晚里，一抹夕阳挂天边，风吹疏竹，沉甸甸的稻穗也发出“沙沙”的声音，似亲切的召唤，行于田间小路，正如苏轼诗曰：“鸟程霜稻袭人香”。待到谷壳金黄时割了稻，不多时，院坝里便一片金灿灿，在阳光里散发着植物的清香和细碎光芒。但当香软的白米饭端上桌，甜丝丝的气息又让人忘了它曾是那毛刺刺的稻穗。

不只是米饭，米在人的指挥下，通过魔幻变化，以不同的形态，跃上餐桌或摆在路边小食摊，成为我们嘴边的美味，桂林米粉便是其中最负盛名的代表。

虽贪吃了不少桂林米粉，但凡有友人同行，总是忍不住再次翻出它的诞生故事。话说当年秦王嬴政为了统一中国，派大将屠睢率50万大军征战南越，秦军长在西北，到了南方想吃面而不得，于是军中伙夫们根据西北面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团；待粉团蒸得半生熟时，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，落到开水锅里煮熟食之。米粉团通过舂，使之榨出的粉条更有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断，其筋力可想而知。

这种制作工艺流传了下来，至今也能吃到。上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状的米粉，侵入用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制的卤水里，米粉劲道卤汁诱人，加之所含草药皆有养生功效。这就难怪桂林长寿长者，都有爱吃米粉的嗜好了。

中国人吃东西向来讲究口感，虽说南米北面，但很多人在食用东北大米后，便几乎舍弃传统的南方大米，因北方气温低，水稻生长周期较南方更长，蒸出的米饭又粘又香而受到宠爱。但目前西南地区，已有了专注有机大米的门户品牌，这就是航粒香米业，种植基地苍溪，位于四川盆地北缘深丘，温差大、海拔高，有“高山寒未尽，谷底春意浓”的气候特征。所种出的大米“新、香、纯、洁”，口味滋润芳香，天然无污染。愿择这样一亩良田，建一座粮仓，享一生好米。

五谷杂粮总相宜

现代人都吃得精细，但这并不意味着吃得健康，其实我们可以混搭着吃，粗粮细粮总相宜。广义来讲，除却米面，但凡没经过精加工的粮食都可算做粗粮之列，以玉米、高粱、小米以及各种豆类为代表。

一般来讲，粗粮口感较差，很多人都敬而远之。其实不然，食材并不见得需要多精致完美，通过合理的烹饪方式，粗粮也能变美味。譬如玉米奶香饼，这种像西点一样的小东西金黄柔软，完全逆袭了粗粮干燥难以入喉的一贯口感，一举进攻高大上。细食吃得太久时，取出玉米粉和白面拌匀，加入牛奶和白糖，然后往平底锅唰上一层油，一勺面糊入锅，香味在“噗嗤噗嗤”的热气里乱窜，按捺住开始骚动的食欲，待文火把饼两面煎为金黄色，这时再淋上蜂蜜或果酱……娇软香甜，若再配上一份粥品，那真真是美食中的极品。

喝粥可以延年益寿，杂粮熬煮成粥，想必更具丰富营养与膳食纤维。煮粥可算这世上最简单亦是最有难度的烹饪了，吃得糙点，随手抓起薏米、荞麦、红稻、燕麦、大黄米、红豆、黑豆、莲子等杂食一阵乱炖，一锅热气腾腾的五谷粥就成了。细致的吃客，会慢慢的清洗、侵泡、莲子去莲芯，加入最适宜比例的水，煮至锅中水开后关火，不要开盖，焖1个小时；尔后开盖，添入事先准备好的核桃、花生、紫薯等，略搅匀后盖上，再次开火煮至锅中水开，关火再焖1个小时后开盖，所有食材软度适中，从浓稠的汤汁里略微探头，香气袅袅。如此讲究的工序，很适合在微雨天气，系一条漂亮的花围裙，在厨房里慢慢煨上一个下午，或犒劳自己，或等待将归家的人，也是人生一大享受了。

在养胃粥中，小米最被国人推崇，小米属热性，黄色，最补脾胃，早晨食用好。同时，米属凉性，尤其适合在傍晚食用，可以多吃一些。而面属热性，最补心气，冬种夏收，夏季食用最好。在主食的选择上应丰富多元，当然有条件选择有机的更好，很多人对普通食品、无公害、绿色、有机之间的差异并不了解。其实它们是层层递进的关系。要达到有机，从产地、选种、培育到生产加工全部科学而严谨，保障了食材的安全性和营养价值。但正因为这一道道严苛的工序，使得同样面积的土地，有机食品的产值只有普通食品的40%，这是宁浅大地农业开发有限公司提供的有效数据。在宁浅大地的专卖店里，各类有机食品琳琅满目，有机菌类、有机面食、有机油类，还有来自湖北施恩的希多多有机杂粮。施恩作为我国含硒量极高的地域，所种植的有机大米，可以很好的补充人体所需微量元素――硒，因而受到大家的喜爱。

通过美食爱自己爱家人，是智慧的表现，安生之本，必资于食。友人赵姐，两年曾重病一场，出院后愣是以食为疗，把自己再次照顾得容光焕发。杂粮粥、养生汤是她的食疗养生秘诀。她家的餐桌上，木瓜丸子汤、绿豆南瓜汤、山药枸杞大枣汤、银耳莲子汤、杂菌棒子骨汤、鲫鱼汤、带丝老鸭汤每天不重样。比这些汤更丰富多彩、活色生香的是她自己，五十多岁的人了，面容姣好，身材笔直，走起路来轻盈秀丽，她归功于充分享用了自然的馈赠――多元化食材。其实吃五谷杂粮，没我们想那么复杂，在煮饭是稍用点心就可以实现，比如在米饭里加入玉米粒，或者紫薯，既有利于健康，也会更好吃。

“五谷为养”，这是中华民族经过长期实践，得出的饮食智慧。中医认为“五谷最养脾，天生万物，独厚五谷”，就是说五谷杂粮既是食物，又可以用来防治疾病，而且经济实用，没有副作用。五谷杂粮既然有这么多好处，而且可以通过烹调技巧做得美味可口，那我们何不乐而食之？