厨招 第3期

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山东　王其健

塌目鱼巧去皮

将冻塌目鱼从冰箱拿出来后，拿起条鱼放在水龙头下冲半分钟，然后把冲的这一面皮剥去，同样剥另一面，这样鱼肉就不会被鱼皮带下。鲽鱼头去黑膜：鲽鱼头上的黑膜腥味重，我有个简便的方法可以去掉它：取出冻碟鱼头，用热水泼一下，拿布或者细钢丝球轻轻擦，黑膜很容易就被擦掉了，且不会影响其卖相。

黑龙江　曹雷

小窍门减少鱼的异味

肉比较厚的江鱼，皮也较厚，腥味大，可以先拿开水烫一下，用刀刮去表面的黑皮，把鱼皮刮至呈白色，这样再做异味就小多了。

内蒙古　毕瑞彬

风干牛肉用高压锅“焖”有风味

有些客人反映风干牛肉太干咬不动，我发明了用高压锅“焖”的方法，做出的风干肉外面还是干香，但里面就软嫩多了，很有风味。做法：取1千克风干牛肉，下八五成热的油中炸10秒钟捞出备用。净高压锅底铺两棵剖开的大葱(出葱香味，防止糊底)，上放炸好的风干牛肉，加入半瓶料酒和同等量的蔬菜油(用洋葱、大葱、香菜、胡萝卜等熬的油，味道清香)，盖上盖子，压约5分钟至料酒全部蒸发掉。这时高压锅内的蔬菜油开始升温，把风干牛肉小火浸炸约3分钟至香味四溢，取出即可吃到别有风味的风干牛肉。注：在焖牛肉时，不能去掉高压锅的锅盖。焖的时候要把锅晃动两三次，以免糊底。

黑龙江　邢旭东

香菜根一烫去老皮

在做“菜根香”这道菜时，香菜根部比较脏很难清洗，可以先用凉水洗后，再用热水烫一下，外面的老皮就很容易脱掉，菜根变得非常干净。

武春风：这种方法是可行的，注意水温要在80度左右，烫一下，再冲凉，否则香菜根会被焖得不那么绿了。

内蒙古　毕瑞彬

巧去黄豆皮

在做“肉皮炖黄豆”或“烧黄豆”等菜时．常出现成熟后有很多豆皮掺杂在里面的情况，很难去净，影响卖相，可在做之前先把泡开的黄豆放入凉水中煮开，沥干水分，入两成热油中小火浸炸，待油升到四成热时，豆皮便会全部飘于油面．用细漏网捞出再烹制，黄豆既干净豆香味又浓。

武春风：除了用油炸以外，黄豆入热水汆一下也可以去皮。最好的办法是不让黄豆充分涨发，也就不会出豆皮了。黄豆出皮是因为泡得时间过长，豆子体积变大，把豆皮顶了出来。我们一般是泡一晚上，第二天用就不掉皮。也可以将豆子泡好后，把水倒掉，入冰箱冷藏保存，每天拿出来用水冲一下，再放回冰箱，这样豆子既使放两三天再做也不会掉皮。

锅底放圆盘荷包蛋更完整

在做荷包鸡蛋时，当把锅里的水烧开后，先放进一圆平盘(尺寸要根据鸡蛋的多少来定)，改小火，打入鸡蛋至成熟。这样做一鸡蛋不会粘锅，二因为圆盘挡住了开水翻滚带来的冲力，鸡蛋不会被冲烂，形状很完整，省时又省力，极大地提高了成功率。

武春风：这种方法适合于成批量的制作荷包蛋．如果做的量较少，可以拿一只小碗倒入热水，再磕进鸡蛋，入微波炉打熟即可(具体方法见2007年12月21页的厨招)，非常省事。

主厨　武春风

熬糖不糊两关键

在做拔丝菜时，要使锅边上的糖不糊，有两个关键，一是要用中火熬，第二个关键细节不易为人们所注意：把炉灶的鼓风机开得风力大一些，使火苗旋成柱状，集中喷到锅底，而不是分散开，这样糖就不容易糊边了。

用热盐水泡豆腐防碎烂

上午一上班先在大盆里倒入八十度的热水，加少许盐，把整块的豆腐泡到里面，客人点菜后取出豆腐现制作，这时豆腐已经变得比较结实了，不易碎烂。

江苏　王襟冰

脆皮糊精细新做法

要使脆皮糊细腻光滑，我琢磨了一款独特的调制方法，用此糊炸完后原料表面光滑、平整，看起来很精细。

调制方法：将高筋面粉50克、生粉60克、吉士粉8克、泡打粉3克混合均匀，边向面粉中倒清水边用双手顺时针搅拌面粉(要保证面粉中没有疙瘩)，加清水约150克，最后调出来的脆皮糊表面光滑但略微有些干，用筷子挑起脆皮糊后，可以呈直线状向下流，但流下速度不是太快，有一定的粘稠性，这时再加入色拉油，边加油边搅拌脆皮糊，当用筷子挑起脆皮糊后，可以在筷子上滴下一条不会断开的线，停止加油，此时共约加入色拉油30克，再继续搅拌让色拉油和脆皮糊融合好，表面变得光亮即可。