成都小吃 可以做得这样美
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梧桐会所位于四川峨眉电影制片厂旁的一座独栋三层小楼中，内部以电影道具点缀装饰，简单中透出一种怀旧的气息，虽尚未正式对外营业，但其独具特色的创意小吃却引得一批批老饕踏足尝鲜。用餐后前往隔壁的“峨影·1958电影城”看场怀旧电影，成为梧桐食客最爱的周末休闲时光。
据行政总厨仁才介绍，来到梧桐消费的食客大约为30-50岁的中年人，相对于融合菜或新食材，地道的川式家常风味更受他们欢迎。因此在设计菜单时，仁才着重于将传统小吃创新改良，在口味或造型上带给食客新的感觉，比如成都街头巷尾摆摊售卖的糍粑，仁才将其按个分装入白瓷勺底，再顺勺柄浇入红糖汁，勺边撒入花粉粒，当数个装有糍粑的小勺摆入大盘时，远远望去好似展开的凤尾；再比如同样是做灯影鱼片，成都庄语会府是将鱼片装入白瓷盘，盘边点缀一个小碗，碗内及边缘撒上几缕彩色的花瓣，整道菜极富浪漫色彩（菜品详细做法参见《中国大厨》2012年6月58页）；而梧桐会所的灯影鱼片则更显庄重大气，鱼片倚靠树杈渐次散落在白盘中，视觉上立体过渡，盘中垫底的炸青菜叶以及一旁的八角、桂皮增添了一抹亮色，将白盘放入茶托内抬上桌，给人以极强的视觉冲击。
原版：疙瘩汤
新版：凤眼菜羹（位上）
改良点
这碗疙瘩汤外表看似平常，品尝后方知玄机，汤中融入了疙瘩的糯、芡实的韧、冬瓜的嫩、马蹄的脆、浓汤的香，清淡健康，十分适合夏天食用。
批量预制：1、鲜芡实、冬瓜丁分别放入托盘，加高汤浸没，上锅蒸熟备用。2、面粉150克、澄面150克、生粉200克入盛器，加入盐10克、水100克、色拉油50克，揉至上劲，使面团表面光滑鲜亮，弹性十足，搓成小条后揪成疙瘩，下入沸水中煮熟，捞出过凉，拌色拉油入保鲜盒保存。
走菜流程:锅入浓汤1500克烧开，下入面疙瘩、芡实、冬瓜丁、马蹄丁，调入盐1克、鸡精1克，再次开锅即可盛出，分装到5个小碗中，每碗中淋鸡油3克、点缀菜心1棵即可上桌。
原版：甜烧白
新版：龙眼甜烧白（位上）
改良点
“甜烧白”的传统做法是将五花肉煮熟后在皮上刷一层酱油，改成夹刀片后酿入豆沙馅，与加红糖水拌匀的糯米饭一同放入碗中蒸熟，这样虽然美味，但口感过腻。仁才将五花肉块改煮为蒸，去除五花肉的腥味和油分;刷肉皮时除了酱油外还加入了糖色和醪糟汁，蒸好的肉皮颜色更亮;糯米中添入了陈皮、姜末，很好地解腻、添香;最后减少了菜品份量，装入小笼，改份上为位上，卖相小巧、精致。
1、拌糯米:泡涨的生糯米3000克加入陈皮碎80克、姜末60克、糖色90克、猪油200克拌匀备用。
2、制“龙眼”：带皮三线五花肉2000克改刀成长10厘米、宽6厘米的长方块，放入托盘加葱段、姜片各50克、料酒100克入蒸箱大火蒸30分钟，取出在表皮刷上醪糟酱汁（糖色50克、老抽30克、醪糟汁40克拌匀备用），略微风干后下入四成热油小火炸至定型、上色，取出自然晾凉，改刀成0.2厘米厚的片，每片肉上放豆沙10克裹成卷，在肉卷一端酿入生花生米1粒，“龙眼”就做好了。将“龙眼”整齐地码入托盘备用。
3、做烧白:取一白瓷小碗垫上保鲜膜，取一个肉卷，花生米一端朝下竖立在碗中，在旁边填满拌好的糯米80克，压实后覆膜，入蒸箱大火蒸30分钟，取出倒扣在垫有粽叶的小蒸屉中，按位上桌。
技术关键：五花肉表皮上刷的酱汁中最好加上醪糟汁，如只有糖色、老抽，则蒸好的肉皮颜色发黑。刷好后不要急着下锅炸，略微风干让汁液渗入，颜色会更均匀。
原版：叶儿粑
新版：橙香叶儿粑
改良点
叶儿粑是四川当地颇受欢迎的一种小吃，以糯米粉、粘米粉制皮、五花肉末调馅，包成团后裹粽叶蒸熟制成。此款叶儿粑在和面时加入鲜橙皮、调馅时放入干陈皮，成品橙香味浓；调馅时使用了半生半熟馅：熟五花肉丁、生五花肉末，因五花肉丁已提前煸出油分，蒸后既有五花肉的胶质感又不油腻；在粽叶上刷鸡油，比猪油味道更香、口感不腻。
制作流程：
1、和面团：糯米粉700克、粘米粉300克、鲜橙皮碎50克放入盆中加清水和匀成面团。和好的面团用手按出坑后不会弹回。
2、调馅料：锅入底油烧至四成热，下入五花肉丁350克小火煸出油分，放入姜末20克、料酒30克爆香，继续翻炒直至肉丁全熟。将五花肉丁滗油捞出，放入盆中加生五花肉末350克、冬笋丁300克（汆水挤干）、干陈皮60克（泡软）、酱油25克、香油8克、盐10克、味精8克、白胡椒粉10克拌匀备用。
3、制作叶儿粑:将面团分成每个30克的剂子。将剂子揉匀、压扁成饼，添入馅料30克后收口揉成椭圆形，摆在刷有鸡油的粽叶上卷起。走菜时按照客人点单数量将叶儿粑放入蒸笼，大火蒸6-8分钟，取出即可上桌。
肖龙坤
特级点心师，川菜烹饪名师。1988年进入餐饮业，1990年至2000年就职于成都锦江宾馆，从事点心工作23年，期间曾跟随两位外籍西点大师学习西点，受到著名烹饪大师张德善指导，荣获首届中国川菜创新大赛金奖，现为遂宁明星康年酒店面点部主管。
原版：四川蒸包
新版：梧桐豆瓣包
改良点
郫县豆瓣多用来熬红油、炒热菜，仁才师傅却将其剁碎加肉调成包子馅。为了让蒸好的包子更香，仁才借鉴了上海生煎包的做法，在包子底部沾蛋液、裹芝麻后入锅煎至金黄，制成的豆瓣包底脆皮嫩、酱香味浓。
批量预制：
1、调豆瓣肉馅：五花肉2500克改刀成大块，放入托盘加葱段、姜片各50克、料酒120克入蒸箱大火蒸30分钟，待肉中的油分被逼出，取出肉块改刀成小粒，下入炙净的炒锅中小火煸出水汽、进一步去除油分，下入汆过水的冬笋丁、杏鲍菇丁各800克继续煸炒2分钟，沿锅边浇入一勺黄酒激香，将原料拨至一旁，下入姜末、蒜末各60克、豆瓣酱（切碎）200克小火煸炒出红油，放入甜面酱50克、海鲜酱、煲仔酱、叉烧酱各30克与原料混合炒匀，待香气溢出，最后下入马蹄丁400克翻匀，出锅盛在不锈钢盆中自然冷却备用。
2、制生坯：面粉2000克放在案板上，加入800克40℃的温水，加入酵种（捏碎）75克揉成面团，盖上湿布发酵2小时，待面团膨胀至原来的两倍大，将面团揉搓光滑，揪成每个40克的剂子。在每个剂子上淋花生油2克，揉匀后擀成直径8厘米的皮，包入馅料25克，将面皮收口制成生坯。
3、蒸包子:将制好的生坯放入蒸屉，大火蒸8分钟，取出放置一旁备用。
走菜流程:取包子10个，在底部沾匀蛋液、白芝麻，下入四成热油小火煎至底部金黄、酥脆，再将包子翻面煎1分钟，撒香葱碎10克，取出如图摆盘即可。
技术关键:1、五花肉经过大火蒸、小火煸两步，能去掉大部分油脂，之后再用来调馅，制好的包子只有肉香，而丝毫不腻。2、在预制豆瓣馅料时只需将原料炒至八成熟即可，如制成全熟，则经过后面蒸制、煎制两步，馅料会因过熟而口感发“死”。
原版：玉米粑、桑粑玉米
新版：玉米松饼
改良点
《中国大厨》2011年7月61页、63页分别介绍了两款玉米制成的点心:成都映象的玉米粑、宽庭的桑粑玉米，二者均是将鲜玉米粒磨碎后加料拌匀，发酵后再蒸熟制成。仁才师傅将干玉米粒打碎，与鲜玉米粒调糊煎成饼，省略了发酵的步骤，成菜快、玉米清香味浓。
材料：鲜玉米粒150克，干玉米粒350克，糯米粉50克，白糖10克，清水300克。
制作：1、干玉米粒打碎成粉，放入盆中加鲜玉米粒、糯米粉、白糖、清水调糊，调好的玉米糊用勺子舀起能呈直线状流下。2、平底锅炙净，在锅底薄薄地刷上一层色拉油，舀起玉米糊25克平摊在锅中成圆形，小火加热至定型，再翻面加热直至两面金黄，待边缘部分产生微微的焦糊感时取出放置一旁，每6个小饼装入一盘即可走菜。
技术关键：干玉米粒无需完全打碎，留一些细渣，制成的玉米饼口感更好。