熬羊汤提速4小时 全靠一口蒸汽锅

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董军现任海关总署威海培训基地行政总厨。

威海的量军师傅向我们报料说，进入2009年12月后，他们店的旺菜榜出现明显变化：羊汤卖疯了，一只羊宰杀后40斤肉加水150斤吊出羊汤40斤，当餐卖完，经常出现同一桌食客要求点两份的情况；石锅海鲜从榜上无名到点菜率oB％。唯一不变的是一道“渔家风情”，用煎菜团、炸刀鱼、炒虾酱搭配而成，一菜多味，一年四季稳居肛菜榜前五名。

羊汤为何会卖疯?石锅海鲜为何一开始榜上无名?渔家风情又有什么魅力能四季热卖?回答完这几个问题，董师傅自己也恍然大悟：“这就是我们旺菜榜有变化的原因。”

熬制羊汤三难题

一般大酒店很少卖羊汤，因为熬羊汤不容易：火太小，汤不浓、不白；火太大，很容易糊锅；费时费力，一般需要8个小时以上，且全程需要专人看守，因为熬2-3个小时后羊肉熟了，此时需要把羊肉捞出来剔肉，再把骨头放进锅中继续熬。所以很多大酒店干脆不惹这个麻烦，或者就拿羊骨头随便熬一下，加咖啡伴侣、三花淡奶等，人为地使汤变浓、变白，这就失去了羊汤的醇香，一般也不会招来很多人气。

4小时完工的秘诀：蒸汽锅

董师傅说，他的羊汤全靠一口蒸汽锅，不但操作简单方便，而且绝不糊锅，从羊肉下锅到熬汤完成只需4个小时，熬好的汤浓白醇香，丝毫不用加三花淡奶等可使汤变白的调料，完全是汤的本色本味，自然也就吸引了大批的食客。

蒸汽锅：全名夹层蒸汽锅，利用热电厂管道输送的蒸汽加热(热电厂送蒸汽一般每方145元)，通过阀门控制汽的大小和开关。因为“蒸”这种烹调手法不会糊锅，熬羊汤时可一直通大汽，使锅内的汤不1亭翻滚，这样就可以使羊汤在短时间内变白、变浓。此锅容量大，可装约200斤水，汤熬完后，通过转轮控制使锅倾斜，可轻松倒出锅内的汤，一般用于吊汤、煮肉等。餐具市场有售，售价约3500元。

同样是蒸汽，这种蒸汽锅与普通蒸箱又有不同，它传送的蒸汽温度高于110度，且可以使羊汤沸腾，达到变浓、变白的效果；而蒸箱只能加热，不能使羊汤沸腾，所以汤是清澈的。

同行探讨

杨建华：此锅我们酒店也在使用，用来熬汤效果的确不错，唯一的缺点是能源特殊，需要安装专门管道，由热电厂送汽后才能使用，大型酒店也可以用自己烧锅炉产生的蒸汽。

蒸汽锅熬羊汤的操作过程：1、羊宰杀后砍大块(般选宰杀后还剩40斤肉的小羊)，洗净，放进蒸汽锅中，加150斤清水，通大汽烧开后撇去浮沫，继续熬2个小时至肉熟，捞出剔肉，将骨头再重新放入锅内继续大汽熬2个小时至变浓变白即可，此时汤剩约40斤。

走菜时，取出一份的量，加羊肉丁、羊血丁烧开，放葱花、香菜、香醋、胡椒面、盐、鸡精调味，装入锅仔内，带酒精炉上桌，配面饼即可食用。

注：一副羊骨可反复熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊肉汤的浓白。

菜团蒸后煎　换季就换馅

一年四季在店内旺销的“渔家风情”是道很有农家风味的菜。炸刀鱼、炒虾酱、玉米饼子，历来受到食客喜欢，董师傅干脆把这些元素组合在一起，做成一道农家菜，推出后食客反应玉米饼子略显粗糙，于是董师傅把大饼子改成小圆饼，但还是觉得口感单一，改良几次后，大家一致认可现在的做法：把杂粮面擀成面皮，里面包馅做成菜团，蒸后再煎，既有杂粮的香味，又有蔬菜的口感，蒸后再煎又增加了焦香味。之所以四季热卖，是因为菜团里面的馅随着季节变换，冬天用小白菜，春天就可以换成槐花，非常具有季节性。

“渔家风情”操作过程：

1、虾酱加鸡蛋炒好装入小碗。

2、黄河刀鱼加葱、姜、盐腌渍入味后，入七成热油中炸透，出锅装盘。

3、玉米面和黄豆面(二者比例3：1)加水调成面团，擀成直径约5厘米的面皮。

4、小白菜洗净，氽水，剁碎，加葱、姜、五花肉馅拌匀，调入盐、味精、香油制成馅，包入场券面皮中做成菜团，入蒸笼大火蒸10分钟至熟。

5、不粘锅放底油，烧至四成热，下蒸好　的菜团，中火煎至底面焦黄，出锅，底面朝上放在装有炸刀鱼的盘内，搭配炒虾酱上桌即可。

制作关键小菜团要蒸后再煎，生煎不易煎透，只需煎至出香、底部焦黄即可。

2、装盘时，菜团煎面朝上，卖相更好。

3、此菜可批量制作，刀鱼炸至断生，菜团蒸好，走菜时炒好虾酱、刀鱼复炸至透、菜团煎香即可。

4、原料中用到的刀鱼可用带鱼、小黄花鱼、咸鲅鱼等原料代替。

一半海肠一半蒜

东北菜有道“大妈茄子”是用烧好的茄子搭配肉丝、蒜末做成，口味很好，为r突出威海的小海鲜特色，董师傅把肉丝换成海肠，不但增加了鲜味且更显档次：装盘时把蒜末、海肠、香菜整齐地摆放在烧好的茄子上，卖相更好，食用时拌匀即可。此菜蒜末用量较大，推出后受到食客好评，有食客还专为此菜留言说：“海肠加大蒜，上桌自己拌。”

飘香海肠

原料：海肠75克，茄子350克。

调料：蒜末75克，香菜梗末50克，黄豆酱20克，老抽5克，辣椒油2。克，花椒油5克，白糖3克，鸡精5克，盐2克。

制作：1、茄子改刀成条，入六成热油中过油至变色，捞出备用。

2、锅放辣椒油烧热，下黄豆酱炒香，下茄子翻匀，加老抽、白糖、鸡精、盐调味，加少许水略烧，淋花椒油，出锅装盘。

3、蒜末；中水，去掉表面粘液；海肠洗净，切成小段，入80度水中烫30秒钟，捞出；中凉。

4、把蒜末、香菜梗末、海肠段分三个部分放在盘中茄子上，上桌拌食即可。

味型：鲜香微辣。

制作关键：海肠改刀时尽量改成小段，这样卖相更好，也更方便食用。

石锅堂上烹　海鲜不会老

进入冬季，董师傅推出了石锅系列，但威海的原料以海鲜居多，把海鲜菜放入烧热的石锅内，却听到食客不满意的声音。大家致反应“口感太老”，做熟的海鲜再接触烧烫的石锅，的确很容易变老，董师傅的解决办法是，把海鲜和热石锅一起搬到餐桌上加热，既保证了海鲜的鲜嫩，又增加了就餐气氛，且非常适合这个季节，改良后受到食客致好评，石锅海鲜系列也由受冷眼转而受热捧。

以“石锅夏日贝”为例：

1、把石锅在煲仔炉上烧15分钟至烫；西红柿、洋葱改刀；夏日贝洗净，入80度水中氽至开口，取出去掉一半壳。2、西红柿、洋葱、夏日贝、烧热的石锅、味汁一起上桌，由服务员操作，先在石锅内放一层油，放西红柿、洋葱，稍拌至出香味，放夏日贝肉，浇味汁，加盖焖约1分钟，开盖即可食用。

制作关键：1、石锅在煲仔炉上受热更均匀。2、石锅烧烫即可，可在石锅内滴水试温，滴水后如果发出“哧哧”的声音，并很快蒸发，说明已经烧好，可以上桌。3、上桌后服务员操作时，下料顺序很重要，先放配料炒出香味，再放贝肉，不但可使配料和主料味道融合，还可以防止贝肉直接接触石锅，使肉质变老。

味汁的调制：锅放底油，下50克日本烧汁、10克蚝油、15克鲁味鲜酱油炒香，加少许高汤、白糖，勾薄芡即可。此味汁口味咸鲜，适合蛤蜊、圆贝等各种小海鲜原料。注：堂上烹制的石锅系列除T各种贝类小海鲜，还可以做肉类菜品，比如金针肥牛、葱香培根、石锅海肠金针菇等，易熟的原料都可以使用类似手法，效果都不错。