厨房卫生安全大检查

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谈到厨房，您肯定熟悉，不过大家了解和关注的只是厨房加工饭菜的功能，而对厨房的卫生安全情况往往重视不够，有些方面可能还存在着误区。俗话说“民以食为天，食以洁为先”，而食品卫生又与我们的厨房密切相关，本期特别策划就让我们一起对厨房进行一次卫生安全大检查，如果存在问题，就快快行动起来吧。

炊具餐具您家是怎么消毒的

对于“消毒”我们并不陌生，打针时要消毒、宝宝的奶瓶要消毒、内衣内裤要消毒、马桶浴缸要消毒……但用过的炊具、餐具您也常消毒吗，那上面往往会有油渍或食物残渣，不及时清洗会成为细菌等微生物聚积和繁殖的栖息地。为避免家庭传染性疾病的发生和流行，防止炊具、餐具被污染而引发食物中毒，把住病从口入这一关，每个家庭都应重视对炊具、餐具的科学清洗与消毒。

简单的消毒方法：是先将炊具、餐具上的食物残渣冲洗干净，再在加入洗涤剂的水中浸泡10~15分钟，然后用流水冲净。有些炊具如锅、铲等因使用时还会经高温加热，所以清洗干净后晾干即可，为了更安全、彻底地消除餐具上的病菌，有时还应该对餐具进行额外的消毒。下面我们就介绍几种消毒方法。

蒸气消毒

将餐具清洗干净后放到一个干净的大笼屉上，水沸后蒸20~30分钟即可。

注意：使用时一定不要被脏抹布污染，不然消毒等于没做。

煮沸消毒

将餐具洗干净后，放入比较大的锅中，加入自来水，水的深度要没过餐具，然后煮沸30分钟。

注意：蒸煮是首选的消毒方法。蒸煮能使细菌体的蛋白质凝固变性，大多数病原体经过15~30分钟的蒸煮均会死亡。消毒时间应从水沸后开始计算，煮沸时要注意所有器物须完全浸泡在水中。在高原地区因大气压力低，则要延长蒸煮时间；如果有条件，最好使用压力锅。

使用消毒柜

目前市场上出售的消毒柜使用起来较为方便和可靠，比较适合于家庭应用。

低温臭氧型消毒柜可以杀灭各种细菌繁殖体，但对物体表面上的乙肝病毒和细菌芽胞的消毒效果不好。

远红外线消毒柜是一种干热消毒方法，要求温度在125℃以上保持15分钟才能达到消毒目的。因此对要消毒的餐具材质要求很高，耐热性稍差的餐具无法使用，有金属边的漂亮餐具长期使用远红外线消毒也会褪色。

紫外线消毒柜对微生物的杀灭效果较好，但紫外线的穿透性较差，只能用于表面消毒，对不能直接照射到的区域消毒效果不好。

紫外线和臭氧协同作用的消毒柜杀菌效果好，是国际上较新的产品，能彻底杀死肝炎病毒、金黄色葡萄球菌等有害病毒和细菌，特别适用于竹木类、塑料类等不耐高温材料的餐具的消毒和烘干，是较为理想的消毒用品。

注意：在放入消毒柜前应将餐具清洗干净，使用消毒柜时一定要严格按照说明书的要求去操作，不要随意缩短消毒时间。

化学方法消毒

可以使用含氯消毒剂(如84消毒液)或高锰酸钾等，适用于不耐高温的餐具，但要浸泡一定的时间(10~15分钟)，才可收到消毒效果。浸泡之后应使用流动水彻底清除餐具表面上残留的消毒剂。

太阳光紫外线消毒

太阳光紫外线具有较强的杀菌能力，如果上述方法不能采用时，也可以将餐具洗净后，在烈日下曝晒40分钟以上，可以起到消毒杀菌的作用。注意曝晒时不要被灰尘和蚊蝇污染。

友好提示：餐具的选择与健康也是息息相关的（本刊2004年第10期已登过相关内容），从消毒角度讲，瓷质餐具要更好一些。

蔬菜水果怎么吃才安全

果蔬的安全隐患

严格地说，多数蔬菜、水果都有农药残留，如乐果、甲胺磷等有机磷农药或呋喃丹等氨基甲酸酯类农药，只是有量的多少之分；所有的农药残留都有毒，只是有毒性高低之别。所以我们日常食用水果、蔬菜时，若清洗不干净就会导致食用者健康受损或发生农药中毒。农药残留最大的危害是导致慢性中毒，特别是一些剧毒、高毒及“三致”(致病、致癌、致突变)农药在人体内蓄积量达到一定程度后，会引发各种疾病。近年来，因农药残留而导致蔬菜、水果污染，食用后发生急性中毒的事件屡有出现。世界卫生组织、联合国相关机构2004年10月5日郑重指出：农药中毒已成为危害人类健康的严重问题，世界各国特别是发展中国家应充分认识这一点。

残留农药可清除

对于蔬菜应遵照“一洗、二浸、三烫”的清洗程序。蔬菜买回后先洗净，然后放在自来水中浸泡至少30分钟，有的蔬菜如豆角、萝卜、菜花等，烹调前可先在沸水中焯1～3分钟，最后再加油、盐炒熟，这几步处理可消除绝大部分的残留农药。对于有外壳和外皮的水果，去壳、削皮是最好的食用方法。水果表皮有一层蜡质，用农药除病虫害时，农药会浸透并残留在表皮的蜡质中，因此，果皮中农药残留的量比果肉中要高得多。水果削皮后还能除去水果表皮上的细菌等。不能去壳、削皮的水果，在洗净后可用淡盐水浸泡15~20分钟再食用。另外，选择果蔬专用清洁剂或用淘米水清洗蔬菜水果也是不错的方法。

用果蔬专用清洁剂进行清洗：农药等有毒物质在生产过程中要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地黏附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌光用清水是无法洗掉的，而清洁剂中含有表面活性物质，能把各种污渍和有害物质清除。此外，清洁剂还含有杀菌消毒成分，可杀死部分有害微生物。

用淘米水清洗：有机磷和氨基甲酸酯类农药，遇到淘米水等碱性物质时，会发生中和作用而使其毒性降低。用淘米水清洗果蔬时，一般需浸泡十几分钟，然后用清水漂洗干净即可。

8招提高食品安全系数

在选购、进食蔬菜水果时，应注意以下8个方面。

看是否有“绿色食品”的标志，真正的绿色食品质量是有保证的。

在指定地点购买贴有“无公害蔬菜”、“放心菜”标识等的蔬果，一般也应该没有问题。

在集贸市场里买回的菜不安全因素较多，应多浸泡一段时间，冲洗时间也宜稍长。该去皮的一定去皮，在去皮前，务必先将蔬果清洗，否则刀和砧板上所沾染之农药亦会造成污染。

可选购含农药几率较少的蔬果，如：具有特殊气味的洋葱、大蒜、九层塔(罗勒)；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的蔬果。

当发现蔬果表面有药斑，或有刺鼻的化学药剂气味时，表示可能有较多残留农药，不要选购；即使不小心买了回来，在洗、切过程中发现有异味，也不要因为“心疼”而凑合吃，为了保护身体，坚决扔掉！

连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝等，须长期、连续使用农药，更应特别注意增加清洗次数及延长清洗时间，以降低农药残留量。

认真处理“多虫”、“多药”蔬菜。在众多蔬菜中，有的蔬菜容易生长害虫，可以称之为“多虫蔬菜”；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫它为“少虫蔬菜”。这是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、菜花等，少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫常去侵扰，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。平时可少吃，或按照前述方法认真处理。不过，在温度较低的季节，由于害虫活动减少或停止，农药污染相对也减少。

不吃腐烂变质的水果。常有这种情况，有的水果烂了一块，扔了可惜，人们往往把腐烂部分削掉，吃其他没烂的部分。其实，当水果开始腐烂后，整个水果都开始发生变质，包括“没有烂”的部分也会不同程度地发生变质。有的人吃了可能没事，而有的人吃了就可能引起中毒或过敏。俗话说“宁吃鲜桃一个，不吃烂桃一筐”讲的就是这个道理。

厨房内电器别成为病菌的避风港

电冰箱内的清洁被一再提起

人们将买回的大量食品放入冰箱，认为这样食品可以长期保鲜，不受污染。殊不知，冰箱内低温条件下，虽然能抑制多数病菌，但还有一些病菌仍能在低温环境中生长繁殖，而且生熟混放，或贮存食品的时间过长，也容易交叉污染。所以食品不宜存放时间过长，并要经常对冰箱进行清洗，保持冰箱内的洁净。

清洗冰箱时，首先应将电源插头拔下，将食物拿出来。待冷冻室内的霜化净后，用软布蘸肥皂水或中性洗涤剂擦洗箱内外。然后用干净的抹布擦干，不可用热水或者有机溶剂擦洗。在擦洗时要注意，有污渍的地方要反复轻轻擦洗，不要落下划痕。冷藏室内的隔架、果菜盒及冷藏室门上的架盒都要取出逐个清洗。不可用水管冲洗冰箱，以免破坏绝缘性能。冰箱外部也可用清洁剂擦洗，然后用清水洗后擦干。另外，用小苏打水擦洗，既能除霉菌又能去污垢，效果也很理想。电冰箱门上密封条上的微生物达十几种之多，这些微生物也可致病。其清理办法为：用75%酒精浸过的干布条擦拭。 为了防止冰箱内产生霉菌，在贮存生食如蔬菜、水果等时，要洗净后放入保鲜袋内，再放入冰箱。熟食应晾凉后再放入冰箱以减少潮气。熟食放在上层，生食放在下层。除了罐头食品外，一般食品存放时间不应超过1周。冷冻鱼最多存放2个月，冷冻肉类最多存放3个月。

微波炉的正确使用也不容忽视

微波炉的主要用途有：食物烹调、解冻、加热、干燥、脱水、灭菌消毒等，还具有烘干食物、餐具消毒、炒坚果如瓜子、给蔬菜去皮等。一般细菌在微波炉中被杀灭的温度为70℃左右，而传统的高温消毒方法至少要100℃以上，从这个意义上讲，用微波炉灭菌更为便捷。当然微波炉内也会有食物残渣等污染物，也要定期清洗。

使用微波炉安全5注意

炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，平时可在炉腔内置一玻璃杯水。

忌用金属器皿、普通塑料容器及不耐热容器。因为放入微波炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又影响加热食物。而用普通塑料容器加热会使塑料容器变形，另外，普通塑料加热后会分解释放出有毒物质，污染食物。因此，凡金属的餐具和竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸状的玻璃制品，均不宜在微波炉中使用。瓷制碗碟不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。

在微波炉内使用保鲜膜，加热油性较大的食物时，应将保鲜膜与食品保持隔离状态，不要使二者直接接触。因为食物被加热时，食物油的温度很高，使保鲜膜发生破损，粘在食物上。加热食物时应当用保鲜膜覆盖好器皿后，再用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，防止因气体膨胀而使保鲜膜爆破。各品牌保鲜膜所标注的最高耐热温度各不相同，微波炉内的温度较高时一般会达到110℃左右，需要长时间加热时，要选择耐热性较好的保鲜膜。

忌用封闭容器在微波炉内直接进行烹调。加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器加热时内部压力过高，易引起爆炸。在加工带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂，飞溅的食物不但会弄脏炉壁，有时还会伤人。

一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，应过1分钟后再取出为好。

电饭煲

电饭煲等的清洁和消毒方法与以上电冰箱的处理方法类似，不要用水直接清洗电源插头等部件，应该用拧干的抹布擦拭，以保证安全。同时要注意清洗密封的垫片等。

最好不要用电饭煲煮含酸、碱过多的食物，如果一定要煮，熟后也要立即把食物倒出，将锅洗净。

用电饭煲煮米饭以外的其他食物时，不会自动断电，这时要靠人来操作控制，以免锅内的水煮干。

厨房常见误区对号入座

下面7项，哪一项对上号了，您可得赶快纠正。

“万能”抹布 有些人一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅盆碗筷，这块抹布就是污染源。因此，厨房中的抹布必须按需求分开使用，至少要有4块抹布，如擦锅、灶的，擦熟食砧板的，擦手的，擦餐桌的，应该“专布”专用，并在用完后用洗涤剂或肥皂水洗净晾干，脏的抹布要及时调换，以免细菌孳生。抹布的处理是每个家庭最头痛的事。比较好的方法是：购买由粗纤维制成的专用抹布，将抹布挂在通风处，抹布要勤洗勤煮保持干燥。

“全能”刀板 有些人认为，刀和砧板只要清洗干净就可以了，所以无论生食、熟食均用一套刀板。其实，砧板和刀最容易被细菌及寄生虫等污染。所以切生食和熟食的菜刀、砧板不能混用，提倡“三刀”、“三板”(生、熟、面)，应经常清洗和消毒，防止交叉污染。木质菜板还应在日光下晾晒消毒；切过生鱼、肉、禽的刀清洗后最好用开水烫一下，以杜绝细菌和寄生虫污染。

“同池”洗刷 由于条件所限，有的人家把锅、碗筷、蔬菜、水果甚至其他生活用具放在同一池里洗刷，这更容易导致污染。因此，家庭中的水池应该洗漱、污、洁分开，最好安装两个水池，暂时无条件者，洗碗、洗菜应另备专盆。

污洁“同区” 厨房中各式物品较多，而物品的摆放，对饮食卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮子往饭桌上一放，摘菜、吃饭都在同一桌上进行，这也容易污染。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。

不洗锅 有些人在烹调食物时，为了图省事，炒菜后不及时清洗炒菜锅，又接着炒下一道菜；或者错误地认为，炒菜锅天天使用，无需清洗。其实这样做对健康是十分有害的，特别是在加工蛋白质和脂肪丰富的菜肴时，会形成含有致癌物质的锅垢。因此，炒完一个菜就要洗一次锅，千万不能怕麻烦。如果锅内积累了不易清洗的锅垢，最好换锅。

直接食用冰箱里的食物 许多人有直接吃冰箱里拿出来的食物的习惯，认为除了凉一些之外没有什么害处，其实这种做法是不正确的。食物在放入冰箱以前暴露在空气中，往往会受到细菌的污染，因此，放进冰箱的食物本身是带有细菌的。而冰箱内的温度虽低，但仅能在一定程度上抑制细菌生长繁殖，并不能杀灭细菌。即使在温度更低的冷冻室里面，食物中仍有部分细菌能够生存。有人做过一个实验，将一杯每毫升含5000万个伤寒杆菌的冰淇淋放在冰箱的冷冻室里，5天后取出检查，每毫升冰淇淋中还有1000万个细菌；两个月后，每毫升还有60万个。甚至有些细菌在零下40度的低温环境仍能生长繁殖(如耶尔森菌)，是冰箱里最猖獗的致病菌。放入冰箱里的饭菜很容易受这些细菌污染，如取出后不经过加热就吃，则可能引起肠道感染，出现腹痛、呕吐、腹泻等症状。因此，从冰箱里取出的饭菜不能直接食用，需经热透后再食用。

熟油反复使用 食用油不宜反复用于高温煎炸。多次使用过的熟油，含有大量的致癌物质，也不宜用来炒菜。