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广东流行鸡肴

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广东人最爱吃鸡,也最擅长烹制鸡肴,广东厨师烹制出来的鸡肴,独具一格,新颖美妙。以下是当前很流行的广东鸡肴。

葱姜豉油鸡

用料:小母鸡1只(重约1500克),生姜75克,香葱100克,豉油王75克,老抽30克,蚝油30克,花生油150克,味精、香油、香菜各适量。

制法:1、将鸡宰杀煺毛,在食袋处及处开口,取出内脏,斩去足爪,洗净;生姜切成大片;

2、将豉油王、老抽、蚝油、味精放一小盆内,调匀,即为调味汁;

3、将调味汁抹在鸡的腹内外,略腌;

4、炒锅上火,下花生油,摆入葱姜,爆香,倒入鸡,淋上调味汁,从锅边淋入少量清水,加盖,微火焖5分钟;开盖,翻身,淋上香油,加盖,再焖5分钟,再翻身,再焖至熟,连汁出锅,晾凉,斩件装盘,摆成整鸡形,浇上原汁,用香菜围缀,即成。

特点:色泽酱红、味道极美。

技术关键:1、要选足短而细、接近下蛋的农家鸡为佳。这种鸡皮厚、肥嫩、味香。

2、焖时加水量要少,水多了味不浓香。

3、焖时火力要小,否则容易烧糊。

4、焖好的鸡应凉后再斩件装盘,否则皮肉收缩,鸡汁外溢。

5、要浇上原汁,味道才浓郁。

沙姜白切鸡

用料:清远鸡1只(重约1750克),鲜沙姜30克,生姜25克,香葱30克,花生油75克,味精、精盐、鸡精、香油各适量。

制法:1、将鸡宰杀、煺毛,在食袋处及处开口,取出内脏,洗净,斩去足爪;

2、沙姜、生姜、香葱均剁成细末,放碗内,加入味精、精盐、鸡精,拌匀,注入烧热的花生油,即为沙姜味汁;

3、鸡放入微沸的水锅中,慢慢浸熟,捞出,放入凉开水中浸泡2小时,捞出,上钩,吊干表皮的水,刷上香油,斩件装盘,摆成整鸡形,跟沙姜味汁上席蘸食,即成。

特点:皮色金黄、皮爽肉滑。

技术关键:1、鸡要选接近生蛋的小母鸡为佳。

2、浸鸡的水不能太沸,否则皮缩肉质会变老。鸡浸至刚熟时就应取出。

3、浸熟的鸡一定要放凉开水中浸泡2小时,鸡皮才能变厚变爽,肉质才细滑。

4、过凉开水后的鸡要吊干表面的水,并刷上香油。

泰式吊烧鸡

用料:光鸡1只(重约1000克),生姜50克,洋葱50克,海鲜酱50克,花生油、花生酱、糯米甜酒、泰式甜辣酱、精盐、露酒、味精、白糖、八角粉各适量。

制法:1、将鸡的足爪斩去;生姜、洋葱剁成末,放盆内,加入海鲜酱、花生酱、精盐、露酒、味精、白糖、八角粉,拌匀,抹在鸡的腹内外,腌一遍,洗两遍,放入沸水锅中烫至皮紧时,捞出,过凉水,上钩,吊干表皮的水,在鸡的表面刷上糯米甜酒,风干表皮。

2、将鸡置烤炉中,烤至色泽枣红肉熟时,取出,晾凉,斩件装盘,跟泰式甜辣酱上席蘸食,即成。

特点:色泽枣红、肉质肥嫩。

技术关键:1、鸡要腌渍一夜,肉味才浓郁。

2、腌渍后要用清水洗去酱料及料渣。

3、鸡要放沸水锅中烫至皮紧,并过凉水。

4、鸡的表皮要刷糯米甜酒,烤后,皮色才能变成枣红色。

5、鸡的表皮要风干后,才能入炉烤制。

腊鸭鸡项煲

用料:鸡项(小母鸡)1只(重约1250克),腊鸭300克,生姜50克,冬笋肉350克,香芹梗70克,蒜仁75克,西班牙红椒50克,料酒、味精、花生油、生抽各适量。

制法:1、将鸡宰杀处理干净,斩成块;腊鸭斩成块;生姜切成大片;冬笋切成滚刀块;香芹切寸段。

2、鸡块放盆内,加入料酒、生抽拌匀。

3、炒锅上火,下花生油,烧至六成热时,分别将鸡块、冬笋、腊鸭炸过。

4、炒锅内的油倒出,洗净锅,重上火,下底油、蒜仁、生姜、红椒,爆香,加入适量清水,加入鸡块、腊鸭、冬笋、料酒、味精、生抽,烧开,出锅,盛入瓦煲内,上火煲15分钟,加入香芹梗,加盖,稍加热至熟,连煲上席,即成。

特点:腊香,鲜美。

技术关键:1、不需加盐,因腊鸭味咸。

2、加水不宜多。

咸橄榄蒸鸡

用料:光鸡750克,咸榄角75克,蒜仁50克,红椒25克,生姜20克,马蹄淀粉、胡椒粉、生抽、精盐、味精、香油、熟花生油、葱花各适量。

制法:1、光鸡斩成块;红椒切成榄形;生姜横切成小片。

2、鸡块放盆内,加入蒜仁、红椒、生姜、马蹄淀粉、胡椒粉、生抽、精盐、味精、香油、熟花生油,拌匀,放平底盘内,摊开,摆上咸榄角,上笼蒸熟,出笼,淋上生抽,撒上葱花,淋上香油,即成。

特点:嫩、滑、鲜、香、美。

技术关键:1、鸡块要加入马蹄淀粉拌匀,成菜才滑嫩。

2、鸡块蒸熟即成,不宜久蒸,否则口感不佳。

咖喱油淋鸡

用料:光鸡1只(重约1000克),红椒50克,生姜25克,鲜葱50克,香菜50克,精盐、料酒、味精、白糖、咖喱粉、精制油、花生酱各适量。

制法:1、鸡的足爪斩去;红椒、生姜、洋葱、香菜剁碎,放盆内,加入精盐、料酒、味精、白糖、咖喱粉,拌匀,抹在鸡的腹内外,腌一夜,洗去料渣,上钩,吊干表皮的水。

2、炒锅上火,下油,烧至五成热时,下鸡,慢火浸炸,成熟后取出,略凉,斩件装盘摆成整鸡形,随花生酱上席,蘸食,即成。

特点:色泽深黄,芳香鲜美。

技术关键:1、鸡要腌渍入味。

2、炸鸡的油温不宜过高。

3、炸熟的鸡要凉后再斩件。

煎金丝鸡排

用料:鸡胸肉(带第一节翅的)12件,土豆250克,鸡蛋1个,生姜5克,洋葱10克,蒜仁10克,细磨辣椒酱25克,精盐、料酒、沙姜粉、生粉、花生油、白糖、小苏打、粉各适量。

制法:1、鸡胸肉去皮,用刀背横捶一遍,再斜捶一遍;土豆切成极细的丝,放清水中冲漂;生姜、洋葱、蒜仁剁成细末。

2、将鸡胸肉放盆内,加入鸡蛋、生姜、洋葱、蒜仁、辣椒酱、精盐、料酒、沙姜粉、生粉、花生油、白糖、小苏打、粉,拌匀,腌3小时,逐个摊开。

3、土豆丝沥干水,再用干毛巾吸干,放在鸡胸肉上,压实,即为生坯。

4、平锅上火,下花生油,烧热,放入生坯(土豆丝朝上),煎至底面发黄时,再加油(与鸡胸肉上的土豆丝相平),再煎至土豆丝金黄酥脆,鸡胸肉成熟时,出锅装盘即成。

特点:色泽金黄,外酥里嫩。

技术关键:1、鸡胸肉腌渍时,要加入小苏打及粉。

2、煎时要掌握好火候。

西炸鸡中翼

用料:鸡中翅12只,去衣花生米75克,生姜片20克,洋葱片30克,鸡蛋1个,精盐、吉司粉、露酒、麦芽糖、生粉、花生油各适量。

制法:1、鸡翅放盆内,加入生姜、洋葱、鸡蛋、精盐、吉司粉、露酒、生粉,拌匀,腌3小时。

2、花生米炸酥,剁成细末。

3、炒锅上火,下花生油,烧至六成热时,下鸡翅,炸熟,捞出,抹上麦芽糖,粘上花生米,装盘即成。

特点:鲜香可口,风味独特。

技术关键:1、鸡翅要腌渍入味。

2、炸时要掌握好火候。

客家姜醋鸡

用料:光鸡750克,鸡蛋10个,红枣75克,干龙眼肉75克,生姜75克,糯米酒酿500克,红糖250克,陈醋150毫升,精盐、花生油、生抽各适量。

制法:1、鸡斩成块;生姜切成厚圆片;鸡蛋煮熟,去壳,入高温的油中炸至金黄色时捞出。

2、炒锅上火,下底油,烧热,下姜片炸香,加入鸡块,爆香,出锅,盛于瓦煲内,加入鸡蛋、红枣、龙眼肉干、酒酿、红糖、陈醋、精盐、生抽、花生油,中火煲15分钟,即成。

特点:酸、甜、醇、香。

技术关键:1、炸鸡蛋的油温要高。

2、煲时不要加水,否则味道不浓香。