气候变暖,改变了葡萄酒什么?

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气候变暖让世界所有的国家日益忧心忡忡，法国也未能幸免。气温的上升对于葡萄的种植和法国葡萄酒的酿制风格已经造成了许多后果。我们在此不必讨论气候变暖的原因，但是，当前的气候变暖并不是人类历史上的第一次。我们掌握着连续几个世纪的有关葡萄收获日期的准确的资料，特别是阿尔萨斯的资料。这些日期显示，高温年葡萄成熟早，采收也早，而低温年，葡萄成熟晚，采收也晚。

早收的日期在 8 月 15 日到 9 月 5 日之间，而晚收的日期则被推迟到 10 月 1 日到 11 月 15 日之间。这一早一晚，相差竟能达到五六个星期。我们还可以举另一个例子：路易十三统治结束的时候，气候明显变暖，导致了农业和商业的大发展，而路易十四统治结束的时候，出现了寒冬，致使成千上万的农民冻死饿死。法国北方的许多葡萄园繁茂在先，凋敝在后，都是出于气候变化的原因。巴黎附近塞纳河坡地出产的葡萄酒曾甚受王宫青睐，但好景不长，那里生产的葡萄酒便销声匿迹了，因为，气候变冷，葡萄成熟不起来了。出于同样的原因，奥尔良地区的葡萄酒也寿终正寝了。

今天，我们经历着一个相反的现象。各地的葡萄因为气温的升高而含糖量过于丰富，这就大大地改变了葡萄酒的特点和风格，使葡萄酒越来越不爽口生津了。在 20 世纪 60 年代和 70 年代，梅多克种的赤霞珠，哪怕在好年份，酿出的酒若能达到 10 度，就很不简单了。可是，近 10 年来，仍然是梅多克的赤霞珠，酿出 13 度、甚至 14 度的酒，已不稀奇。通常，只有罗讷河谷的歌海娜葡萄当年才能酿出如此高度的酒。今天呢，罗讷河谷的歌海娜葡萄酿出的酒已经达到 15 度了。这就使得酿酒工序越来越棘手了，如果想把葡萄所含的糖分完全转化为酒精的话。

酿制白葡萄酒也有令人担忧的地方，那就是葡萄的酸度下降。酸度下降了，酒的口感就会太厚腻，酒质易损，香气不足，不能在瓶中陈化。诚然，葡萄农害怕酒精度的升高，但更怕夏季旱情的加剧：葡萄是一种吸水不多的植物，即使如此，在朗格多克和鲁西荣大多数的葡萄园里，过度的缺水阻拦白种葡萄香气的成熟，也大大损害红葡萄酒的单宁质量，甚至危及葡萄植株的生长。

时至今日，法国种植葡萄的主导信念仍然是生产 AOC 级酒的葡园不能灌溉。如果不去灵活地实施新世界葡园所采用的灌溉技术，那么，我们的成百公顷、甚至成千公顷的最干旱的原产地葡园必将消失。所幸，最聪明的葡萄农正在寻求对症下药的办法，以解决自己葡园的问题：他们试图通过增加植株的密度和改变捆绑枝条的方法来保持葡萄的成熟度，却又可以减少果粒过多的含糖量。

不管怎么说，有朝一日还得更改本地的种植品种。而正是在这个节骨眼儿上，法国人的心态被锁定住了，被他们对于 AOC 体制的墨守成规锁定住了。若是把波尔多的一些葡萄品种移种到普罗旺斯，或者反过来把西拉移种到波尔多，这就会被认为多少违反了历史传统。在这方面，比起许多更讲求实际的国家，我们滞后多了。

译：扬起