老油火锅:要口味还是要健康?

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7月26日，央视《消费主张》栏目报道“老堂客火锅店”回收顾客吃剩的火锅底料，制售火锅老油的消息，再度将火锅“老油”推到风口浪尖。

针对火锅用不用老油的问题，网上讨论的十分激烈，有网友认为：使用“老油”，是重庆火锅的重要特点，它已然带着一种深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆。重复使用火锅底料之所以长期为本地食客接受，概因市民对“锅底越熬越香”的认可，又有“高温即可消毒”的常识撑腰，在誉满全球的强大生命力、独特饮食文化惯性作用以及本地食客心理接受底线共同作用下，这“老油火锅”，势必不会说没就没了。

而与之对应的网友则认为：老油经过几十年千百次提炼、煮沸，里面不知道有多少乱七八糟的东西，过滤不可能把所有有害物质都滤掉。一次性锅底就不存在这些问题了，虽然贵点，但是安全。

我们抛开所谓的成本，风俗不说，单从“老油”是否健康是否卫生的角度来说一下：

火锅美妙之处在于色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，可见火锅油对于色香味是非常关键的。

有些食客可能更偏爱老油火锅，其实使用火锅老油作用无非有两点：降低成本和提升风味。日常生活中，我们食用的油脂主要是动物油和植物油，火锅中最主要的成分之一就是油脂，但油脂成分较为复杂，既有像菜籽油、大豆油这样的植物油，又有加入的牛油及加热动物性原料中溶出的动物油脂，因此火锅油本质是一种复合调味油，传统烹饪时将一些香辛料用油脂加热，使其风味浸入到油脂当中，这样通过反复加热、提炼，许多风味成分就会得以保留，因此具有提升风味的作用。

但是从营养角度来看，天然动植物油脂长时间暴露在空气中会发生氧化，油脂的高温加热尽管可以在一定程度上避免微生物带来的危害，但却会加速油脂的氧化速度，尤其是长时间、反复高温加热的油脂还会发生各种分解或聚合反应，甚至可能产生一些对机体有害的物质，油温越高，反复加热的次数越多，产生的有害物质也就越多。另外，油脂被反复高温加热多次使用，其中的营养物质如脂溶性维生素及必需脂肪酸等也会遭到严重破坏，使营养价值大打折扣。

从食品卫生角度来看，火锅老油实际上就是用过的火锅油经过一系列的处理后，重新封装以备下次来使用，其中很可能有细菌病毒残存其中，如未经过高温消毒，其中的细菌和病毒不能被有效地杀灭，很有可能会造成传染病交叉感染。因此，必须要明确规定火锅油的食用安全标准，并严格管理生产工艺流程中的各个质量环节。