茄子花招 第8期

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇茄子花招 第8期范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

金牌主厨

赵洪国　梁文军

茄子是夏季再普通不过的蔬菜，但有功底的大厨就不这么看，平淡无奇的茄子照样能做出精彩，既能作为精致家常菜上桌，也能大模大样地出现在高档宴会上。

制作／曾小舫，湘里人家饮食连锁有限公司行政总厨。　电话：13087397544。

撰写／洪涛，湘里人家饮食连锁有限公司发展策划经理人。电话13107290648。

开边茄子

原料：紫皮长茄子2个。

配料：姜米20克，蒜米20克，葱花5克，红辣椒米5克。

调料：蒸鱼豉油30克，辣椒面20克，味粉5克，咖喱粉5克，鸡粉5克，胡椒粉1克，椒盐5克。

制作：1、将茄子整个放到六成热油中小火炸约5分钟至熟，开成两片装盘。2、将辣椒面、味粉，咖喱粉，鸡粉、胡椒粉、椒盐拌匀，撒到茄子上面，再撒姜米、蒜米、葱花、红辣椒米，淋上蒸鱼豉油，浇热油即成。

味型：咸鲜麻辣。

赵洪国点评：此菜制作方法不错，我试制时茄子整个炸熟后很容易改刀(如下图)所示)，但就口味来讲可能北方人会吃不惯，也可以改变一下味型：把辣椒面、咖喱粉、胡椒粉换成蒜泥、酱油、香油、醋，另外还可以放上炒香的肉末，±曾加菜品香气。

豉汁蒸茄简

原料：紫长条茄子300克，虾仁50克，海参30克，鸡肉30克。

调料：阳江豆豉10克，海米末5克，洋葱末5克，盐3克，鸡粉3克，淀粉适量，味达美3克，料酒5克，葱姜末各2克，水10克。

制作：1、30克虾仁、海参、鸡肉都剁成蓉加葱、姜末、鸡粉、盐、味达美、料酒搅匀成三鲜馅备用。2、长条茄子切成5厘米长的段，用小勺挖空(不要挖透)酿入三鲜馅，拍干淀粉后入五成热的油中炸1分半钟至半熟捞出。3、锅上火入底油烧热，下入阳江豆豉、海米末、洋葱末炒香，加水煮1分钟成豉汁，茄子筒放蒸笼内，每个筒上放一个虾仁点缀，浇上豉汁入笼大火蒸3分钟出锅。

味型：咸鲜，豉香味浓。

制作关键：为了避免茄筒里的馅掉出来，可在放入三鲜馅之前在茄筒内抹一点淀粉，放入馅后再拍上淀粉，蒸茄子筒时为了避免豉汁溢出弄脏蓖子，可在茄筒下铺上锡纸。

赵洪国试制点评：茄子做盛器较有新意，对于茄简酿馅再入油炸的方法开始有点疑虑，经试做以后发现这种方法完全可行，肉馅不会掉出来，只是此菜选料比较讲究，要选择大小均匀的长条茄子，取中间部分使用，这样茄子两头就会剩下，要注意下角料的利用。

特约记者／曹守华，现在东营红双喜生态园事厨。

茄子海鲜卷

原料：肉质较嫩的紫长条茄200克，韭菜50克，虾仁50克。

辅料：糯米纸8张。

调料：味达美3克，盐。味精各2克，鸡蛋1个，面包糠50克。

制作：1、锅入底油烧热，茄子去皮切成小丁，放锅中煽炒3分钟煽干水分至熟。虾仁切成两段。2，韭菜切1厘米段，加煽好的茄子、虾仁。味达美3克。盐2克，味精2克调匀，稍放凉后用糯米纸卷好，拍粉，拖蛋液、沾面包糠，入六成热油中中火炸2分钟至金黄时装盘。

味型：咸鲜。

制作关键：批量制作时将茄丁和韭菜加工好以后，先不要加调料搅拌，因为韭菜用盐等腌过后很容易出水，再卷就比较难成形，须现做现拌。

梁文军试制点评：我试做了一下感觉不错，而且用此类手法改变原料，又可以做出许多菜品来。

赵洪国试制点评：此菜搭配新颖，但要注意茄子易出水切丁后应尽量煽干水分。另外，试做时发现如把茄子片成长薄片(如右图所示)，再卷上虾仁、韭菜等馅，外边拍薄薄一层干淀粉，下锅炸熟，效果更好。