特别的凉菜特别好卖

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凉菜是夏日的宠儿不假，但好凉菜一年四季旺卖也是事实。编辑部在策划这组报道的时候可谓费尽心思，从50多道凉菜中挑出这么十几道。编辑们认为这些菜都比较新鲜，比如糟香小海鲜系列，做法简单实用，口味品相都好；还有万克师傅的那几道菜，将山椒、姜片、柠檬、蜂蜜、精盐配在一起腌制基围虾，将泥鳅用京葱裹住入油炸，等等，原料搭配、制作方法都很新鲜；李建君师傅则是将热菜冷做的观念推广到了极致……希望这组凉菜不但今夏“爆点”，而且一年四季都能给您带来意想不到的收益。

制作/姚志聪

姚志聪，上海人，1993年毕业于上海西区劳动培训就业中心，中国烹饪协会会员，全国绿色食品创新菜大赛金奖得主，中国烹饪名师，现任上海小南国青岛店行政总厨，青岛圣地雅阁酒店技术总顾问。

香糟卤的调制

上海老大同糟泥5包（每包500克），绍兴五年花雕酒15瓶（640克/瓶），切块苹果2只，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，凉开水1500克，将以上原料一起搅拌均匀，放置5小时后（最好放入冰箱保鲜格），用面粉袋（因为普通纱布的网眼太大）将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜封起来，一是可以防止糟汁挥发，二是防止夏天落入小虫子。从袋子中过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟卤，剩下的渣即为香糟渣。香糟卤用瓶子装起放入冰箱内冷藏保存。

香糟汁的兑制

净锅上火，放凉水4千克，放葱、姜各25克、香叶、八角各约2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微偏咸一些），晾凉，与香糟卤500克调开即可。

做糟香菜的原料与醉菜不同，多数需要焯水或煮熟再入糟香汁。

其他菜例：

糟香八带

将八带杀好后改刀成一段一段，锅内放水，放葱姜、料酒烧开，下入八带段改中火烫熟，捞出洗净，放入糟汁内冰镇10小时。

糟香河虾

可用生河虾（最好是活虾）制作，但制作前要先将河虾用高度白酒杀菌：盆内放入洗净的虾、白酒，盖上盖子不停摇晃约10分钟，然后用过滤水冲净白酒味道，入糟香汁冰镇10小时即可。

糟香小海鲜

糟香蛤蛎

制作方法：蛤蛎吐泥沙后，入开水锅煮至刚张口（肉要嫩），冲水过凉，控水后倒入糟汁里，10小时后可食用。

注：此法适用于蛏子、香螺、螺丝。

糟香海肠

制作方法：海肠易老，烫时不能入开水，用90℃的水烫一下立即捞出，晾凉入糟香汁浸泡10小时食用。

糟香刀鱼

制作方法：刀鱼洗干净，打上花刀，用香糟渣、葱、姜、米酒腌制3小时后，用过滤水冲洗干净用台布吸干水分，入七成热油锅内小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸进去水分），放凉后再入冰箱保鲜箱，10小时后食用。

糟香鸭舌

鸭舌用葱、姜、米酒稍腌制，入开水锅煮熟，去鸭膜，冲凉，控水后倒入糟汁里放入保鲜箱，10小时后可食用。

注：此制法适用于翅尖、猪尾、仔鸡、猪口条、凤爪等荤类菜肴。

糟香毛豆

制作方法：毛豆荚剪去两头，用开水煮熟（煮时放少许食用食粉，以使毛豆颜色更绿），用过滤水冲凉，控水后倒入糟汁里（以淹没原料为准）放入保鲜箱，10小时后可食用。

链接：此法也可用来做糟香花生，但煮花生时不要放食粉。夏夜，水煮毛豆和花生是很多城市地摊上的必备小吃，但味道单一，只有一点香料味和咸味，姚志聪就用糟香汁试了一次，刚从冰箱中端出来时，冰冰凉凉，糟香味浓，档次一下高了，从地摊上的1块钱卖到10块钱。

制作/万克

1994年开始从厨，2001年至今在锦江集团所属的“锦江之星”无锡店工作，擅长凉菜制作，2002年在“锦江之星”举行的冷菜比赛中获得第一名，曾任电视剧《满汉全席》的烹饪技术指导，剧中很多菜品是其与另一位同事一起制作。

京香泥鳅

原料：活泥鳅250克，京葱100克。

调料：甜面酱10克，黄酒5克，盐2克，鸡精2克，姜汁5克，色拉油1千克。

制作：1、泥鳅开膛去内脏洗净，放入甜面酱、黄酒、盐、鸡精、姜汁腌制1小时待用。京葱剖开，修成长方形。2、将腌制好的泥鳅上笼旺火蒸至八成熟，用京葱卷紧，牙签串好待用。3、锅上火，放入色拉油，待油温升至七成热时，下入泥鳅卷，小火炸至京葱脱水即可取出，拔去牙签，装入盆内放凉后上桌。

特点：鲜香味浓。

色彩：棕色。

粤式泡椒虾

原料：基围虾10千克（可做5份）。

调料：东古牌山椒10瓶（250克/瓶），姜片200克，国产柠檬5个（切片），蜂蜜10克，精盐150克，味精250克，鸡粉100克。

制作：1、基围虾用刀在虾背上划一刀剔去沙线，入沸水中中火汆水2分钟，捞出放入冰水中过凉。2、将所有调料放入容器中调匀成汁，放入虾腌制2－3小时，捞出摆盘上桌。

特点：口感微辣，虾鲜入味。

新派黄瓜

原料：黄瓜400克，酸奶75克。

调料：白醋10克，绵白糖20克，糖3克，盐3克。

制作：1、将黄瓜刨皮洗净，先切成4厘米长的段，再横切成0.1厘米厚的薄片。2、将黄瓜用少许糖和盐腌制15分钟。3、将酸奶、白醋、绵白糖调成酸甜卤，放入黄瓜片泡制2－3分钟，捞出装盘即可。

特点：爽口开胃，消暑去火。

皇冠色拉

原料：三林红肠50克，土豆粉50克。

调料：桂冠色拉酱100克，盐1克，味精3克，鸡精1克，红樱桃1颗。

制作：1、将红肠去衣切成末，然后放入土豆粉拌匀，放入少许盐、味精、鸡精，用开水调制，当调制成奶膏状时，加入50克色拉酱，继续拌匀。2、用油光纸卷成喇叭状，塞入色拉原料，然后竖放在盆中，取掉油光纸。3、用裱花笼头在色拉原料外面竖着用剩余色拉酱裱上直线，从下至上，从粗到细，最后在色拉的底部沿着圆周裱上花纹，在色拉的顶上放上有杆的樱桃即可。

特点：西式风味，让人耳目一新。

注：土豆粉是市场上买的成品，很容易熟，开水烫一下即可食用。

豉香鸡翅

原料：大江鸡中翅6块，青葱段、洋葱丝各10克。

调料：李锦记豉油皇1瓶，清水适量，糖5克，色拉油10克。

制作：1、将鸡中翅从冰箱中取出自然解冻（如果急用，可用自来水或者热水解冻），翅身上打上两道花刀，焯水捞出洗净。锅内放入豉油皇，兑入适量清水冲淡咸味（若加水后颜色太浅可再加点老抽），加糖对成卤水，卤水烧开后放入鸡翅小火焐15分钟（加盖，水温要保持在100度但不能烧得滚起来），熟后捞出晾凉。2、青葱段、洋葱丝均切成一寸长，将锅烧热，然后倒入色拉油滚锅，将油倒掉，放入洋葱丝、青葱段翻炒一下，马上出锅。3、取一个长圆盘，下面垫少许青葱段、洋葱丝，底大上小排列，一盆共6块鸡中翅。

特点：喷香扑鼻，入口细嫩。

创新点：豉油皇一般是用来做蒸鱼时的浇汁，万克兑上一点水做成卤水，口味没那么咸，而且香气能够浸透到鸡翅中。

走地阉鸡

原料：阉鸡（选用三黄鸡中的公鸡，在出生50天时阉掉，这样长成的鸡，肉质像母鸡一样嫩，但又没有母鸡皮下那么多脂肪，不肥腻）半只净重约1千克，葱、姜、洋葱丝各25克。

调料：豉油皇50克，沙姜油2克（沙姜油制法：色拉油烧至三成热，放入沙姜小火熬10分钟即成），黄酒400克，色拉油10克。

制作：1、取阉鸡1只宰杀去内脏洗过，入沸水中焯水，捞出用清水冲洗净。大锅放满水，烧开后放入焯水后的鸡，放入葱、姜，倒入黄酒，大火将水再次烧开后，转文火加盖焐30分钟左右，将鸡从锅中捞出，放入冷水中浸泡，等鸡完全凉透后，将鸡放入盛器中，用保鲜膜封好放入保鲜箱（三黄鸡要求嘴黄、皮黄、脚黄，如果不加保鲜膜放入冰箱，鸡皮风干后会变色）。2、将青葱段、洋葱丝均切成一寸长，将锅烧热，倒入清油滚锅，将油倒掉，放入洋葱丝、青葱段翻炒一下，马上出锅。3、装盆时以半只鸡为一盆，下面垫上葱段、洋葱丝，取一小碟盛上豉油皇、淋上沙姜油，随鸡一起上桌。

特点：绝佳原料，至鲜至嫩。

制作/李建君

李建君，四川简阳人，擅长凉菜、烧腊、卤水。现任中国南航大酒楼凉菜师及宴会菜点设计师。

凉菜制作理念：热菜冷做，借鉴热菜中的做法来创新凉菜，这样创新的思路更广。

柴把金豆丝

售价：15元日售30多份

原料：香河豆腐丝（香河为地名，其豆腐丝干香，市场有售，可用白豆腐丝代替）100克，黄瓜50克，胡萝卜30克，小葱20克。

调料：甜面酱10克，海鲜酱5克，白糖3克，鸡精3克，香叶2克，大料3克，茴香2克，花椒粒1克，老抽2克，香油5克，橄榄油10克，柠檬汁5克，色拉油200克，姜末5克，葱末5克。

制法：1、将洗净的小葱用开水轻烫备用，把豆腐丝整齐切成4-5厘米长的条，并将豆腐丝用小葱捆成小把待用。2、锅中放油烧至六成热，放入豆腐丝小火炸成金黄色，捞出待用。3、锅中留少许底油，加入大料、姜、葱末、花椒、香叶、茴香小火炒出香味，加入开水，老抽、鸡精，烧开加入炸好的豆腐丝，小火煮5分钟捞出待用。4、碗中放入甜面酱、海鲜酱、白糖、香油、鸡精，调制成味碟，另取小碗倒入橄榄油和柠檬汁制成另一种味碟。5、黄瓜、胡萝卜分别切成如图细丝，与处理好的豆腐丝整齐放入盘中，随味碟一起上桌即成。

特点：干香适口。

创新点：豆腐丝捆成柴把型，造型美观，两种味碟，两个味道。

香辣牛筋 售价：18元日售：25份

原料：鲜牛筋250克，大枣10克，姜末5克，香料5克，花椒2克，干辣椒2克。

调料：香辣酱10克，生抽5克，味精6克，盐3克，香油2克，料酒10克，葱末5克。

制法：1、将牛筋洗净切条，去掉肥油待用。2、锅中加1000克开水加盐、3克味精、葱、香料、大枣、干辣椒、花椒、料酒大火烧开小火熬制30分钟成卤水。3、牛筋入卤水中大火烧开小火煮1.5小时至熟烂，捞起，放入平板盒里，整齐放好，加一点原汁，用木板压紧放凉后放入冰箱待用。4、用小碗放香辣酱、生抽、3克味精、姜末、香油，调成咸汁。5、把冻好的牛筋切成薄片，码放整齐后，浇上咸汁即可。

特点：五香味，辣香开胃。创新点：借鉴冻胶的做法。

相关链接：此菜和“红莲豆圈”中的“香料”由打碎的八角、陈皮、桂皮，草果、香叶、罗汉果、小茴香、花椒、干辣椒拌匀而成，其比例为1：1：0.5：1：2：1：1：1：1。

红莲豆圈售价：16元日售20多份

原料：长豆角（豇豆）200克，莲子30克，榨菜粒10克。

调料：沙姜粉3克，盐5克，味精5克，香油3克，红糖水（安歌牌红糖水，除了增加甜味之外，还有上色作用，调料市场有售）10克，大料5克，色拉油500克，花椒粒3克，姜片5克。

制法：1、选嫩豆角洗净切成如图小圈待用，入五成热的油锅中火滑油一分钟。莲子用温水泡制15分钟，去掉莲心。2、锅中放200克清水，加入红糖水、大料、３克盐、3克味精做成简单卤水，将莲子放到卤水里大火烧开后小火卤10分钟，放到冰箱里放凉。2、锅中放油50克，五成热时放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，放入姜片、豆角圈中火炒干水分，加入榨菜粒、２克盐、沙姜粉、2克味精炒香，入2克香油翻炒均匀起锅入盛器放凉。3、把凉好的豆角放入盘中，四周围上凉好的莲子，洒上1克香油即成。

特点：香辣，干爽。

创新点：莲子卤熟，豆圈滑熟，放冷上桌，热菜冷做的模式。

休闲芥兰售价：15元日售25份

原料：芥兰150克，广式火腿肠30克，红辣椒圈5克，香菇5克。

调料：美极鲜5克，葱5克，姜5克，蒜5克，香菜10克，香油5克，盐2克，鸡精3克。

制法：1、芥兰杆去皮，用小刀从一头划成六瓣，划到其3/4处，放入凉水中浸泡15分钟。2、锅中放开水100克，加入美极鲜、姜、葱、蒜、香菜熬5分钟调成调料汁。3、把泡好的芥兰和香菇放入开水中分别烫10秒钟和2分钟捞出冲凉，并将香菇切成丝。把蒸熟的火腿肠切细条备用。4、芥兰中放入火腿、红椒圈、香菇丝和盐、香油、鸡精拌匀放入盘中，浇上调料汁即可。

特点：味道爽口。

创新点：运用芥兰自然卷曲的形状，划成六瓣，造型更加美观。

凤眼瓜卷 售价：16元 日售：20多份

原料：黄瓜500克，山楂糕50克。

调料：浓缩柠檬汁50克，浓缩橙汁50克，白糖50克，白醋30克，盐10克。

制法：1、黄瓜去掉两头，用盐腌制15分钟后切成5厘米长的段，用滚刀法将黄瓜段一圈圈地片成皮，要求厚薄均匀，山楂糕切成4-5厘米长的段，用刀把山楂糕段修圆备用。2、黄瓜皮放在案板上卷入山楂糕条待用。3、用150克开水加入柠檬汁、橙汁、白糖、白醋小火熬开成果汁晾凉，倒入卷好的黄瓜卷中浸泡30分钟后取出，整齐放入盘中，浇上原汁即可。

特点：酸甜爽口，开胃。

创新点：黄瓜片皮，再卷起来，形状美观，山楂糕的应用，使凉菜更加酸甜可口。