豆腐飘出女儿香

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东尊华美达酒店的常争勇师傅很擅于结合当地原料进行菜品改良，比如用当当地特产女儿茶当香料卤制豆腐，让豆腐有浓郁的茶香味。

茶香老豆腐

原料：干制泰山女儿茶叶50克(可用其他种类的绿茶代替，选用春茶味道更好)，豆腐5斤。

调料：色拉油500克，葱段、干葱头、蒜子各200克，浓汤10斤(用棒子骨和老鸡起熬出来的浓汤)。A料：盐50克，味精25克，鸡粉25克，高汤精50克，老抽50克。

制作方法：1、豆腐改刀成2厘米见方、4厘米长的块备用，茶叶入80度的水中浸泡5分钟，泡好的茶叶用过滤袋包好备用。2、锅入色拉油烧至四成热，下入葱段、干葱头、蒜子小火炸至于香捞出留油，将葱油倒入浓汤中，大火煮开加入A料调匀，变成红卤水颜色，下入茶叶包、浸泡茶叶的茶水大火烧开，放入豆腐块大火烧开至豆腐浮上来，关火浸泡20分钟即可(茶叶包可以用四天，做出的卤水能使用一个月，可以不断加浓汤以便浸没豆腐块)。3、走菜时在盘子表面刷一层葱油，放上卤好的豆腐块入块，撒上茶叶尖即可上桌。

味型：茶香味浓。

制作关键：豆腐改刀要小点，因为卤制后豆腐会变大，成菜时豆腐为2厘米宽、3厘米高、5厘米长即可，为了保证豆腐出品颜色均匀，走菜时不要再改刀。豆腐浸泡时间不能超过一天，否则不成形，此菜只能预制一天的量。

鲅鱼蒸萝卜

亮点：将鲅鱼、萝卜浇自制香辣汁一起蒸，香味浓郁。

原料：鲅鱼10斤，萝卜5斤。

腌料：葱段250克，姜片100克，香菜5棵，花椒粒100克，味精50克，盐50克，料酒150克，玫瑰露酒150克。

调料：自制香辣汁10斤。

制作方法：1、鲅鱼去头去骨处理干净，放入冰箱冰冻半小时(方便改刀)，取出改成4厘米长、2厘米宽的长条，加腌料用双手搓匀鱼肉表面，放入保鲜冰箱静置8小时入味，入烧至七成热的油中炸至外表金黄，取出改刀成菱形块。2、萝卜切成约1厘米宽、4厘米长的条，入烧至七成热的油中过油10秒捞出备用。3、将炸好的鱼摆在深口碗的底部，萝卜条放在鱼上面，浇上自制香辣汁，能浸没萝卜条即可，覆上保鲜膜蒸半小时备用。4、走菜时每盘菜放萝卜条12根、鱼块10块，将萝卜放底部，浇上原汤30克，入蒸笼中蒸2分钟至热上桌即可。

自制香辣汁：猪油100克烧融化后下入入角10颗、干辣椒10克煸香，再加入李锦记香辣酱250克翻匀，倒入浓汤10斤大火煮开，加入港顺瑶柱汁200克、浓缩鸡汁100克、高汤精150克、蚝油100克、巧媳妇鲁味鲜酱油50克、老抽10克、味精50克、冰糖10克调味均匀，改小火保持水面直有气泡煮10分钟，再过滤留汤备用。

味型：香辣。

同行探讨

王襟冰：以前多见肉类搭配萝卜，用鱼搭配萝卜、的不多见，杭帮菜中有一道萝卜烧小鲳鱼，采用红烧方法做成成鲜口，这里将鲳鱼换成鲅鱼蒸制出品让卖相更清爽。

温拌擂椒茄瓜

亮点：用烧辣椒碎做酱料，搭配皮蛋、茄条做热菜上桌。

原料：茄子300克，皮蛋1个约50克。

擂椒酱调料：辣椒2个约100克，蒜25克，盐2克，味精1克，酱油5克，香油3克。

制作方法，

1、自制擂椒酱：辣椒放在火上烤至表皮起泡成虎皮样，将表面一层薄皮撕掉，将烤辣椒、蒜籽分别捣碎再混合在一起，加盐、味精、酱油、香油调匀做成擂椒酱。2、茄子改刀成10厘米长的条，临七成热油中炸10秒取出，沥干油分，覆膜入蒸箱蒸2分钟，蒸完后将新出的油分控干，等茄子条略降温后再和切成小丁的皮蛋、擂椒酱一起拌匀调味上桌。3、为使卖相更好看，可在此菜中加入几片改成块的烧椒一起拌匀。

味型：蒜香、辣香、清香味合一。

制作关键：辣椒和蒜籽分别捣碎是为了防止把辣椒捣得太碎看不出外形，炸茄子后要注意控干油分以保持卖相，要趁茄子没有凉透时拌匀上桌口感更好。