配菜(三)

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冷菜配制法

冷菜，又称凉菜、冷盘，它很注意菜肴的造型和美观，尤其是配花色冷盘菜，要求拼制成一定的图案，更为讲究艺术性。

一、配冷盘菜要注意以下几点：

1　注意原料色泽的相间和衬托：原料的色泽各不相同，有深有浅、有浓有淡、配制时务使菜肴色彩深浅相配、浓淡相间、相互映衬，达到鲜艳和谐的目的和逼真的艺术效果。

2　注意硬面和软面的配合硬面又称刀面，指经刀工处理后具有特定形态的原料排列成整齐而具有节奏感的表面。软面又称乱刀面，指无法或不能整齐地排列、堆砌，不成形或不规则的表面。硬面和软面应结合运用，一般软面摆下面和周围，硬面摆上面或中央作盖面菜，才能使菜肴突出整齐美和立体感。

3　ｃ注意使原料不串味：冷菜味形各不相同，拼接中切忌相互串味，特别是带汤汁的不同口味的冷菜配一盘时，应滤净汤汁再装配，以防汤汁流入别的冷菜影响其它冷菜的口味。

二、冷菜造型十分重要，目的在于催人食欲。增加气氛，主要特点有：

1　主题鲜明，意境突出 冷菜造型艺术可以通过各种各样准确的、具体的、生动的形象揭示宴饮主题，如“龙凤呈祥”的婚宴、“松鹤同春”的寿宴、“金榜题名”的庆功宴等。它昭示筵席的主题，籍由此所隐喻的象征意义，诱发人们的饮食审美观，渲染宴会气氛。

2　造型规范，制作精细 冷菜一般都经过精心烹调成熟后再切配、造型、制作完成，素有菜肴“脸面”之称。

3　题材广泛，内涵丰富 冷菜的题材广泛，如抽象的几何图案、自然、入文景观、各种动植物、日常生活器物等，它所表现的主题、象征意义、情感等丰富多彩。

三、冷菜造型的表现形式

冷菜造型有烹饪技艺的刀工拼摆造型，也有其它各类艺术中的综合造型，有对称艺术变化与形式美的基本表现规律，也存在着对称与均衡形式美的法则。冷菜造型的表现形式主要体现在单盘造型、围盘造型和主盘造型等形式上。

1　单盘造型单盘造型是冷菜造型的基本形式，常见的成形方法有以下三种。

(1)刀面成形一般是顺应刀工，就势排码而成，如拱桥式、馒头式、半球式等。这种方法成形的各种造型单盘，不带有雕琢的表现形式。

(2)乱刀成形是将单色或多色原料刀工成形为丝、条、丁、块等状，堆放成形，如雀巢式、高堆式等。

(3)综合成形指带有局部的二次成型和多层多色的分放成形，如条瓣状排围式、多色料成围式等。

(4)什锦拼盘是一种大众化美感形式的成形，是将多种色泽好看的精选冷菜原料拼摆成刀工一致，色泽和谐的大拼盘。

2　围盘造型 围盘造型是相对于主盘而言的，它是依附于主盘周围的可食用的冷菜简易造型，其表现形式上可分为以下两种。

(1)自由形式是脱离主盘造型的表现形式，与主盘不发生形体上的相互联系，而按照正常的装盘要求，自由表现物象，但也要注意到个体与主体的统一。

(2)统一形式是顺应主盘造型，使围盘和主盘形成统一物象的表现形式。

3　主盘造型主盘是指宴席中冷菜造型的主菜盘，一般置于中央位置。它的造型表现形式主要有以下两种。

(1)拼摆造型 是将刀工成形后的各种原料，经拼摆后形成平式或卧式物象的形式。

(2)综合造型是综合各种成型方法的造型，主盘造型要求从构思设计到选料拼摆，除了掌握食用性原则外，还要力求体现艺术性和寓意性，以增强宴会的趣味性，突出宴会的主题。

四、冷菜造型的装盘步骤和方法

冷菜造型装盘就是将制作好的食用原料，经刀工处理后整齐美观地装入盛器，一般来说，装盘可分为垫底、盖边、盖面三个步骤，排、堆、叠、围、摆、覆、镶七种拼摆手法。

1　装盘步骤

(1)垫底：在刀工处理过程中，不可避免地要出现边角、碎料，一般先把质量较次的原料(如鸡、鸭的翅、爪、颈等)和不整齐的块、片、段垫在盘的中间，作为盖面的基础，也叫垫底。这样一方面利用了原料，又可使菜肴饱满。但垫底的原料不宜过于碎小，也不能太厚太大，否则会影响美观。

(2)盖边：就是将比较整齐的原料切成片、块、段等，盖在用来垫底的碎料的边沿，也叫围边、码边。

(3)盖面：就是选用质量最优质、切得最整齐、最美观的块片段等，盖在垫底的碎料上面，并压住盖边原料，使整个冷盘显得既美观又丰满。盖面又叫装刀面、盖刀面、封顶等。

2　拼摆方法

排就是将一些刀工处理后较厚或自然形体呈腰圆形的原料，规范、整齐地排列在一起。排的方式可灵活多变，一般有锯齿形、圆形、四方形等。

堆 堆是将加工成形或小型的整只原料堆放在盘内，可散堆，也可整齐堆。

叠 即将原料一片片规则有序地叠放在一起。制作时，可在墩上直接叠好，然后用刀铲入盘内；也可将切片在盘内叠成。叠出的有树叶形、梯形、桥形等。

围 即将经过刀工处理后的原料，按一定的刀工形状排列成环形。具体围法有围边、排围、叠围三种。围边是指在中间主料四周围上其它原料：排围是指将主料层层间隔排围成花朵形，在中间点缀上其它原料：叠围是指将主抖一层压一层叠上，卷成花朵形。

摆也叫“贴”，就是运用精巧的刀法，把不同色彩、质地的原料加工成一定形状，按设计要求摆成各种图形或图案。这种手法难度较大，需要有熟练的拼摆技巧和一定的艺术修养。

覆 也叫“扣”，即把冷菜原料整齐地排放在扣碗内，再翻扣在盘子内或盘内垫底的菜面上。这个方法拼摆的冷菜外形丰满圆润、整齐美观。

镶 即将一些用刀工精细处理过的原料，放在已拼摆过的原料上加以衬托、点缀。

(连载完)