陈凯奕 燕鲍翅的家常味

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燕鲍翅除了高档还略显神秘，把燕鲍翅菜品做得鼎鼎有名的大都是港厨、粤厨，他们习惯把自己的经验称为秘诀，“打死也不说”。陈凯奕是个“实在”的粤厨，爱交流，在2005年10月的《中国大厨》光盘里把自己研究了十几年的燕鲍翅经验和盘托出，得到各地厨师的认可，期盼跟他面对面交流的人越来越多，陈凯奕的燕鲍翅培训班就这样开起来了。

培训班到今年10月已经开了三期了，来参加培训班的人都有一定的厨艺功底，短则从厨5、6年，长的都有20多年厨龄了，与其说是来学习，倒不如说切磋更贴切。因为上课时间陈凯奕讲，下课时间大家围在一起随便聊，陈凯奕讲的自然都是燕鲍翅的内容，大家聊的却都是自己的拿手菜。与燕鲍翅相比，大家聊的菜品和技法都比较家常，却不乏好的创新思路，陈凯奕从中得到灵感，提出“用家常菜的思路做燕鲍翅”，得到大家的认同。现在此想法不但变成了现实，而且做出的不少菜品已经在店中热卖。

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血燕含羞，躲进鱼丸

山东张瑞军：我们山东济宁有道菜挺绝，叫“含羞鱼球”：把炸好的鱼球装满盘，浇热油，上桌，随着油温降低金黄色的鱼球慢慢变小，像是见人后害羞一样，所以起名“含羞鱼球”；食客眼看着馒头大小的鱼球变成乒乓球大小，感觉非常奇特，都愿意点一道尝尝。

江苏王辉：听着很有意思，鱼球为什么会变小呢？

山东张瑞军：其实是热胀冷缩的原理，只是把鱼球的变化过程搬到餐桌上，引起食客的兴趣。

西安王峰：关键在哪里呢？

山东张瑞军：关键是做鱼球的手法，过程跟做鱼面筋很像，只是各种用料的比例和油温比较关键，一般是150克鱼肉加4个蛋清、2.5克盐，无需加水，一定选鲜鱼的鱼肉，剁成泥，绞肉机绞的不如自己剁的好，加蛋清、盐、味精2克、胡椒粉1克，顺时针搅打至上劲、手感发粘，做成乒乓球大小的鱼丸即成；下锅时油温掌握在四成热，整个过程最高不能超过六成热，炸1分钟左右至色泽金黄，涨大成馒头大小时即可取出装盘，浇炸鱼丸的热油，使鱼球半浸在热油中上桌即可。速度要快，尽量让鱼球变小的过程展现在食客面前。

西安王峰：那是单纯的鱼丸吗？是否可以加个馅？

山东张瑞军:没有馅。不过你的想法不错，用咱们今天学的血燕做馅怎么样？

张瑞军的提议引起大家的兴趣，接着就杀鱼开火开始试做了，一遍成功，取名“血燕含羞球”，把原来的大盘换用位盅，按位上桌，非常显档次。张瑞军回到店里后就推出此菜，既有当地“含羞鱼球”的风味，又用血燕提高了档次，丰富了口感，食客非常喜欢，现在张瑞军的店里每天能卖上百位，而且张瑞军还根据此思路推出几道家常风味的燕鲍翅，并由此改善了酒店的生意。

“当初我来这家商务酒店的时候生意不太好，我分析原因是，酒店打着商务的牌子做的却全都是家常菜，我的对策是增加一些燕鲍翅和小海鲜来提高档次。但是我所在这个城市消费水平不是太高，传统的燕鲍翅价格食客不大能接受，我做的这几道融合了家常风味的燕鲍翅，相对来说售价比较低，大份的出品更显实惠，推出后立即受到好评。”

海鲜扁豆盒 35元/份

原料：大个扁豆12个，虾仁30克，鱿鱼须30克，皮参30克，蟹肉30克，老豆腐200克，茼蒿50克。

调料：盐5克，味精3克，鸡粉3克，胡椒粉2克，香油2克。

制作：1、大扁豆入开水烫30秒钟，捞出去老筋，纵向切开口，挖去种子备用。2、将虾仁、鱿鱼须入开水过水30秒钟，取出加皮参、蟹肉、老豆腐、茼蒿一起切成大小均匀的粒，加所有调料调匀成馅备用。3、将调好的馅酿入开口的扁豆内，挂匀脆炸糊，入五成热油中中火炸2-3分钟至熟，出锅改刀装盘即可。

酱肉海参拌菜豆腐

售价28元 成本10元

原料：发好的海参150克，肉末50克，葱花20克，蒜末2克，芹菜叶100克，老豆腐250克。

调料：1、欣和面酱10克，蚝油5克，料酒5克，老汤100克，鸡粉3克，糖2克，湿淀粉5克，花椒油2克。2、盐3克，味精2克，鸡粉3克，葱油3克。

做法：1、海参切小丁，入开水汆30秒钟备用；锅滑油下葱花、蒜末、肉末炒香，下调料1（除湿淀粉、花椒油外）翻匀，下海参丁中火烧1分钟，用湿淀粉勾芡，淋花椒油出锅装盘。2、另起锅烧开水，下芹菜叶煮1-2分钟，倒出过凉，剁成细末；老豆腐用刀碾成豆腐松备用。3、锅滑油下芹菜末、豆腐松和调料2小火炒匀，淋葱油装盘上桌即可。食用时食客可以根据口味自己拌食。

特点：肉末海参和菜豆腐的结合，酱香咸鲜，家常简单。

老咸菜炒驴板肠 售价22元

原料：老咸菜200克，酱驴板肠150克，青红椒丝20克，香菜段10克，蒜片5克，干椒丝3克。

调料：味达美8克，料酒5克，糖2克，鸡粉3克，味精2克，花椒油3克。

做法：1、老咸菜切细丝，用清水泡3个小时去咸味；驴板肠斜刀切丝备用。2、锅滑油炒香蒜片、干椒丝，下咸菜丝旺火翻3-5下（咸菜丝先炒可使口感更脆），下调料和其它原料炒匀，淋花椒油装盘即可。

特点：农家风味，简单实用。

酱驴板肠：即酱驴小肠，市场有售酱好的成品，但一般咸味略重，买回来后可以先用清水泡半天，再入高汤加葱、姜、料酒卤3-5分钟入味，这样再用来做菜口味比较适中。

明目墨鱼脆骨售价28元

原料：墨鱼脆骨250克，青红椒粒各5克。

调料：脆炸糊100克，盐4克，生粉8克，料酒10克，椒盐6克，鸡粉3克。

制作：1、墨鱼脆骨略修形状，加料酒、盐、生粉抓匀，挂脆皮糊入五成热油中炸至金黄色捞出备用。2、锅留底油，下炸好的墨鱼脆骨，加青红椒粒、椒盐、鸡粉翻匀装盘即可。

味型：酥脆咸鲜。

墨鱼脆骨:墨鱼嘴部的脆骨，市场有售，每箱售价180元，共6包，每包800克，买回来后可直接使用。