闲话红烧肉

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如果要找一些食物来代表中餐的话，红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉”仅仅是因伟人爱吃便得了名，成了一系列餐馆的招牌菜。而“笨笨红烧肉”的突然窜红，则凸显了微博时代的八卦特质。

不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了：为什么红烧肉有那么大号召力呢？

从食品技术的角度看，“红烧肉”有两个基本元素：“红烧”和“肉”。而这个“肉”，在这道菜里一般是肥肉，至少也要半肥半瘦的。这里，我们先说“肥肉”，再来说“红烧”。

基因说：肥肉啊，我的爱

在迄今为止的人类发展史中，绝大多数时间人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代，人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。果实成熟的季节人们能够吃上甜食，但不懂得保鲜也没有“反季技术”的他们，即便是能找到足够的果树，也吃不了几顿就烂掉了。而吃肉就更加困难，现代人拿着猎枪也未必总有收获，只有树枝石头作为工具的古人在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便能够打到一些猎物，猎物身上的脂肪也很有限。

对那时候的人类来说，能够迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪，无疑都是最优质的食物。优质而难得，就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求，在互相不通有无的各族人群中都流传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看，这种偏好或许已经写进基因而成为“先天”的了。

从现代食品科学的角度看，脂肪对于食物的风味至关重要。一方面，许多风味物质存在于脂肪中。另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口感也不是纯蛋白、纯淀粉，更不是纤维素所能比拟的。油脂尤其是肥肉中所含的饱和脂肪，在风味和口感方面都具有巨大的优势。

鼻子说：红烧还是肥肉好

再说红烧。肉中总是有些蛋白质，而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反应中并非只是“打酱油”，而是重要的参与者。

健康说：肥肉好吃，不要贪多

不过，人类折腾了这么久，到底是进入了“营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。“不天然、不野生”的饲养动物，可以轻易地提供极为丰富的脂肪。老祖宗说“物极必反”又得到了例证：比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪，最终变成了健康的敌人。

即使你把红烧肉做得再“肥而不腻”，只要它还能好吃，脂肪就少不了。那么，脂肪对于今人的健康，有多大的影响呢？

同样质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多，所以许多人担心吃了长胖。实际上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物，那么长胖的问题还真不大。肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉真正的问题。

建立在现代营养学基础上的膳食指南建议人们，尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。我们知道反式脂肪对健康有害无益，控制目标是越少越好。虽然说饱和脂肪增加罹患心血管病的风险要远远小于同等量的反式脂肪，但考虑到人们一吃肥肉就会摄入几十克饱和脂肪，其数量跟摄入一份咖啡伴侣或者一杯珍珠奶茶中的反式脂肪相比，谁增加的风险大就很难说了。

当然，这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟，进食的一大功能是享受，在美味和健康之间，并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品，但偶而食之，尤其是吃的同时减少其他饱和脂肪以及高热量食物的摄入，那么它对健康的影响即便是有，也是可以接受的。