“小浦东”秦历

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秦历,出身厨师世家,1976年生于上海浦东三林塘。15岁入行,先后在岳阳楼、江西南昌科技大厦、上海荔湾酒店、南通联运宾馆、老米蛇岛、江苏常熟金缘大酒店、上海日月城大酒店等担任厨师长、行政总厨。在芝麻餐厅工作七年之久,而后改行当供应商。系国家高级厨师、国家级烹饪评委、上海市烹饪协会会员、上海食文化研究会会员。

被人亲切称为“小浦东”的秦历,聪明好学,是一位极有创意的厨师。秦历为人正直,做事凭良心,有责任心,因在供应商工作中开拓进取,被人们尊为“食材大师”。

认识秦历是在2002年夏。一位朋友请我去陕西南路淮海中路口的“家隆美食”吃饭,除了冷菜、热菜都适口之外,一款“雅片鱼头菌菇汤”使口味为之一振。雅片鱼即牙鲆鱼,头大而鲜,肉也多,但多为清蒸或加剁椒蒸。他却用来和当时还比较新奇的菌菇一起“笃”,烫、鲜一步到位。想问一问谁发明的,已有人答应:“我发明的,老师吃吃哪能(怎么样)?”一口上海本地话。朋友当即介绍:“老板兼大厨秦历,人称‘小浦东’。”浦东三林塘(本帮厨师之乡)人氏,爽气得“斜啦”(“十分”之义)。

芝麻餐厅露峥嵘

小浦东,年纪轻,厨龄可不短。1990年,虚岁15岁时入行在南京西路成都北路奥林匹克餐厅,师从川菜大师朱继荣,学的是川扬帮,又从自己的爷爷、叔叔处学本帮。

认识了这位厨坛少帅,想正儿八经吃吃他的菜,秦历约我到芝麻餐厅。芝麻虽小,五脏俱全,所有的菜,只有一个词:好吃。许多小炒,不知怎么,普通食材到他手里就好吃。有一道老鸭汤,不是用扁尖烧,而是用笋衣烧。他说笋衣比扁尖更鲜。芝麻餐厅开了好几家,有一家在中华新路上,我也去了好几次,电梯到五楼,人声鼎沸,座无虚席,一定要排队等位才有得吃。

芝麻餐厅做得好好的,到2006年某一天,他忽然打个电话给我:“老法师,我已将芝麻餐厅‘蜕’给徒弟做了,自家要做供应商了。”说话间,车子已开到寒舍弄堂口,并约我出去试菜。

供应商的甜酸苦辣

车子还是开到芝麻餐厅,这里还是他的“根据地”。今天,他要叫我尝一种新食材――牛胶。牛胶是什么?我真的听不懂。“就是牦牛皮!”小浦东神秘兮兮地对我说。原来他“觅食”到,在布达拉宫附近一个小镇的农贸市场上,无意中发现了一种原生态的牦牛皮,凭经验这是好东西。买一点带回家,像发猪肉皮那样发,再用三鲜、蟹粉、椒麻等配料、调料来烧,味道直追大名鼎鼎的“三林塘肉皮”。一炮打响,要借我舌头、牙齿评一评,此牛胶吃口到底如何?我说,牙齿感觉不错,“三鲜牛胶”比“三鲜肉皮”的皮更细、密,咬口很好,口味上还可浓一点,使之更入味。经改进,在市场上一炮打响。我感到,他的寻觅食材和我的鉴定、推广都是为上海人民增加一种好食材,对得起自己的良心。供应商也不易,许多新食材人家不认识,要有市场培育期,但有时培育好了,别人“抄近路”也在卖,前期工作等于白做。还有恶性削价竞销的,搞乱市场秩序。甚至还有餐厅倒闭,老板逃走,赖账坏账的。吃了不少亏之后,秦历也“学乖”了,一是真不二价,二是概不赊欠。由于他的东西货真价实,最后还是要进他的货,而且货到结账,运作非常正常。

贵州食材多又好

秦历出去边游边觅,不少食材居然都被他一一发掘。他去贵州旅游时,到了青岩小镇。这是豆腐之乡,无意中吃到“正在消失”的“佛门美食”――灌浆豆腐。贵阳城东隅的青岩寺在清初有青云和尚前来挂单讲经,感其青岩水质鲜甜,创制了素食佳品――灌浆豆腐,留传至今。其外酥内嫩,营养丰富。食用时入锅加佐料、蔬菜煨煮,熟透后外皮柔软有韧性,内心如糊浆状,软嫩细腻,清香可口。秦历将灌浆豆腐引进上海并指导各店厨师烹煮,马上成为一大主打产品。

秦历在贵州毕节山区寻找食材时,偶遇有点像南瓜的野生小青瓜,不但味美,且富含维生素C及钙盐,而钠盐含量低,高血压、肾病、浮肿病患者食之,可达到消肿而不伤正气的作用。很快,这又成为他的一大销售热点。

同样精彩的还有贵州土咸肉,山地散养土猪肉,用黑井贡盐腌渍。此盐渗透力特强,因而咸肉特别鲜美,齿感也相当好,甚至超过“刀板香”。还有龙潭水菜,只能长在纯净的活泉水中。此菜甚至可以用来检验水质好坏,人称“环保菜”。这种水菜引进上海,立马成为抢手货。

还有广西玉林笋干,发好后特别嫩、脆,用来烧肉、炒菜,都是非常美味的佳肴。

秦历以刻苦之精神,走遍近半个中国,寻觅到无数好食材,在以食材定胜负的今天,受到餐饮企业欢迎,是理所当然的。

“凡事要讲良心”

我知道秦历今非昔比,已从出身本帮厨师之乡的高厨,“华丽转身”为食材王国的新秀。故去见他时,带了两种笋衣去请他鉴别。秦历看了一眼就说:“这一种特别好,现在已经很少见了。”我说:“这是老朋友在长兴买紫笋茶时,请当地农民现采400斤野笋晒制的2斤笋衣,还全部送给我。剩下的做成笋干、扁尖,也给了我不少。”秦历看了我一眼,点点头:“您的口福不浅。”又指着另一种说:“这种也不错,不过用了少量硫磺,品质不如前面那种。”我问他为何不经营几年前用来煮老鸭的笋衣。秦历叹了一口气,无奈地说:“现在能形成商品的大宗笋衣,多是用硫磺的,实在不敢做,凡事总要讲良心嘛!”

在我看来,小浦东还是一个“忙”字。像一阵“落帽风”,刚刚和你一起吃饭,一转身就不见了。过一会儿打来一个电话:“老师,对不起!来不及跟您告别我已经在机场了,马上要飞云南。”想想也没办法,他是在忙事业,在为做“一撇一捺”的人忙着。