家常红烧菜巧用厨余剩料辅助上色

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在家常菜中，红烧是使用频率较高的一种烹调方法，如红烧肉、红烧鱼、红烧鸡……

上色是制作红烧菜的关键步骤，也直接关系到此菜的成败。红烧菜上色一般使用酱油、糖色等，也有将食材表面抹上饴糖、蜂蜜经过初步熟处理上色的。用酱油糖色上色一般都能达到酱红色或枣红色。其实，有些天然食材和厨余剩料也能给红烧菜上色，如西红柿、红胡萝卜、红辣椒、南瓜汁、红花生米的汤、虾汤、红腐乳的汁、草莓汁、泡香菇的水、红酒、红茶等等。用这些原料辅助酱油等上色，不仅丰富了红烧菜的红色，更使红色更加艳丽，如桃红、橙红、鲜红、大红、玫瑰红……这些天然食材之所以能上色，是因为其分别含有番茄红素、胡萝卜素、辣椒红素、虾红素、红曲红等天然色素。这些天然化学物质不仅能上色，有的还具有特殊的保健功能，如番茄红素能保护前列腺；胡萝卜素在人体内能转化为维生素A；辣椒红素促进血液循环和增加食欲；花生米汤能补血；红曲能降脂；红酒保护心脏等等。当然，用天然食材来辅助上色，也要注意做好以下几点。

1. 用西红柿、红椒、红胡萝卜等食材辅助上色时，尽量把料切碎一点，最好用油煸炒过。因为这些植物营养素大多是脂溶性的。

2. 用煮花生米的汤、虾汤、红腐乳汁等辅助上色时，不要特意制作，在正好有这些剩料时不要倒掉，适当保存灵活应用。注意：虾汤、红腐乳汁等有咸味或鲜味，要减少盐和汤汁的用量。

3. 注意辅助上色用料与主料之间的合理搭配，要体现丰富菜肴的色香味形和营养。增进菜肴的口感和味道，不应与主料味觉形成冲突，影响成菜的效果。如不需要呈现辣味的菜肴里就不应用辣椒上色；不要呈现酸味的菜肴中少用西红柿上色；又如红烧牛腩可选用西红柿红萝卜红腐乳汁来辅助上色；红烧鱼可选用红酒煮花生米汤等来辅助上色；红烧鸡块可选用香菇水红椒来辅助上色；红烧芋艿可选用虾汤来辅助上色提鲜等。

用于辅助上色的天然原料用量要适中，不是越多越好。成菜颜色搭配根据个人的喜好来操作。总之，用厨余剩料辅助上色，是废物利用，能变废为宝。