俏江南攻占写字楼

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张蓝总是做一些让同行匪夷所思的事，但她却成功了。

一张口要价百万元的国外设计师只有地产商愿意请，她却请他们设计餐厅；同行认为是餐饮经营“死地”的 写字楼，她却在租金最贵的写字楼里开餐厅。被老百姓认为是家常菜的川菜，却被她包装后卖出了粤菜的价格。

更让人不可思议的是，她用五年的时间打造了年营业收入过2亿的独资餐饮集团和最被媒体看好的商务餐厅。事实证明，她成功了。

第一次见到她，是在俏江南第16家连锁店落成庆祝典礼上。身着中国传统服装的她，站在一群穿深色西服男人中间，语调铿锵地向这些男人发表演讲，如同山冈上飘扬的一面旗帜。她就是俏江南餐饮集团董事会主席张蓝。

2005年冬日的一天，笔者来到北京尚都国际大厦张蓝刚搬迁的办公室，意欲探究俏江南与众不同的传奇。

她的办公室远没有想象中的豪华，相对一间比一间精美时尚的俏江南餐厅，那里甚至显得有些简朴。她对这种巨大反差的解释是，“我们把辛苦挣来的钱都用于公司的扩大经营。”实际上，她身上还保留着白手创业者的本色。

白手起家

“我把自己的成功归为直觉和灵感以及做事情的专注。”张蓝说。从白手起家到资产过亿，她已经在餐饮行业专注了18年。

1987年她从北京商学院企业管理专业毕业以后，曾经到一家公司做管理工作。后来，她去了加拿大闯荡。背井离乡，她靠打工挣钱，做了很多工作。其中包括在一家餐馆打杂。那段异乡漂泊的经历，让她感慨地说：“其中的辛苦常人无法体会。”

虽然在餐馆工作的经历，不愿被她提起，但那段经历成为她回国开餐馆的理由。据说，那个餐馆老板就是大厨，老板娘就是收银员兼店小二，雇员如张蓝就是更基层的员工，每天进店就别想抬起头，永远有做不完的事追着你。

1991年，她怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。回想那段创业的美好时光，她记忆深刻的情景是，抱着“美其食，必先美其器”的执著，她一个人千里迢迢跑去四川郫县，带领一帮当地人上山砍竹子，用火车把13米长、碗口粗的竹子运回北京，让她的第一家店，“阿蓝酒家”，变成了南方婆娑美丽的竹楼。

2000年，完成了资金及经验积累的她，如同一个得道的武林高手准备厚积薄发，她计划着要在国内餐饮市场上打出一个崭新的餐饮品牌――“俏江南”。据说，“俏江南”这个俏丽而大气的名字，源自出身书香门第的她对中国文化的深深热爱。而俏江南那个以红、黑、白三色组成漂亮脸谱的logo，则是从四川的变脸艺术中演绎而来。

“我要让我的客人能坐在兼有‘最古典优美的中国风情’和最前卫考究的西式风格’的餐厅里，享受‘由喉头直抵心头’的美味。”张蓝向人们宣布，她将打造出“俏江南”中西合璧的独特魅力。

中西合璧的理念从何而来呢？“俏江南”的执行董事、张蓝的儿子汪小菲知道它的出处。“当年我在法国学设计时，我母亲来看我，我带她去了很多西餐厅，那些西餐厅的装潢都非常考究，我母亲很喜欢，她觉得那种模式在国内也可以做。于是就有了俏江南在国贸写字楼的餐厅，之后‘俏江南’的餐厅一直用现代风格设计。”

这种西式设计风格受到了市场的认可。有食客称赞道，在“俏江南”里用餐让人感觉这不仅仅是一家装潢精美的餐厅，更像是一间现代装饰艺术的博物馆。“我就是要我的客人永远能在俏江南找到灵动与新鲜感，从而永远走在这个丰富、律动世界的最前端。”张蓝对此颇为得意。

写字楼里成功

世界上第一个吃番茄的人，会有两种结果，成为先驱或先烈。

勇于创新的人总面临着巨大的风险，张蓝也不例外。当张蓝和她的第一家俏江南餐厅，身披多项第一在北京国贸写字楼出现的时候，如同羊群中的鹿那样，引起了同行的质疑。

俏江南在中国餐饮界创造了若干个第一。第一个在租金最贵的写字楼里做高档中餐、第一个把川菜的价位提升到粤菜的水平、第一个花费百万元请国外的设计师为餐厅做设计。

“2000年俏江南成立的时候，业内有很多不同的声音。” 营运总裁安永回忆，有人说，俏江南把平民阶层的川菜包装成了贵族，肯定是平民吃不起、贵族不愿吃。有人则认为在写字楼里开餐馆其实是剑走偏锋，“深藏不露”会流失很多客人。

这些酸溜溜的评价，说得似乎有道理，很多在写字楼里上班的白领确实被俏江南人均消费150元的价位吓住了。

“刚开始的时候，我们的生意并未达到理想的效果，很多来吃饭的人都提到了菜品的价位问题，于是我们开始考虑我们的定位是否有所偏差。”安永说。公司高层讨论的结果是，俏江南的定位没错。

实际上，俏江南的主要消费者是写字楼里为数不多的“贵族”――公司的管理人员，以及来写字楼里办事的商务人士。“我们将自己的主要服务对象锁定在写字楼公司里的中高层。然后我对员工说，如果客人嫌价格太贵，就从自身的服务上找原因。”于是，俏江南从上到下努力提高服务和营销的质量。

“我们研发了专门针对商务宴请的服务。”安永说，“比如某公司在我们这里订餐，之前我们会做一些客勤，有可能的情况下，要去公司做一些拜访，知道他们的喜好。等客人来了后，我们会在旁边的墙面上布置出该公司的logo(标志)，或用蔬菜或水果雕刻出该公司的logo(标志)，这样，客人看到后就会感到非常有面子，而其他的客人看到后就会记住我们。”

开张几个月后，俏江南价格不菲的川菜被食客人所接受，而去俏江南吃饭也被人们认为是一件颇有面子的事。

俏江南得到了市场的认可，但张蓝并没有沾沾自喜，她加快脚步，以每年平均4家店的速度在北京和上海的高档写字楼里快速扩张，上一家店赚来的钱立刻又投入到了下一家店的运营中，截至2005年底，俏江南总共在北京、上海、成都三地投资了20家店，其中包括两家旗舰店，一家店在上海总投资6000万元，另一家店在北京，总投资1亿元。

跑马圈地

“俏江南”攻占市场的每个战役，张蓝都身先士卒。而这种近似工作狂举动的背后，其实是“俏江南”成为中国餐饮第一品牌的野心。

“2004年7月的一天，公司全体高层为商讨下一步规划，一直开会到深夜1点半，但清晨6点，张董已在独自开车去唐山，为店里选购瓷器的路上。”采购部长说。

“2004年12月下旬，按计划张董应当去印尼订购新店家具，但不幸那边忽然发生了海啸，众所周知，因为海啸、地震、火山爆发等人力不可抗拒因素，不能履行合同是正常的，但她依然只身前去履约了。没想到刚到不久就遇上了足以摧毁一切的9级地震，手机信号完全中断。就在大家心急如焚的时候，她打回电话里的声音既柔和又镇定：‘请大家安心工作，我非常安全。让大家受惊了，对不起。’秘书说。

甚至在2003年北京“非典”肆虐期间，张蓝还工作在一线，她帮助公司度过那场对餐饮企业来说，百年不遇的大劫难，并因此成为公司的精神支柱。

“‘非典’期间，我们俏江南的全体员工无任何感染，一天都没有间断过工作，房租、水电费、利税全部照常上缴，不得不说，张董在其中起了中流砥柱的作用。”追随张蓝9年的一位员回忆道，“‘非典’最严重的时候，她亲自去药店购买了几十斤中草药，还以私人名义为各家店的经理和厨师长每人赠送了一支镶嵌着钻石的高级金笔。在此非常时刻，公司员工要求停发或少发工资，但发薪的那一天，我们发现一分钱也没有少……‘非典’过去，公司全体员工重逢的那一天，大家不禁抱在一起失声痛哭……”

非典过后，“俏江南”依靠整齐的团队，赶在其他餐饮企业恢复元气前，调整经营战略。其中的一个举措是，各个分店纷纷亮出开放式厨房，让客人们能够亲眼目睹精选的原料是如何被调配成色、香、味、形、意俱全的美味，更让经过“非典”对“健康” 越来越敏感的都市人深感温暖。

“俏江南”也因此一发而不可收拾，两年时间在全国重要城市开出了十几家店，完成了第一轮“跑马圈地”。

现在，面对发展势头迅猛的“俏江南”，张蓝越来越意识到高瞻远瞩的重要性，她不仅自己在百忙之中去北大、长江管理学院进修EMBA，向外国教授学习世界先进管理理念，还要求整个团队的不断学习，经常聘请专家来公司讲课，或把员工送去培训。而无论怎么忙，她每天都会挤出与大师对话的时间。

“我们打算做餐饮行业的百年老店。”张蓝说，在2008年奥运会举办之时，俏江南将在全世界开出第100家连锁店。