聚宝渔港 第7期

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坐落在中关村上地高科技园的聚宝渔港是一家以经营粤菜海鲜为主的高档酒楼，营业面积2000多平方米，这里给人的印象是环境优雅温馨、菜品口味一流。因为顾客主要是各大公司的白领、金领一族，所以菜品在制作上更加注重品位和健康。

“紧跟顾客需求走”，作为酒店行政总厨的黄师傅牢牢把握住这一点，对菜品的研制和开发树立了明确的目标。管理这个店以来，根据相对较特殊的消费群体，他做了三点调整，使酒店生意很快变得火爆起来：首先要有本店鲜明的特色，把几个主打菜做好做精，创出品牌。顾客一想吃这道菜就要来聚宝，因为这边是独创，味道正宗。其次，选料要时尚，时尚不只是什么流行吃什么，还要结合营养、绿色时尚的饮食观，比如推出鲜天麻北极贝这道菜，不仅考虑到鲜天麻这种原料正流行，还因为鲜天麻有很好的滋补功效，现在都提倡药补不如食补，找到了诸多卖点，这道菜卖得火也就不奇怪了。再者，在装盘方面向南方厨师学习精致用心，同时借鉴西餐的摆法，使菜品看起来清雅靓丽，给人美感，充分满足了白领一族的小资情调。

黄浩新

现任北京聚宝渔港行政总厨，《中国大厨》金牌主厨，国家级烹饪技师，高级营养配餐师，北京市烹饪大师，2005年全国优秀厨师，2006年“中华金厨奖”获得者。

鲜天麻北极贝售价88元/份 日销20份

原料：北极贝100克，鲜天麻（鲜天麻口感较脆发甜，略带苦味。约15元一斤）150克。

辅料：腐竹30克，荷兰豆20克，黄椒、红椒各10克。

调料：葱姜各3克，盐3克，味精5克，白糖2克。

制作：1、北极贝从后背片开（一片为二）去内脏，洗净待用。2、鲜天麻切成菱形片与辅料一起入开水中汆水后捞出，北极贝用60度的热水烫一下立即捞出。3、锅上火加底油烧热，下葱姜煸香，加天麻片翻炒约2分钟，下入辅料炒制一下，加其余调料调味，最后放北极贝炒匀出锅即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键:北极贝汆水时间要掌握好，烫一下即可，水温过高会汆老。

创意由来：干天麻原来较多用于煲制药膳，现在鲜天麻又成为一种时尚的原料，我想拿它来开发一道菜肯定会旺销。但和什么相配好呢？如果配肉炒比较俗，不上档次。又想到海鲜，鲜天麻本来水分就大，而扇贝之类的海鲜也易出水，这样成菜会显得不清爽利落。最后选用了北极贝，这种原料不易出水，且稍放凉也不会收缩，成菜果然比较理想。

点评：鲜天麻是逐渐流行起来的一种原料，现在大多用它来煲制一些养生汤之类的菜肴，像这样炒制的比较少见，而且与海鲜搭配也让客人感到很新鲜。

亮点:新原料新搭配。

堂灼粥水牛滑

售价38元/份 成本12元左右

配料：牛柳（一般用牛通脊做菜剩下的碎料）、滑子菇15克、竹荪5克、芥兰、枸杞少许。

调料：劲霸牛肉汁3克，盐5克，味精3克，鸡蛋1个，鸡粉3克，米汤750克。

制作：1、将牛柳去筋，入绞肉机中加少许色拉油绞碎，加入牛肉汁、盐3克、蛋清摔打上劲，放入盘中备用。2、竹荪汆一下水，滑子菇加芥兰、竹荪、枸杞放入米汤中，加剩余盐、味精、鸡粉调味，放入锅仔中下面加电磁炉与牛肉同上。3、上菜时，由服务员用小勺将牛肉（呈橄榄形）一勺一勺下入锅中，煮2到5分钟即可食用。

味型：咸鲜香浓。

米汤的制法：将泰国香米200克加1000克清水放入锅中，大火烧开，小火熬约30分钟至粘稠出香味，滤去米留汤即可。

点评：这道菜亮点有三：1、充分利用了下脚料，大大节约了成本。2、用香米来熬粥，味香浓且具滋补功效。3、采用堂做的方式上菜很有气氛。

亮点：将下脚料化零为整，汤香味美。

芦笋浸虾球 售价58元/份 成本15元

原料：虾仁150克、芦笋80克、西兰花80克、枸杞少许。

调料：盐5克，味精5克，白糖3克，陈村枧水少许，鸡蛋1个，生粉7克。

制作：1、虾仁去虾线，用陈村枧水泡制（水和陈村枧水的比例为：5000：1）2个小时取出冲洗干净，用盐、味精各2克腌制一下，挂蛋清，再拍少许生粉备用。2、芦笋改刀成小丁，西兰花切碎，分别汆水后捞出。3、将虾仁汆一下水，再入四成热的油中滑油捞出。4、锅加少许底油，放入芦笋丁、西兰花碎、枸杞稍翻炒，加高汤200克（或浓汤200克，详细制法见2006年第10辑第5页）熬1分半钟，勾芡制成浓汤型，最后放入虾仁及其余盐、味精、白糖调味出锅。

味型：咸鲜，清淡爽口。

创意由来:原来多用爆炒的方法来做虾球芦笋，考虑到夏天热，人们吃不下饭，清淡爽口些比较好，我就采用了烩菜的方法，让菜的汤汁多一些，油少一些。而且汤味道也很鲜美，还可以用来泡饭。

点评：这道菜采用了白烩的方法，成菜颜色靓丽、口感清爽，很适宜于夏季食用。此菜最好使用上等的奶白汤（将猪后腿骨汆水后和水按1：4的比例放入锅中，大火烧开，再用小火慢熬约三个小时汤变浓白即可）来做，这样汤更显浓白，味更鲜美。

亮点：改变以往的烹饪手法，爆炒变汤烩，夏天吃更清爽。

招牌炒豆浆 售价68元/份

成本8元左右 日销40多份

原料:澳带、虾仁各10克，芥兰、红椒、彩椒各5克，熟豆浆250克。

调料:盐3克，味精5克，糖2克，鸡蛋3个，胡椒粉2克，淀粉50克。

制作:1、把澳带和虾仁切成小粒，芥兰和红椒、彩椒切成小丁。2、将海鲜和蔬菜飞水后放入豆浆里面，再加蛋清、盐、味精、胡椒粉、糖、淀粉调匀。3、锅内放50克花生油烧热，下入豆浆改小火慢慢翻炒约1分半钟至成形熟透出锅。

制作关键:在炒豆浆时注意要用铲子不断翻动以免糊底，同时要保持小火，炒出来才鲜嫩可口。

味型：咸鲜，清香淡雅。

创意由来:现在都提倡健康饮食，豆制品因其绿色天然、营养价值高而受到了人们的青睐。我们当然也不会放过这种成本低又能吸引顾客的原料，联想到炒鲜奶这道名菜，我尝试着用豆浆来代替鲜奶，再配上海鲜提高档次，炒出来与鲜奶一样也是白嫩爽滑，但可以做成多种口味，比炒鲜奶适用范围更广。现在这道菜几乎每桌必点，已经成为我们店的招牌菜。

试制点评：颇有创意的一道菜，成本虽低，但卖相好、营养价值高，可以卖到较高的价格。成菜清淡鲜美，符合人们对饮食“绿色健康”的追求。在试制时我发现，炒时注意一定要用小火，最好用不锈钢炒锅或铝锅，炒出来比铁锅颜色更洁白。