保卫“舌尖”
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近日，一部讲述中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》史无前例地获得国人的高度赞誉，不少人垂涎欲滴地盯着电视，还引起了片中所涉天然食材的网购疯潮，就连纪录片的叙述方式也成为了“舌尖体”红极网络。尽管《舌尖上的中国》里各种美食让观众陶醉其中，但是现实生活中频频发生的食品安全事件却与此形成鲜明对比，不断挑战着公众的神经和社会的底线。很多观众只能感叹，梦想很丰满，现实很骨感。一觉醒来，回到现实，追求健康安全的食物之美似乎仍是一种奢求。如何才能挽救人们舌尖下的美食，捍卫舌尖上的安全，值得深思。
现状：忧心忡忡
6月22日，端午节前夕，物美商场。家住回龙观新龙城小区的张女士，面对品种繁多、琳琅满目的粽子，不断地比较着，犹豫不决，不知道该买什么样的粽子。“快过节了想买一些粽子，图个吉利，增加些节日气氛。”张女士说，可是近年来层出不穷的食品安全问题，让她十分担心。总是害怕买到一些质量不达标，有问题的产品。
像张女士这样，担心问题食品的人，不在少数。
“现在在外面吃饭也非常担心。”王先生说，以前隔三差五就会约上一大帮亲朋好友在外面吃饭聚会。现在除非是过年过节，家里亲戚聚会一大帮人懒得做饭才到外面去吃。她表示，最让人担心的是，物价上涨之后一些饭店为了降低成本，选择一些低质价廉来路不明的食材。近几年连续发生“三鹿奶粉”、“瘦肉精”、“假鸡蛋”、“地沟油”等食品安全事故，大大降低了人们对食品安全的信任度，食品安全问题被民众提高到了前所未有的高度。食品安全问题频现的背后，暴露出整个食品产业体系的诸多漏洞：农产品生产环节过度依赖化肥和农药，土壤和水体遭受污染；农产品和食品加工环节，工业原料的乱用和滥用问题突出；监管环节方面，目前的监管体系还难以对生产者的违法违规行为形成强大的震慑力。更让人担忧的是，一些企业一味逐利下的道德溃败，缺乏对食物的敬畏，不良商人“造假制毒”，危害公众身体健康。
“2011年，我国死于交通事故的人达6.2万，死于食品安全的不到200人，不通事故的1/300，但引起的恐慌及震荡却远大于交通事故。”2012年4月19日在2012年国际食品安全论坛上，中国食品科学技术学会理事长孟素荷如此形容食品安全的重要性。她说，由于关系到每一个人的切身利益，食品安全更易引起恐慌和震荡。
企业的自律是食品安全的基石
“近年来，食品安全层出不穷，原因是多种多样的，但是依照银香伟业20年发展农业的经验看来，主要问题是出在源头：种植业的源头是土地和种子、养殖业的源头是饲料。”银香伟业集团负责人接受《广告主》杂志采访时表示，这与企业的管理、控制是分不开的。企业如能树立责任意识，提高食品安全保障和科学管理的水平，加强自律，很多食品安全事件是可以避免的。
中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石接受采访时也再次强调，食品安全的第一责任人是企业，如果企业不讲诚信，政府投入再大人力物力，也会监管不过来。
生产企业作为食品安全的重要一环，理应树立起责任意识，企业应根据食品生产工艺特点，从原材料进厂检验到生产的各个环节，再到产品最终检验，全过程确定关键控制点和关键控制要素，配备必要的监测人员和检测设备，完善企业内部质量控制、监测系统和质量可追溯体系，全程监测和控制食品生产。不仅要加强监管检测，更重要的是严格落实生产经营者主体责任。企业诚信、行业自律，这是食品安全的基石。
五芳斋品牌总监徐炜接受《广告主》杂志采访时表示：“品质是公司的道德标尺，一个企业如果要可持续地保持竞争力，就必须确保产品的品质，对消费者的健康负责。”徐炜表示，产品原料决定了产品的基本品质。为此，五芳斋采取主要原材料自控模式，首先是粽叶。选定国家级环保示范区江西靖安县的箬叶，并组建了农业发展公司；其次是糯米。圈定具有“贡米”之美称的五常米，并成立了黑龙江五芳斋米业公司，建立起种植、加工、储运、销售一体化的模式。目前，已形成东北“五常、方正、宝清”三大稻米基地；三是粽馅。五芳斋与国内一流的肉品供应商建立战略合作关系，专门为五芳斋粽子供应优质冷鲜肉。五芳斋粽子的三大原材料全部实现基地化生产。通过对粽子三个主要原料的有效掌控，让品质最佳、更稳。五芳斋已经成为集原材料基地、研发、加工、营销、服务为一体，有完整产业链的食品企业集团。
政府的监管是保证
民以食为天，食以安为先。目前我国食品安全基础还十分薄弱，相关法律法规还有待完善，食品安全问题的解决任重而道远。其中，政府作为权力部门，自然有着不可推卸的责任，在食品安全问题上应该充分发挥主力军作用，不缺位，不失位，不越位，尽职履责，当好食品安全守卫者。
“全国食品企业仅有23.3%具有常规质量检测能力，5.1%具有有毒有害物质分析能力，具有食品添加剂、微生物、生物毒素等全项目检测能力的不足1.2%。而面向企业，特别是中小食品企业的公共检测平台也稀缺得很。”6月14日，中国食品发酵工业研究院院长蔡木易在全国食品工业“十二五”发展交流会上的发言可谓闻者惊心，也在一定程度上反应出了政府监管一环的不可或缺。像近期云南的问题猪油便是由当地食品安全监管部门最先发现并予以通报；去年的牛奶黄曲霉素超标问题，也是由国家质检总局在抽检中发现的。但如何更多地做到事前预警而不是“事后诸葛亮”，如何及时、详尽地公开质检和处罚结果，这在很大程度上拷问着监管部门的“公信力”。
然而，目前我国在食品安全监管中实行多头管理：卫生部主抓综合协调，重要任务是风险评估；农业部负责农产品；质检总局负责进出口以及监管生产加工环节；药监局管餐馆；流通的食品则主要是工商局监管。参与食品安全监管的部门多，但却因权责不清、相互推诿，不利于监管。业内专家表示，各部门应根据分工负责与统一协调相结合的要求，以及职能清晰、精简高效的原则，加快健全完善食品安全监管体制。
媒体、公众的监督仍需加强
政府监管是有限的，在市场经济时代，我们不能期待一个全能的政府去包办食品安全。用社会力量来监管市场，也是发达国家市场经济在经历种种问题后摸索到的一条有效路径。近些年来，影响巨大的“三聚氰胺”和“瘦肉精”等事件，都是通过媒体揭发然后才形成了全国性的查处浪潮。专家指出，应把媒体和公众的监督建设成为食品安全监督的第三道防线。放开对社会力量的各种限制，让他们积极参与进来。
令人欣喜的是这一形式已经得到法律的认可。6月19日，在2012年全国食品安全宣传周餐饮服务食品安全主题宣传日新闻会上，国家食品药品监管局了《关于加强和创新餐饮服务食品安全社会监督工作的指导意见》，《指导意见》肯定了保障餐饮服务食品安全的重要性，鼓励并动员基层群众、社会团体、新闻媒体等社会各界人士参与食品安全监督。