炸米果肉&蒸肠粉

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大家好，我系（是）阿财，

好耐 见（好久没见），大家工作

忙唔忙呀？大家问我讲起广东话？前两日来到广州，吃到最正宗地道的潮汕小吃，流好多好多口水。虽然唔系（不是）广东人，但爱死粤菜哦。还要给大家介绍两位大佬和两款最有广东味的小吃，就系陈惠盛的潮州炸

肉和曾辉平的蒸肠粉，好正宗好地道。废话 讲哦，跟阿财来学吧。

为让阿财迅速出徒，紫荆园会所厨师长陈惠盛一语道破了炸米果肉“酥而不硬、香而不腻”的秘密：用豆油、炸6秒；而新珠江·大林苑世家酒店点心部的出品总监曾辉平不仅痛快地给了他肠粉皮的配方，还把刚刚研发的“新派紫米粉肠”和盘托出。被两位大佬面授机宜后，阿财迅速掌握了诀窍，他独立试制的肠粉得到了曾师傅的高度评价：“晶莹剔透、口感爽滑，还略带一点韧劲，我打100分！”

潮州炸米果肉

制作：1、调馅：去皮五花肉1500克切黄豆大小的丁，撒五香粉、胡椒粉和盐腌制30分钟，下熟芝麻50克、蒜苗末45克、马蹄（用刀背拍碎）2500克、鲜鸡蛋3个拌匀，再倒入木薯粉250克，调入盐和味精各20克拌匀即成。

2、制生坯：取一张腐皮铺在砧板上，摆上馅料卷起来，用蛋液封口，然后稍稍按压一下，使馅料更加紧凑。

3、半成品加工：生坯放入蒸箱，旺火蒸约10分钟，自然放凉备用。

4、走菜流程：蒸好的米果肉改刀成4厘米长的段，下入烧至六成热的豆油内大火炸约6秒至腐皮金黄、收紧，迅速捞出控油，摆盘即成。

潮州本地人把凡是用米粉、面粉、薯粉等制成的食品都称“米果”（guǒ），如果在粉里掺上肉馅，用腐皮包住卷起来，就叫“米果肉”，先蒸再炸，外皮金黄油亮、口感香酥不硬、不油腻。

新派紫米肠粉

制作：1、紫米纳盆，倒入清水浸没，浸泡一晚至米粒无硬芯，滗掉水，把紫米倒入豆浆机磨成米浆（可以多磨一会，使米浆更细腻），滤渣备用。取紫米浆500克纳盆，倒入清水2000克调成稀糊状。2、鹰粟粉100克、生粉100克、澄面50克纳盆拌匀，分次倒入调好的紫米糊（防止结块）搅匀，然后调入盐10克、色拉油20克继续搅匀。3、白棉布浸湿，铺在肠粉炉的蒸屉上，均匀淋上紫米浆（每张粉皮大约需要100克），厚度以0.25厘米为宜，加盖隔水蒸4分钟，紫米糊会变成一整张粉皮，紧紧贴在棉布上。4、双手拎起棉布，粉皮一面朝下扣在大理石台面上（提前刷一层色拉油），一手牵住棉布往下揭，另一手拿薄片刀刮下粉皮，使二者分离。这样边刮边拉直至拉出一张宽约20厘米、长约30厘米的完整紫色粉皮。5、虾仁洗净，加盐、香油、白胡椒粉、少许淀粉抓匀，焯水至熟备用。6、紫米粉皮修成长方形，中间摆上丝网皮卷，一切二，然后摆上虾仁，卷起粉皮呈肠状，顶刀一切五摆盘，跟一碟花生酱、一碟豉油汁上桌即成。

1、水与米浆的比例很关键，二者用量为4﹕1，不能调得太稠，否则蒸熟后的粉皮质地很硬，没有软润爽滑的口感，但也不能太稀，否则无法蒸定型。2、蒸肠粉时要用细网眼的白棉布，否则米糊会漏出去。3、拉粉皮时两手要配合好，一手拉棉布一手刮皮子，让粉皮慢慢脱离棉布，动作要轻，避免刮破粉皮。

肠粉就是卷了馅的熟粉皮。西北的凉皮是面做的，华北的粉皮多是红薯或绿豆做的，而用于卷肠粉的广东粉皮则是用稻米的米浆蒸出来的。都是淀粉做的“皮儿”，因物产不同而原料各异，口感也有较大差别，再加上调味方式的变化多端，就形成了千差万别的地方风味。

这款“新派”肠粉新在两点，一是改普通稻米为紫米，二是在粉皮和虾馅之间夹上了一层炸至酥脆的丝网皮，形成了滑、酥、鲜嫩的多重口感。