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鸡皮精烹创佳肴

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在长期工作中,将鸡肉加工成茸而剩下的鸡皮,往往作为下脚料。近期产生了用这些下脚料,研制菜肴的兴趣。现将制作的几例鸡皮菜肴,整理成文,以作抛砖引玉。

酥皮凤衣

原料:鸡皮200 g,鸡蛋1个,面包糠100 g,糖醋生菜200 g,精盐、料酒、胡椒粉、松肉粉、淀粉、色拉油各适量,花椒盐、沙拉酱味碟各一个。

制法:1.将鸡皮切成长8 cm、宽3 cm的长方形片,纳碗,加入精盐、松肉粉、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡蛋液抓匀,放置15分钟,再逐片沾匀面包糠,并用手按平。

2、锅加油烧至六成热,将沾匀面包糠的鸡皮,逐片放入油中,炸至色泽金黄时,捞出装盘,配糖醋生菜,随花椒盐、沙拉酱味碟一起上桌即成。

特点:色泽金黄,外酥里脆嫩,鲜香味美。

牙签凤衣

原料:鸡皮200 g,鸡蛋1个,青红椒米、蒜泥、香菜末、孜然粉、辣椒面、花椒粉,松肉粉、精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

制法:1、将鸡皮切成长5 cm、宽1.5 cm的长方形片,纳碗,磕入鸡蛋,加入松肉粉、料酒、胡椒粉、精盐、淀粉抓匀,放置15分钟,然后用每根牙签串1片鸡皮,依次串完。

2.锅加油烧至五成热,倒入串好的鸡皮滑熟,倒入漏勺沥油。

3.锅留适量油,加入辣椒面、孜然粉、蒜泥及滑好的牙签鸡皮,煸至出红油时,加入青红椒米、吞菜末、精盐、鸡精、胡椒粉、花椒粉,翻炒均匀,起锅装盘即可。

特点:鸡皮脆嫩,风味独特。

韭薹炒凤衣

原料:鸡皮150 g,韭薹200 g,红萝卜50 g,蚝油、蒜米、精盐、味精、色拉油、卤水各适量。

制法:1将鸡皮放八卤水中,煮10分钟捞出,切成宽0.5 cm的条;韭薹切成段,红萝卜切成粗丝。

2、锅加油烧热,放入鸡皮、红萝卜丝、蒜米稍煸,加入韭薹、精盐、味精、蚝油,炒至韭薹断生时,起锅装盘即成。

特点:色彩分明,鲜香爽口。

铁板凤衣

原料:鸡皮200 g,水发木耳50 g,青、红椒各50 g,小米辣25 g,洋葱80 g,鸡蛋清1个,松肉粉、姜末、蒜片、胡椒粉、料酒、精盐、高汤、泡椒豆瓣、水淀粉、色拉油各适量。

制法:1将鸡皮切成长5 cm、宽2 cm的长方形片,纳碗,加入松肉粉、鸡蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀,放置15分钟;洋葱切成丝;青红椒去蒂、籽,切成菱形块;木耳个大的撕小:小米辣切成小段。

2.锅加油烧至五成热,倒入鸡皮滑散,加入小米辣、泡椒豆瓣、姜末、蒜片炒香,倒入青、红椒块、木耳稍炒,掺入高汤,加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,起锅盛入烧热且垫有洋葱丝的铁板上,加盖即可上桌。

特点:气氛热烈,香辣味醇。

五彩凤衣羹

原料:鸡皮150 g,熟火腿50 g,水发木耳50 g。鸡蛋饼50 g,菠菜叶50 g,水发干贝50 g,葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、鸡汁、香油、味精、白糖、水生粉、清汤各适量。

制法:1.锅加水烧沸,放入鸡皮、精盐、料酒、葱段、姜片煮15分钟,捞出晾凉,切成细丝:木耳、火腿、鸡蛋饼、菠菜叶也分别切成细丝,干贝搓成丝。

2.锅加清汤烧沸。放入干贝丝、鸡皮丝、木耳丝、鸡蛋饼丝、菠菜叶丝、火腿丝,加入鸡汁、胡椒粉、精盐、白糖、味精调味,用水生粉勾芡,淋香油,起锅盛入汤窝即成。

特点:绚丽多彩,清香爽口,营养丰富。