阳春三月品春笋

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阳春三月，细雨朦朦，在春雨的滋润下，竹林青翠，春笋纷纷破土而出，又到了春笋尝鲜的时日了。春笋脆嫩可口，鲜美无比，被人们称作“蔬中第一品”。我国食笋的历史源远流长。《诗经》中就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。宋代赞宁专门编了一部《笋谱》，介绍了不同种类的竹笋及历代流传的竹笋采挖和烹食经验，集古代竹笋知识之大成，可以说是一部竹笋方面的专业辞典。

竹笋的种类很多，按竹子的品种划分约有200多种，但主要分为冬笋、春笋和鞭笋三种；也有鲜笋、干笋之分。冬笋是毛竹冬天生长在地下的嫩茎，色洁白，质细嫩，味清鲜；春笋为斑竹、百家竹春季生长出来的嫩茎，色白，质嫩，味鲜；鞭笋则是毛竹夏季生长在泥土中的嫩权头，状如马鞭，色白，质脆，味微甘而鲜。

春笋，以其独特的鲜嫩赢得了人们的青睐，被誉为春天的“菜王”，也博得了文人墨客的交口称赞。一代文豪苏轼曾在《初到黄州》一诗中写道：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”其精辟诗句“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦又不俗，餐餐笋加肉”一直流传至今。宋代高僧济颠和尚《笋疏》日：“拖油盘内焙黄金，和米铛中煮白玉。”说明佛门僧众尤喜笋馔。扬州八怪之一郑板桥一生爱竹、赞竹，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”；“笋菜沿江二月新，家家厨灶剥春笋”。其道出了江南水乡以鲜笋和肥鱼作为时鲜的民俗风情。

竹笋营养丰富，除含有植物蛋白、脂肪和糖类外，还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素c及钙、磷、铁、镁等微量元素。竹笋所含的蛋白质中至少有16种氨基酸，是一种低脂肪、低糖、多纤维的食品，具有促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘的功能，还能防治高血脂、高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、大肠癌及乳腺癌等疾病。《本草纲目》载竹笋有“化热、消痰、爽胃”之功。清代养生学家王孟英在《随息居饮食谱》中说：“笋，甘凉、舒郁、降浊升清，开膈消痰，味冠素食。”对油腻食物吃得太多而致的食欲不振、恶心呕吐、消化不良和腹泻等有防治作用。

笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖均可，可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。一棵大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨或与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋炖食，别有风味。笋在各地方的菜肴中均占有一席之地，如江苏的“如意春笋”，浙江的“南肉春笋”，四川的“干烧笋”，上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”，福建的“鸡茸金丝笋”等各具特色。