多种单花蜜混合后的结晶情况
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蜂蜜中主要成分是还原糖,粘度较高。液态蜂蜜不易储存,常出现半结晶、发酵等现象,为蜂蜜的销售和贮藏带来了不变[1-5]。本文试图通过几种蜂蜜的混合,找到完全结晶蜜的生产配方,为蜂蜜产业提供参考。
1实验材料
1.1 试验试剂
枇杷蜜、桂花蜜、冬蜜(鹅掌柴蜜)、荔枝蜜、枣花蜜、龙眼蜜、益母草蜜、洋槐蜜均取自福建省神蜂科技开发有限公司下属蜂场。
1.2 试验仪器
电子天平(赛多利斯科学仪器北京有限公司,d=0.1mg), BH300-PH相差生物显微镜(重庆奥特光学仪器有限公司),松下WV-CP410彩色监控摄像机(日本横滨),智能恒温恒湿箱(宁波海署赛福实验仪器厂)。
2试验方法
2.1 混合蜜的配制
分别取龙眼蜜、洋槐蜜、益母草蜜、荔枝蜜和枣花蜜中的两种蜂蜜,以10%为梯度配制混合蜜样,每个蜜样2个重复,用保鲜膜封口并盖好瓶盖。
2.2 混合蜜样的9℃下培养
把上述配好的混合蜜样放入9℃智能恒温恒湿箱中培养。
2.3 混合蜜样的相差显微镜观察及拍照
对上述各种混合蜂蜜隔天观察,用相差生物显微镜观察结晶情况并用松下WV-CP410彩色监控摄像机在400倍和100倍对蜂蜜结晶样品进行显微拍照。
3实验结果
荔枝/枣花,龙眼/枣花,洋槐/荔枝的混合蜜均出现了少量结晶现象;洋槐/益母草,枣花/益母草为全部结晶现象;荔枝/益母草的混合蜜样,当荔枝蜜的含量小于或等于50%时均出现了绝大部分结晶或全部结晶,当荔枝/益母草=6:4时为半结晶,大于6:4时是少量结晶;洋槐/枣花,龙眼/荔枝,洋槐/荔枝的混合蜜样,当比例大于或等于2:8时均出现了少量结晶的现象;洋槐与龙眼的混合蜜样没有结晶,结果如表1~表3所示。
表1单花蜜配伍结晶结果
比例 荔枝/枣花 洋槐/荔枝 洋槐/枣花 洋槐/龙眼
09:01 少量结晶 不结晶 不结晶 不结晶
08:02 少量结晶 少量结晶 不结晶 不结晶
07:03 少量结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
06:04 少量结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
05:05 少量结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
04:06 少量结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
03:07 少量结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
02:08 少量结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
01:09 半结晶 少量结晶 少量结晶 不结晶
表2单花蜜配伍结晶结果
比例 洋槐/益母草 龙眼/益母草 益母草/枣花
09:01
08:02
07:03
06:04
05:05
04:06
03:07
02:08
01:09 全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶 少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
半结晶
半结晶
全部结
绝大部分结晶 全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
全部结晶
表3单花蜜配伍结晶结果
比例 龙眼/枣花 龙眼/荔枝 荔枝/益母草
09:01
08:02
07:03
06:04
05:05
04:06
03:07
02:08
01:09 少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶 不结晶
不结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶
少量结晶 少量结晶
少量结晶
少量结晶
半结晶
绝大部分结晶
绝大部分结晶
绝大部分结晶
全结晶
全结晶
4讨论
本文仅仅对单一含水量为数不多的几种蜂蜜进行了两两结合配伍的结晶试验,三种和三种以上的配伍对结晶的影响还有待进一步研究,从而找到破除至少是延缓蜂蜜结晶配伍配方,或者是象“硬蜜”一样的完全结晶蜂蜜配方,将为蜂蜜的深加工奠定科学的理论基础。
参考文献:
[1] 冯德明,周键.延缓蜂蜜结晶的研究[J].食品科技,2003,(4):34-37.
[2] 汪志君,杜玉琴.蜂蜜含水量、贮存温度对其结晶的影响[J].中国畜产与食品,1998,(5):215-216.
[3] 张新亮.蜂蜜结晶可以控制[J].蜜蜂杂志,2004,(7):28.
[4] Lupano,C.E. DSC study of honey granulation stored at Varions temperatures[J].Food Research Internationa1. 1997,30(9): 683-688.
[5] Flink, J.M.Structure and structure transitions in dried carbohydrate materials[D]. Westport, Conn,Agris Record. 1983, 473-521.