古法增鲜 第10期

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如今烧菜,为了增加鲜味,要放点味精,这已经是家喻户晓的常识了。然而,古代没有味精,古人照样可以做出鲜美可口的菜肴来。其奥妙何在呢?

下面简介几种古代肴馔增鲜法,供家庭烹制菜肴参考。

用鲜汁增鲜

古人在实践中摸索出一种用鲜汁增鲜的方法。如烧笋、煮虾的汁,都可以保留下来,放在其他的菜肴中,以增加鲜味。李渔在《闲情偶寄・饮馔部》中说:“菜中之笋,与药中之甘草,同是必须之物。有此则诸味皆鲜。但不当用其渣滓,而用其。疱人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之。食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜者在也。”李渔还说:“善治荤菜者,以焯虾之汤,和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”这些都是经验之谈。

用鲜物粉增鲜

古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有笋粉和蘑菇粉,是用干笋及干蘑菇磨成的。

利用蟹油、虾籽增鲜

螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的,古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来,俗称“蟹油”,是供制作肴馔时用。这种方法,江苏、浙江民间至今仍颇盛行。深秋之时,熬上一罐“蟹油”,可以吃到来年春天。无论烧菜、制馅心,还是下面条,都可以放入适当的“蟹油”,其味之鲜,不可言传。另外,用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜,先入虾籽,其增鲜效果,不亚于味精。

用“老卤”增鲜

传说符离集烧鸡所以味不雷同,鲜美可口,是由于煮鸡时用了保存上百年的“老卤”。和陈年佳酿一样,这“老卤”的年代愈久,煮出的食品风味愈是佳美。当然,符离集烧鸡的“老卤”是否保存了上百年尚待考证,但古人制“老卤”、收“老卤”、用“老卤”的历史却是很长的。古代制“老卤”的方子很多,比较简明易学的是清代《调鼎集》中的“卤锅老汁方”,其法是:将适量的丁香、肉桂(槌碎)、大茴(去核)、砂仁(去衣)、花椒、小茴装在纱布或夏布袋中,然后在锅中放人火腿汤、酱油、香油等,再投入香料口袋,将汤煮沸,撇去浮沫,这“卤锅老汁”便制成了。古代保存“老卤”的方法也较简便,每天晚上把“老卤”煮沸,澄清之后倒入容器中封盖,再悬挂在井中。这样,“老卤”就不会变质而能长期使用了。

制汤增鲜法

俗话说,“艺人的腔,厨子的汤”,制作出优质的清汤或奶汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。制汤俗称“吊汤”,技术要求高,一般家庭不易掌握。但古代有一种“捉(提)清汁法”,比较简明扼要,可供一般家庭参考。其做法是:将鸡汤、鸭汤或肉汤放在锅中烧煮,然后将生虾捣烂,和入甜酱、酱油,再投进汤中。等汤沸腾,泛起浮沫,即撇去。如此三四次,捞去虾渣,即成清汤。如果没有虾,在汤中打入一两个鸡蛋,煮沸,捞去浮沫,同样可以达到制清汤的目的。又如不用鸡蛋,放入研碎的猪肝也可以(见《易牙遗意》、《调鼎集》)。清汤制作出来,无论烧菜、烩菜、做汤,均可以起增鲜作用。

介绍古代肴馔增鲜法,并不意味着否定使用味精。如果采用上述增鲜法,视情况加上适量的味精,势必相得益彰,使菜肴更加鲜美。当然,倘若有的人食用味精过敏,上述增鲜法对他或许不无小补。