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川菜秘诀点滴(2)

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川菜烹调,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘诀,要刻苦训练,反复实践,才可心领神会,操作自如。笔者事厨多年,体会较深,现予公布,以利交流提高。

芙蓉鸡片嫩 茸浆配油温

芙蓉鸡片作为川菜名肴,其特点是清淡素雅,柔软细嫩,形如芙蓉花而得名。然而,由于其选料严格,制作技术要求高,难度较大,一般人达不到成菜色泽洁白,如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。

芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等,并加入精盐、白胡椒粉、味精等制作而成。其制作要领是:

首先要调好茸浆。具体操作是:将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下,漂去其血污,捞出沥干水,再将其放在干净的案板上,用刀背将鸡片捶成茸状,边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下,鸡的肌肉纤维得到充分粉碎,鸡肉变成了鸡茸;在鸡茸的内部其蛋白质包含着大量的水分和营养;鸡茸必须捶的极细,浆的水分才吸收得多,其粘贴力才强,与淀粉、鸡蛋清融合在一起,利于细嫩成型。

其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践,茸浆的较佳比例是,鸡脯肉250g,冷鲜汤250g,鸡蛋清4个,水淀粉25g。在制作的过程中,调料如盐、胡椒粉、味精等用量应恰当。具体的操作是,在鸡茸中加入冷鲜汤解散成糊状――加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清――用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤,用手指蘸上向下慢慢地滴,尾部有粘连感。也可以做一试验,在3成热的油锅中倒入少许鸡浆,锅中浮起的鸡片如同虾片状,表明符合要求;如果浮起的像杂乱无章的花花状,则不符合要求,需要再加入水淀粉和鸡茸,增强其粘力和稠度。

再次要控制好油温,这是芙蓉鸡片成败的关键。先要将锅洗净,用油滑一下锅,用中火、将油温控制在3~4成(70℃左右),用这个温度操作,使鸡茸不仅蛋白质受热均匀,凝固后可保持水分,淀粉的糊化与蛋清结合,能自然形成色白细腻、形如芙蓉花的鸡片。具体操作是:将鸡浆舀起,从锅边缓缓倒入,当鸡片浮起时,立即捞起放入鲜汤中,漂去油渍,以免油腻太重。如果油温过高,鸡片不易成形,容易产生糊锅现象,必须引起注意,避免成菜的口感不好与色泽不佳。

鸡淖要成型 烹调讲水平

雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡茸、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白,滑嫩爽口,味鲜清淡,油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型,在盘中如同一堆稀泥,风味全无,口感不好。要克服这些问题,必须掌握烹调秘诀。

一要弄清用料的作用。蛋清在不断的搅拌下,形成蛋泡,在热的作用下,蛋白质发生变化,凝固成云朵;水淀粉受热产生糊化,形成蛋泡的“支架”,也增加了光滑度,但是水淀粉用量不要过大,用量过大则口感过硬,不鲜嫩。鸡茸的质量要高,稀释成浆,浓厚适宜,有利于成型。

二要精心操作。在弹打鸡蛋泡时,必须符合要求,可将蛋泡搅拌均匀后,将竹筷插其中,以不倒为合格。还要讲究鸡茸、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为:鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2~3次加入,调配顺序是,先将鸡茸调散,再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀,最后才加入蛋泡搅拌均匀即可,其浓度像米汤状为宜。净锅放火上,下油烧到7成热,将兑好的鸡浆倒入,蛋白质与淀粉作用,形成云朵状,立即起锅撒上火腿末。

此菜的操作速度要快,不能久炒;操作时间过长,影响菜的滑嫩;要两只手配合,左手倒鸡浆,右手用勺推动,使其受热均匀,以免巴锅。

全鸡全鸭菜 饱满才实在

整鸡整鸭的制作在川菜中有重要的地位,常用于传统宴会及川菜宴席。如葫芦鸡、葫芦鸭、椒盐八宝鸡、枕头鸭子等,都是以鸡、鸭为整只原料,通过出骨后酿入相应的馅心,再加工成菜肴。但是,在制作的过程中,操作者遇到的难题是腹破开裂的情况,会影响菜肴的造型与美观。因此,在实践中应注意以下几点。

1、选料标准。整鸡整鸭的选择要求是,以一年以下的肥壮的仔母鸡、母鸭子为好,重量在1 500g左右。这种鸡鸭刚刚成熟,肉质软嫩,皮肤的张力和弹性好,制作时不易破裂。

2、馅心的比例因原料而异。酿整鸡、酿整鸭的馅心用的原料多种多样,但可以分为两大类,一类是膨胀度大的,如糯米、莲米、苡仁、芡实等;另一类是膨胀度不大的,如火腿、金钩、水发海参、墨鱼等。因此在调制馅心的时候,要充分考虑原料的膨胀度。膨胀度大的原料糯米、莲子用量不宜过大,因为在高温的作用下,如糯米的体积会增大2倍,用量过多易引起腹部破裂。如制作八宝全鸭,鸭的重量1 500g,糯米只需100g,净莲米50g为宜。

3、酿馅合适,扎眼排气。按照烹调原理,原料受热后才发生膨胀,因此鸡鸭的腹中装料不要太满,以3/5为好。如1 500g左右的鸡鸭,只装入350g左右的馅料,封好口后在开水中汆一下,进行“初定型”。捞起后趁热用竹钎扎一些眼。主要在肚腹、两肋、背脊及腿部,让蒸的过程中,在蒸气的作用下,馅心自然膨胀;如不扎气眼,要造成鸡鸭的腹部破裂,影响造型和外观。

4、巧用中火,掌握时间。全鸡、全鸭的制作,在蒸的过程中不能用大火,只能用中火蒸,使原料渐渐受热膨胀,如果用大火蒸,容易引起破裂;蒸的时间约60分钟以上;需要过油的,要下五六成的油温中炸金黄色捞起,油温不要过高。

江团用清蒸 香鲜味更醇

清蒸江团是传统川菜名肴,影响十分久远。江团,又名“肥沱”,学名长吻鱼卷,是四川的特产鱼类,主要产于四川的乐山、重庆的长江段。其肉厚刺少,皮糯无鳞,肉质极嫩,在川菜中适应烧、蒸、炒、溜等法制作,但以清蒸最好。有不少餐馆、饭店制作的清蒸江团色泽不好,味腥汤浑,口感发柴,是因为没有掌握其要诀。总结众多厨师的经验,清蒸江团的制作应抓住四个要点:

第一,腥味无。江团生活在长江中,有较强的土腥味,因此在制作前,要在水中或汤中汆一下,去掉其腥味,其具体方法是,用一锅加入水或汤(量要大),烧开后,将鱼下入搅拌一下,以鱼皮伸展,色呈灰白为度;然后立即捞起,放入清水中漂冷;现捞出用小刀刮去表面的黏液,洗干净,这样一来,其土腥味就可去掉,为下一步烹调打下了基础。

第二、汤要清。由于江团的肉很细嫩,要用高级清汤相配,才可符合要求。这种高级清汤,要按照制汤的要求来制作。选用鸡、鸭、猪排、瘦肉等原料熬汤,再用鸡脯肉和精瘦肉扫汤,见浑浊杂质粘牢,去之;最后进行吊汤,用纱布过滤;这样的清汤既汤鲜味醇,又清如净水,才可用来烹调江团。

第三、火候足。在蒸的过程中,先将码入味的江团,装入盘中,盖上猪网油,网油的厚薄要一致,包裹要完整,使受热的油滋润鱼皮,保护鱼身的完整。用火是关键,用大火一气将鱼蒸好,中途不要停顿;蒸的时间以重量而定,500g左右的蒸30分钟,1 000g左右的蒸40分钟,不要蒸的时间过长或过短,以免太老或太嫩。

第四、将蒸好的江团滑入汤碗后,要随味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟,这种味碟可以增香去腥,解腻助鲜;姜汁味碟的调配,关键在于用料的比例。一般地说以姜末20g、醋20g、盐5g、酱油15g、味精3g、香油10g为宜。将这些用料搅拌均匀,以突出姜味醇浓,咸鲜稍辣,酸味适宜的特色。

家常回锅肉 “灯盏窝”才够

回锅肉是川菜的著名菜肴,号称“川菜第一菜”。多年来,它经久不衰,流传于世,深受人们喜爱。在民间又叫“过门香”,可见其魅力所在。回锅肉作为家常菜,虽然不少人都会做,但符合正宗要求的却很少。按照成菜要求,肉片厚薄均匀,软硬适度,浓郁鲜香,微辣回甜,外形像“灯盏窝”。要达到这一标准,必须掌握其选料、刀功、火候等几个关键环节。

首先,选料要选猪后腿坐臀肉(二刀腿子肉),其肥瘦的比例为肥三、瘦二。由于这部分肉质细嫩,肥瘦相间,炒时才易形成“灯盏窝”。

其次,煮肉的技巧。原料的水分是口感是否鲜嫩爽脆的关键,如果水分流失多了,口感不好。因此在煮回锅肉时,不要煮的太久。如果煮的太久,瘦肉部分会因水分流失过多,变得过老,肥肉部分会煮的太烂,肉油发黏,难以进行刀工切制。符合要求的煮肉方法是,将猪腿肉洗干净,去净残毛,入锅中用中火煮15分钟,用筷子尖扎一下,刚扎的破皮,瘦肉刚断生时,捞出用冷汤泡一下即可。

再次,刀功要均匀,长宽要适度。将冷却的回锅肉修齐边角,再切成5cm~6cm长、4cm高的方块,再切成3cm厚的大片,这样才可以在高温的作用下,收缩卷曲成“灯盏窝”状。

最后,要掌握火候。实践证明,以4成油温(80℃~100℃)为宜。在这种油温的作用下,肉皮开始卷曲,纤维收缩,形成半圆形的灯盏窝,在这时候,肉香溢出,烹入料酒,放入豆瓣炒到吐油时,再加入甜酱,减少火力,下少许白糖、红酱油,下青蒜苗快速炒好即可。

麻婆豆腐菜 香辣鲜烫酥

四川的麻婆豆腐是一款扬名海内外的传统名菜,历史十分悠久,深得人们的喜爱。作为一款传统的佳肴,流传广泛,不少餐馆均可制作。但是,要吃到正宗的麻婆豆腐,实在很难。其主要原因是麻婆豆腐的制作要求难度较大,制作程序复杂,一般人难以掌握。

在实践中,烹调麻婆豆腐要诀如下:

一是选料要精。豆腐的品种较多,有石膏豆腐、卤水豆腐、白玉豆腐等。为了保证麻婆豆腐的质量,要用特别细嫩的石膏豆腐制作。将这种豆腐切成2cm见方的小块,在放有少许盐的开水中汆一下,捞起沥干水,主要是去掉石膏味和使豆腐块定型。调味品要上乘,如花椒要选用四川的特产汉源花椒。

二是先炒后烧。炒时要净锅热油,下入调料和豆腐炒匀后,改用小火烧,火候不要过大,大了容易巴锅,但加入的汤不要多,以淹没豆腐的7-8成为度,当豆腐的表面有气泡冒出时,再烧2分钟即可。

三是放料顺序。要讲究放料的顺序,这是麻婆豆腐酥香细嫩的关键。先在热锅滚油的情况下,将牛肉末下入用小火炒成微黄略带黑色,再放入精盐、豆豉末炒到牛肉入味,然后加入辣椒面和豆瓣酱,当油呈红色,炒匀后加入鲜汤与豆腐同烧。时间以3~5分钟为宜,春夏秋季3分钟,冬季5分钟,以豆腐吸收鲜汤汁,变得酥软香鲜,细嫩味美为宜。

四是多次勾芡。要达到麻婆豆腐的紧汁亮油的效果,还要勾芡,方法用多次勾芡法,在加入酱油后,第一次勾芡,轻轻翻动,使芡汁紧裹豆腐块上;然后再进行第二、三次勾芡,但浓度要比第一次浓一些;这样才能做到红润、亮油。

综合起来,按照麻婆豆腐的操作程序,掌握以上几个要诀,便可烹调出正宗的麻婆豆腐。

核桃泥色佳 入口需翻沙

核桃泥是川菜中的传统宴席的甜菜,深受广大群众的喜爱。成菜具有香甜味美,翻沙爽口的特点。目前许多餐馆、饭店制作的核桃泥难以达到要求,色泽不好,口感不佳,不“翻沙”,不细腻。分析其原因,主要是传统的做法,是将鸡蛋、面粉、水淀粉调成浆子,下锅烹调,淀粉在热的作用下,发生变性,就难以达到“翻沙”的标准。其实,炒核桃泥采用一种创新方法,可以达到“翻沙”的效果。

这种创新的方法,其重要环节是:要讲究面粉与水的比例关系,如100g面粉,用25g水淀粉,比例为4:1;在炒时要注意观察,当面粉炒香发黄后,将调好的浆子入锅时迅速炒翻,边炒边加入少许油,使油与原料结合,融为一体,显得油润而没有糊锅现象;当炒的底面发白、水分快干时,再加入白糖。加入糖后,当炒的手感滑润时,表示糖已融化,要及时起锅,以免炒糊。配料油酥核桃末与樱桃末要在起锅前放入,快速炒匀后装盘,避免发绵、不酥香。操作规程如下:

先用烤箱将面粉烤香,再加入鸡蛋、水淀粉,少许水调匀后再入锅炒,也可以用小火(2~3成为宜)下入猪油将面粉炒香后,再加入鸡蛋、水淀粉、水调成浆炒,这两种方法均可使核桃泥达到“翻沙”的效果。具体地说,使油炒或者烘干的面粉的酥香同水淀粉受热后的软嫩结合在一起,才能形成甜香可口,翻沙爽口的特色。

炒制红苕泥 化渣加细腻

红苕泥是有名的传统川式甜菜,运用范围十分广泛。其成菜具有翻沙爽口,甜而不腻的特点,很受群众的欢迎。目前在许多餐馆吃到的红苕泥,却不符合要求,其表现在有糊味,不翻沙,水分重,口感差。分析原因主要是选料不清,水分挥发不够,炒的时间过长,加上传统的工艺方法,难以避免的缺点造成的。因此,要做好红苕泥,应掌握以下几点:

一是选料要精。主要原料红苕的品种很多,要用色红汁浓的红苕,即民间说的“红心苕”制作,因为其皮面薄、甜度大、糖分重、筋丝少、黏性大,适宜制作;其他红苕制作效果差一点。

二是先炸后炒。传统的红苕泥制作方法是将红苕泥去皮后,切块入笼蒸熟,再压茸,再炒制,但效果不好。采用先炸后炒的方法,可以达到好的效果。具体来讲,先将红苕削去皮,切成1cm见方的块,放入3~4成油温的锅中炸一下,待苕块软熟过心后,捞出沥干油;待冷却后入盘用漏瓢压成茸,边压边挑去筋丝;然后入油锅翻炒,当红苕泥出现“鱼子状”时,再加入白糖炒匀溶化起锅即可。

三是要掌握好火候,炸时油温不宜太高,炒时的温度也不宜过高,炒时加入猪油要分几次加入,猪油用新鲜的猪板油切块,刚熬的,色白无异味,白糖要用色白纯正的,色黄的不佳,炒的速度要快,一气炒好。

运用这种方法,炒制的红苕泥不仅不巴锅,而且可以大大缩短烹调时间,味道更酥香,更甜美。

蒜泥白肉好 煮法最重要

蒜泥白肉是十分有名的传统川菜,历史悠久,流传广泛,在人们的心中有很高的声誉。它肉片厚薄均匀,片张如纸,肥而不腻,肉质鲜嫩,味美可口。要达到这种要求,需要高超的刀工技术,上等的调料等,白肉的煮法是蒜泥白肉成功的关键。

首先,选料精益求精。选用猪后腿肉中的二刀腿子肉,因其色白皮薄,肥瘦相连,肉质细嫩,符合蒜泥白肉的要求。方法是:将二刀腿肉用温水刮洗干净,去净残毛,然后在清水中泡15分钟,漂去血水,保证肉色白净,同时使肉在烹调前吸收较多的水分,使成菜色白细嫩。

其次,发控制适当火候。煮的合适,有利于刀工操作,切肉达到片薄均匀的效果。如果煮肉不断生,口感发生,不能食用;如果煮的过头,使肉皮发黏,刀工不好实施,切时皮肉分离,容易切烂,难以达到片厚薄均匀的要求。具体来讲,将漂好的整块肉放入开水中,煮到5成熟,捞起冷却后横切成3~4条小块,然后再放入锅中煮“断生”为止。如何判断达到“断生”的要求,可用竹纤插入瘦肉中,不出红色的血水即可。

再次,热汤浸泡保色质。在煮肉之后,由于蛋白质在高温的作用下发生变性,出现凝固现象,肉质变硬了,这样一来要影响口感与色泽,所以要将煮好的白肉用原汤浸泡,让其慢慢冷却,在制作前捞一块切一块,不要待肉干了再加工。

糖醋脆皮鱼 制作三步曲

糖醋脆皮鱼以其完整的造型,酥香的外皮,细嫩的肉质,独特的风味在餐桌上经久不衰,深得人们的喜爱。但是,由于糖醋脆皮鱼的制作技术要求高,操作有一定的难度,往往达不到要求。实践证明,在把握选料、调味、初加工的前提下,必须掌握制作的三步曲。

第一,刀工处理讲技巧。因为制作的鱼一般体积较大,含水分较多,要达到花刀翻花一致,刀距相等,成型美观的要求,必须讲究刀工技巧。如700g左右的鱼,刀距以3.3cm(寸距)为宜,先直刀后斜刀剞6~7刀,每片鱼肉要深度一致,但不要伤到鱼刺;然后再用精盐、姜块(拍破)、葱段、料酒在鱼的全身码匀腌渍10分钟左右,再进行下一步操作。

第二,上浆干稀要均匀。鱼码味后,将鱼用干净的布抹去水分,轻轻地撒上薄薄的一层干细淀粉,再将干淀粉调成浆汁,浓度以稠米汤状为宜。方法是用手提起鱼尾,鱼头向下,让水淀粉浆汁从鱼尾流下,并不断旋转鱼身,使浆汁均匀地挂满鱼身。如果浆汁太稀,流淌太快,水淀粉不易粘好;如果浆汁太浓,流淌不畅,水淀粉易起坨,造成皮不脆。浆汁的种类很多,不要加鸡蛋液,因为用鸡蛋液受热后会不酥脆,淋上汁后会回软,口感不好。

第三,油温时间要控制。脆皮鱼的特点就是鱼皮酥脆。要达到这个要求,重点是掌握油温和时间。如果油温太低炸制时间长,鱼皮发绵发柴;如果油温过高炸制时间短,鱼皮会外焦鱼肉内生。正确的方法是,分两次炸。第一步,定型。当油温到7~8成(油温190℃~210℃之间)时,一只手提鱼尾,将鱼头浸入油锅,另一只手持勺舀油,从上到下均匀地浇油;当鱼身上的淀粉颜色由白变黄变硬时,再将整个鱼浸入油锅中炸;当鱼全身由浅黄色变成金黄色时,减小火力,再将鱼移到锅边待用。第二步,复炸。先将调味汁调匀装入碗中,将油锅火调大,待油温升高到8~9成热时(约220℃~230℃),速将鱼投入油锅中炸片刻,当鱼色变成棕黄色后,捞入盘中,立刻将兑好的味汁浇上,在“呼啦”的声音中上桌。

通过三步有序的操作,一环扣一环,糖醋脆皮鱼就制成了。