潮汕@文化词语研究
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摘 要： 在潮汕方言中，“@”字涵盖内容广泛，由“@”字组成的词语丰富多姿。“@”的名称都与其原料有着密切的关系；“@”作为一种重要的祭品，常用于潮汕的岁时节日和一些礼仪习俗；潮汕小食名闻天下，其中“@”就是一种重要的潮汕小食，既有蒸、炸的@类小吃，又有煮的@类小吃。需要指出的是，在潮汕，同一种@在不同地方的名称存在差异，同一种@名称在不同地方所指的@类有所不同；另外，在潮汕，“@”的概念深入人心，很多潮汕民间俗语也与@有关。
前言
潮汕地区位于我国东南丘陵边缘，因其颇具特色的自然地理环境和具有浓郁乡土气息的社会文化，被誉为“南国明珠”。潮汕地区自然环境复杂多样，地貌落差较大，但其平原面积却占总面积的三成多，比例高于全省水平，是广东第二大平原。这里土地肥沃，农产丰富，由农作物制成的农食杂粮具有浓厚的地方色彩，其中占据最明显位置的当属潮汕地区的@。无论是逢年过节，还是人生礼俗，其中所用到的祭品或食物大都包括“@”（guǒ）。
在潮汕方言中，“@”字所涵盖的内容丰富多彩，其涉及的@类词语复杂而又模糊。到底潮汕地区@的名称与何物有关？@食物中哪些名词属于祭品，哪些名词属于小吃？同一种@类在潮汕地区是否仅有一个名称？同一个@词语在潮汕地区是否指向同一种@类？
为解开这些疑问，笔者走访了潮州市区、潮州潮安县、汕头潮南区、汕头潮阳区、揭阳揭东县、揭阳普宁市，收集到了一些关于@文化的词语，并对此作出一定的解释。
一、@名称与其原料
《潮州府志・清・康熙》一书中讲道：“潮中霜雪失威，土膏震动，草木蕃殖宜矣。”［1］位于北回归线附近的潮汕地区，热量资源丰富，雨量充沛，夏无酷暑，春冬暖和，优质的地理环境成为当地农作物丰富旺盛的决定性条件。潮汕@食正是在这样一种优越的环境下被演绎得多姿多彩。
在@食中，许多@类的皮是由当地一年两收的粳米加工后的粳米粉制成的，粳米粉被当地人称为尖米粉或粞［coi3］。此外，潮人还用当地所种植的糯米、番薯加工成粉末以制@皮，并将这些粉分别取名为糯米粉和薯粉。
潮人所食用的@食一般含有@馅，这些@馅基本上由当地农作物经加工配料制成，许多@类的名称也源于这些农作物的俗称。例如，以春菜为馅的叫春菜@，以菜头（即白萝卜）为馅的叫菜头@，以厚合菜（即厚叶菜）为馅的叫厚合@，以韭菜为馅的叫韭菜@，以米饭为馅的叫饭@，以马铃薯为馅的叫冈同［gang1dang5］@，以绿豆为馅的叫［a3］@等。由于各种馅料的名称蕴含了不同的吉祥寓意，因此这些@食具备了珍贵的人文意识价值，如厚合菜取意天合人，韭菜寓意长长久久。潮人多会在一定时节内选择各种@类，以寄托他们美好的人生愿望。
另外，由于潮汕地区地处卑湿，天气湿热，瘴气较多，换季之时易于上火，因此，自古以来潮人大多注重食疗药膳，@食也不例外，一些@食之料取材于当地寒凉性或平性之中药，并以此类中药命名。如以栀子为原料的栀@，用鼠曲草做原料加尖米粉制成@皮的鼠曲@。此二类@食，潮人多食之以祛体内瘴气。清明节前后，潮汕地区的朴树叶幼嫩可食，潮人则采朴子叶以制朴子@，吃后有消食之功效。再如，仙草一物在潮汕地区被称为草@草，潮人多采摘此草加生粉熬成草@，食之以清体内火气。
二、@与潮汕风俗
（一）@与岁时节日
潮汕地区诸神崇拜风气浓厚，潮汕俗语中“时年八节”概括了潮汕地区祭拜节日：除夕、正月初一、元宵节、清明节、端午节、中元节、中秋节、冬节。在这祭拜节日中，@类食物均是不可或缺的祭拜之物。调查发现，在潮汕地区，此节虽无不同之处，但是各个地方所需的@类祭品却存在一定的差异性，凸显了地方特色。情况大体如下：
除夕夜：潮人大多根据日期将此节日称为二九夜或三十夜，一般是从下午三四点以祭拜祖先作为这一节日的开始仪式，大多以红桃@、鼠曲@作为@类祭品。而汕头潮阳区则用拜肉丸子、龟@和一种两面都印有“福”字的福桃@。汕头潮南区还要多加菜头@，揭阳则需菜@。
正月初一：一般情况下，@类祭品大多与除夕夜所拜之物相同，而潮州则有些农村地区还需梭罗［so1lo5］包。
元宵节:一般多祭用桃@，然而汕头潮阳与潮南二区颇具地方特色。汕头潮阳区须有灯火@、石榴@、肚兜@和龟仔@，并将其称之为“吉祥四件@”。这些@类之名多取决于本身的形状，依次呈灯火状、石榴状、肚兜状和龟仔状。另外，一些养猪的人家还会做猪仔@，表示“饲养顺利”；一些从事农业种植的人家会做田头@，来祈愿一年的收成好。
清明节：在清明这一天，潮汕地区多选用薯粉@、鼠曲@、红桃@等为祭品。然而潮州农村则喜用朴子@祭拜神明。揭阳大部分地区不兴在此节日祭拜@品，除非是大型的祭祖活动才供拜酵@、红@等。
端午节：在潮汕方言中，端午节被称为“五月节”或“五月初五”。潮人将这一天中最为重要的时间定为中午及下午。在这一天，潮人除用粽子祭拜外，大多数地方还需一种类似于年糕的粘性@类，叫做栀@。有些地方则取其名为“棕”。因为“棕”在潮汕话中与“壮”同音，寓意吃了栀@后会身体强壮。
中元节：在潮汕地区，中元节被称为“七月半”。这一天的@类制品比较随意，可凭个人喜好决定。不过有些地区也比较讲究，如汕头潮阳区需一种铜钱状的钱仔@，以取意七月半过后能秋收丰盛；汕头潮南区则是制作一种在当地被称为秀才@的@品。
中秋节：潮人将这一节日称为“八月中秋”或是“八月十五”。在这一天夜晚，家中妇女都会准备祭品进行祭月活动，在当地称为“拜月娘”。这一天的@类祭品以红桃@为主，唯汕头潮南区拜之以红桃@、酵@、油@。
冬至：这一节日的@类祭品相对而言比较随意，除潮州部分农村以朴子@祭拜外，汕头潮南区则需菜头@，取其“彩头”之意。
另外，潮汕地区还有一颇具地方特色的活动，称为“游神赛会”或“营老爷”，而这一天则被当地人称为“老热”［lao5 riêg8］。在这一天的祭品中，有一种特色@食，被当地人称之为甜@。甜@一般呈米白色或棕褐色，取糯米粉与白糖浆放入锅中蒸上十个小时左右，期间须不断加水以防锅烧焦。由于甜@制作工序繁琐，耗时较大，所以仅被用于比较隆重的祭拜节日。
（二）@与其它民俗
在探讨潮汕地区@文化现象的时候，我们不难发现，潮人不论婚丧嫁娶还是生老病死，又或是各种传统节日，都与@存在密切的联系。这不仅反映了@在潮汕礼俗中的一种象征地位，而且表明了@在潮人心目中占据了相当重要的位置。
1.婚俗
潮汕地区传统婚嫁礼俗历史悠久，所用到的礼品种类多具潮汕色彩，其中@品则成为其显著的地方礼品。通常举行婚庆时，新娘家的人都会用吉祥四@品（即灯火@、石榴@、肚兜@和龟仔@）送给女儿；这四种@类的名字大多取吉祥之意：灯火是指“后代”的意思，祈愿女儿能为夫家延续香火；石榴最大的特点便是多籽，因此取其“多子多孙”之意；肚兜@和龟仔@则是民间吉祥@品。
2.喜庆
（1）吊灯。在去年元宵后家中有男子娶亲或生儿育孙的，将于今年元宵节去祠堂或庙宇挂灯，以祭拜神明，同时还要准备油@分给亲戚朋友，分享喜悦的心情。
（2）出花园。潮汕地区有为孩子“出花园”这一成人礼俗。孩子长至十五岁时，家中父母就为其择吉日举行“出花园”仪式，需拜司生殖的神，谓之“公婆”，供品是12个石榴@，还有红桃@、酵@（发@）等。
3.丧葬
在潮汕地区，人死之后逢七设奠以为“头七”，期间所用之祭品颇为讲究，@类祭品甚为明显，为的是与其它喜庆之意的人生礼俗有所区别。如白色的桃@，以与平时所吃的红桃@区分开来。揭阳有一些地区则是制作一种叫做豆纳@的@品，@胚做成小碟子状，上面放几颗豆。这种@一般是在往生的人过世五年后，其家人用这种@来祭拜的。潮州庵埠则制作一种类似与揭阳豆纳@的@食，称之为龟@，祭拜后由生者食之以求平安。
三、@与潮汕小吃
潮汕地区的小吃可以说是名满天下，种类繁多，款式多样，色彩鲜艳，而当中有许多的小吃都与@分不开。
潮汕小吃中的@类食用方式主要有蒸、炸和煮三类。
（一）蒸的@类小吃
蒸的@类小吃品种繁多，可以分为圆形状、长方体、饺子状和一些特殊的不规则形状。圆形状的@类小吃有麦@(也称麦包)、无米@和乒乓@。乒乓@又名槟醅@，是由鼠曲@演变而来的，其@馅主要是槟醅麸，槟醅麸用糯米谷制作而成，把糯米谷炒热后，谷壳膨胀发出“劈啪”的声音，人们便依此声将该@命名为“乒乓@”。1997年12月，“揭阳乒乓@”在由中国烹饪协会举办的全国首届中华名小吃认定会上被认定为“中华名小吃”。长方体的@类小吃有菜头@（即萝卜@）、芋@、粉瓜@（即番薯@），这种@类小吃都是将其原材料切成丝，与糯米粉加水搅拌蒸成长方体形状，食用时需切成一小块一小块地放到鼎中煎熟。饺子状的@类小吃有冈同@、厚合@、韭菜@、菜头@和芋@等，此种@类小吃都是用糯米粉做成皮，将各种原料切成颗粒包成饺子状。
此外一些@类小吃具有自身独特的形状，如咸水果，它是用糯米粉做成的一种上大下小的圆柱形状，中间挖空，放入一些菜脯丁。朴仔［puan2 zi2］@是一种由朴仔煮成的汁加糯米粉搅拌烹成的底部呈圆形，上部如花瓣状的小吃。糕@，是一种多层的@条，呈三角形状，与咖喱粉拌在一起，呈黄色。另外，草@是一种清热解暑的小吃，潮人多在夏季食之。这种小吃没有固定的形状，蒸煮成为一整锅，食用时将其放至碗中加上白糖搅拌即可。@条是一种用糯米粉加水蒸制而呈纸张形状的小吃。此外还有一种@条卷，它是用@条包卷竹笋、菜脯丁或萝卜等原料蒸熟。
（二）炸的@类小吃
炸的@类小吃有油炸@，它是潮汕人早餐的常备小吃。与油条相似，只是比之小很多，只有大拇指大小，较为厚实。薯粉@与麦@这两种@类都是用其原材料加糯米粉煎炸成扁圆柱状的小吃。油@是一种用糯米粉做成皮的，用芋泥加马蹄做成甜陷，咸豆沙做成咸馅的@类。据目前的资料来看，它主要是在韩江以东地区出现。潮州庵埠特色小吃炒@则是一种用大约高1.5厘米的三角形@煎炒，最后洒上卤汤与糖、菜脯等。
（三）煮的@类小吃
煮的@类小吃有@汁、@条汤和沙茶@等。@汁是一种为潮人所喜爱的早点，它是用糯米粉加水调制，放入鼎中烧制成一张张圆形的薄膜，再将薄膜切成三角形，再加水、味精和盐等煮成粘糊状，最后在上面加少许葱花。@条汤，一种用@条加上肉丸、猪肉、牛肉等配料煮制而成的小吃。沙茶@是将@条煮熟后直接加上沙茶酱和芝麻酱搅拌成的。
四、@词语的分歧
潮汕地区包括潮州、汕头、揭阳三市，各地语音语调不尽相同。调查发现，同一种@在不同地方的名称存在差异，同一个@名词在不同地方也不一定是指向同一种@。如下表所示：
（一）同一种@在不同地方的名称词语
注：表中同一横行的名称表示同一@类，空格表示在该地方不存在这一类@。
（二）同一种@名称在不同地方所指的@类
五、@与其制作工具
在潮汕地区，做@工序较为繁琐，制@的工具更是别具一格，不仅形状各异、花样繁多，而且在长期的历史发展中形成了一套专门性、系统化的工艺制品。
从传统意义上讲，做@的工具主要有木制类与陶类两种。
木制的@工具种类较多，用途广泛，几乎贯穿整个制@过程。而在这当中，要数木制的@印最具艺术特色，它将篆刻、绘图等民间艺术完美地融为一体。
木制的@印一般呈寿桃横截面状，旧时以桃木制之，然而由于桃木@印比较笨重，@印上的印痕不耐摩擦，现今多用塑料@印代替。这类@印的底面向来颇为讲究，不同的@类食物所用到的@印不尽相同。如寿桃状的桃@、龟@所用到的桃形@印就存在一定的差异。这些@印之名也取决于其所制作的@食名称，如做桃@的称为“桃@印”，是一种印纹全是图案化的篆体寿字的桃形印模；制作龟@的被称为“龟@印”，其印模则呈椭圆龟背形，底面刻着图案化的寿字。在一般潮汕家庭中，所用到的@印则是底面雕刻桃形图案及其他花纹，中间雕一篆体“寿”字，以图吉祥长寿之意。
另外，木制的@工具还有用于固定甜@形状的“棱［sen］”，在有些地方被称为“做@椅箍”；铺放@食以便蒸制的“［king1］头笼椅”；蒸@时将@隔层的“@架”；用于冷却及存放@食的“@”；给@点红用的“@点”。
至于陶类的制@工具则相对简单些，一般无任何雕刻，多以无图案类为主。
占据陶类@工具最主要位置的是“［qi7］@钵”，或直接称为“［buah4］”，［qi7］这一叫法主要是来源于揉搓粉末的这一动作在潮汕话中被称为［qi7］。这种皿器主要用于揉搓粉团。
陶类的@工具还有用于潮汕名小吃鲎［hao7］@的@印，是一种呈寿桃横截面状，底面无任何花纹的陶器；用于蒸制破击@的“落碗”，又称“落层纸”，是一种碗底为五边形，碗边呈五片花瓣状的陶碗；用于盛草@的“鸡碗”等。
此外，除了木制与陶类的@工具，在传统的做@过程中，还有一种石制工具“石臼”，由一个圆形凹状的小石窟和一根小石棒组成，主要用于捣碎材料，如将鼠壳草这一植物放入当中捣碎，以取其汁做鼠壳@。
六、@与潮汕方言谚语
菜头@热单边：比喻做事情时只有一方有热情，另一方却不把事情当回事。多用于形容男女双方的关系，一方对另一方有热情，另一方却无动于衷。
肚困吃甜@：在常温下，甜@可以存放较长的时间。以前的人“过番”（即到外国谋生）坐船时，基本上以甜@为干粮，因此留下这句俗语。
赢过吃无米@：比喻对某事某物热情程度之深。
做@师仔印@师父：指做@只是小事，能够把@做得漂亮才是真功夫。
时节做时@，时人说时话：指不同时节做不同的@，不同年代的人说不同的话。
软过菜@：比喻人软弱无能。
结语
综上所述，潮汕@文化词语极为丰富，这些词语来源渠道繁多且内容相当广泛。透过潮汕@文化词语，我们可以在研究潮汕方言词汇的同时，进一步了解潮汕地区淳朴的民风民俗。
参考文献：
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本文为高校教师自选课题“潮汕@文化词语研究”的研究成果，课题组负责教师为李林浩，成员为学生杨静、庄慈敏、陈丽莎、肖惠卿、吴佳红、詹锦珠等（学生排名不分先后）。