演绎海派会所菜

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在上海的高档会所、精致餐厅，成品复合酱料越来越少见，新鲜天然的果蔬汁和西式香草成了最受宠的调味元素。本月，中国大厨光盘摄制组深入上海多家高档餐厅，一探沪上流行的时尚会所菜。

香芒汁――

紫薯香蘑煎澳带

芒果打成汁，再兑上点橙汁，就成了加热也不变色的香芒汁。然后：紫薯泥煎一下，澳带也煎一下，白蘑菇拌一下，红草莓切一下，加一片绿薄荷叶，淋一勺黄香芒汁。白、紫、黄、红、绿，配色大胆；水果，菌类，粗粮，海鲜，一应俱全。

圣女果汁――

圣女果火局膏蟹

西红柿煮海鲜是西餐经典。将黄圣女果打碎滤汁，烧开后下入炸蟹块，到此为止都是西餐的套路。这时，中餐登场了――下入生粉勾芡，把西红柿汁牢牢地裹在蟹块上，那份爽口的酸香，想甩也甩不掉。“番茄煮海鲜”被中餐大厨点化成了“番茄裹海鲜”。

蓝莓茄子

用蓝莓酱烹出的风味茄子，没见过吧！茄子去皮挂糊炸脆，这个跟以前一样。锅内加糖醋汁和蓝莓酱……只加糖醋汁行吗？行，但太俗！只加蓝莓酱行吗？不行，口味太薄太怪太另类，两个一起用，传统加另类，糖醋汁“托底”，蓝莓酱“点睛”。下入茄子一翻，真棒！

法式蓝莓鹅肝卷

乍看就是一款越南春卷，但米皮里再包米粉的吃法可不多见，这种米粉产自广东番禺，口感劲道爽滑、弹性大，与鹅肝的粉糯化渣相辅相成，入口层次感极强；装盘后再裱点蓝莓酱，微酸微甜，让鹅肝最后一点油腻也荡然无存。

黄金海岸

红薯本是土村姑，转眼变成洋美女：加入红腰豆、葡萄干，变得富有内涵；加入奶油、奶粉，变得丝般顺滑；浇上青橄榄榨出的汁，变得青翠欲滴，散发着浪漫的地中海风情。

青橄榄鸡虾卷

“爱就像青橄榄”。这道菜里的爱情滋味更加丰富，青橄榄汁中加入了白醋、白糖、冰花酸梅酱，小酸小甜微青涩，标准的初恋滋味。恋爱的对象是一只大虾，被鸡肉肥膘目鱼蓉包裹着，肥硕健壮。炸一下，浇上汁，轻轻一咬，便有汁水溢出。青涩――酸甜――鲜美，一则动人的爱情童话。

普罗旺斯番茄配土豆

生番茄一烤，熟土豆一炸，然后往盘子上一垛，就敢改名叫“普罗旺斯番茄土豆”，无厘头吧？牵强附会吧？然而大厨愣是能说出理由来，还说得振振有词：“普罗旺斯”是法国南部的一大片地儿，那里产番茄、香草、大蒜……当地人喜欢将这些东东搅合在一起吃，把大蒜蓉拌上香草抹在番茄上一烤，正宗的普罗旺斯味儿热烈出炉。原料很普通、成本很低廉、卖相很洋气、食客很买账，这就是硬道理！

成品浇汁――

金汁银鳕鱼

银鳕鱼腥味大？上海大厨有好点子：用加了鲜奶的鸡汤腌鱼，鲜味吸进来，腥气去光光。经此处理的鱼块炸至皮脆后再浇上金瓜汁，不用复杂调味，取其平和醇香，简捷出彩。

生料腌制――

香炸目鱼花

炸目鱼花不稀奇，妙处在腌制：蔬菜蒜泥汁、蒜头粉增其蔬香蒜香，金瓜汁增其色泽，日本清酒去腥增酒香，而乙基麦芽酚则使香气牢牢附着在目鱼肉上。

玉米豆腐

鸡蛋豆腐、小米豆腐风行已久，高档会所不屑再做，转而推出了别具匠心的玉米豆腐：水嫩的新鲜玉米粒刨下后榨成玉米浆，然后加入带有凝固作用的台湾木薯粉加热至稠，入冰箱冷藏定型即成。这种木薯粉细滑有弹性，绝对的纯天然食材，将饱受争议的明胶、琼脂赶出了厨房间。

皮蛋豆腐

皮蛋，普通，豆腐，家常，两种俗气原料经时尚拼装，立即化腐朽为神奇，卖出了远超皮蛋豆腐的高价：皮蛋和豆腐分三层间隔摆放，盘底淋上甜辣味汁，中间横插的西餐刀是点睛之笔，格调立显。豆腐柔弱=无骨，皮蛋略带粘口，味汁甜辣不俗，你还能认出来这是皮蛋豆腐吗？

夏日饮品和冰点

现在就能用上了

出奇制胜冬瓜茶

喝过绿茶，喝过红茶，你喝过冬瓜茶吗？茶中的绿色来自冬瓜，红色则来自天然甘蔗汁凝固而成的黄糖，带有原始风味。黄糖很便宜，冬瓜更便宜，两个便宜货简单一搭配，成就了一款出其不意的招牌饮品。

兰香子演绎小星星

杯子里有无数颗灵动的小星星，让你想对着她不住地眨眼睛。这些“小星星”名叫兰香子，是植物的种子，目前多来自台湾。大小如芝麻的她含有丰富的营养，被推崇为减肥的灵丹妙药。神奇的是她遇水后会迅速膨大，形成一层柔软透明的果冻状外膜，将这些小精灵用柠檬水调开，再挤上几滴青桔汁，一杯酸香灵动的饮品就诞生了。

芒果冰沙耸入云

冰沙机内加芒果泥、熬好的糖水、冰块，打成冰沙，搅打的时候要不停地用木棒往下压冰块，使之尽量搅打均匀，打成冰沙后盛入高脚杯内，用铲子修成高耸入云的形状，色泽金黄，造型惊艳。