本帮美食自家烹浓油赤酱有味道
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本帮菜是上海本帮地方菜的简称。以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美为其特色，它的好滋味深受全国人民的喜爱。我们虽然没有大饭店里的大锅子、大火候，做工也没有那么考究，但自己烹饪，也能做出美味诱人、适合自家口味的本帮美食。大家不妨来一起尝试一下吧！
上海本帮菜诞生之初就以家常、平民化见长。后来，随着江苏移民的涌入，上海地方菜的做法吸取了苏锡菜的长处，逐渐形成了自己的特点。本帮菜的特色是酱油和冰糖放得多，滋味浓郁鲜美，甘甜润口，以真材实料和“慢工细火”取胜。很多菜看起来都油汪汪、红喷喷，分量扎实。
“上海皇帝”钟爱本帮菜
上海名人杜月笙有“上海皇帝”之称，他出身乡下，家境贫苦，总爱穿一袭中式长袍，“草根性”极强。他所钟情的菜色，正是乡土气息最浓的上海本帮菜。
上海有许多充满特色的本帮菜馆，又以百年老店德兴馆最闻名遐迩。在上世纪30年代，德兴馆是社会名流的聚集地，杜月笙就是其中之一。德兴馆的名菜极多，其中草头圈子和糟钵头更是因杜月笙而脍炙人口。即使在1949年杜月笙到香港后，他仍无法忘记家乡的本帮菜，再请德兴馆名厨赴港为他烹饪佳肴。
草头圈子
“上海滩大亨”的最爱
草头是一种江南的野菜，圈子则是猪大肠的上海俗称。用最嫩的草头，以及旺火大油炒熟后才有青嫩的口感与风味。再将猪大肠以酱油蒜蓉红焖，以生煸草头围边，吃起来肠软菜嫩，没有腥气。
大厨好手艺：经典本帮菜好吃有秘诀
光明一是上海的老字号饭店，它的本帮熟食尤其受到老百姓的欢迎，每天从早到晚门口都会排着“长龙”。就让我们请饭店的大厨们来解密，为什么这些菜的味道这么赞呢？
四喜烤麸 （陆志德 光明村总经理助理）
大厨的话：“家里要做好这道菜，要记住两点：一是要将烤麸炸到位，二是要将烤麸放沸水中膨胀去油。”
原料：烤麸、黄花菜、香菇、黑木耳
调料：酱油、糖、味精
做法：
1 .将原料都洗净、泡发好。烤麸撕开成小块，黑木耳撕小朵。
2 .锅中水烧开，将烤麸放入水中出水几分钟，捞出挤干水分，把烤麸里的酸气都去除掉。
3 .热锅热油，烤麸放入油中炸，炸至金黄色并成形，用手指轻捏上去有硬度，但也不能太硬。
4 .将炸好的烤麸捞出，放入沸水中使其适度膨胀，并在沸水中撇去多余油分。
5 .热锅，放入烤麸、香菇、木耳、黄花菜、酱油、糖翻炒，最后放味精调味即可。
特别叮咛：在做步骤5时，翻炒后可适量放些水，中小火煮，使烤麸进一步膨胀，将汤汁都收进去。如果汤水较多，可以开大火，再小火收汁。
光明村特制老上海熏鱼 （刘锦炎 光明村厨师长）
大厨的话：“居家自制要选活青鱼，价廉物美。鱼片炸断生一定要用大火。鱼片炸好后要马上淋上腌料，这时鱼片能马上吸收汁水，味道更加醇厚美味。”
材料：青鱼、糖、桂皮、八角、香叶、五香粉、酱油、鸡爪水
做法：
1 .青鱼洗净、处理好。尽量均匀切片，目的是使成品口味保持一致。
2 .热锅热油，大火将鱼片断生，要炸到外脆里嫩。断生时，鱼片旁泡沫小而均匀，鱼片飘起来即可。
3 .炸鱼同时准备腌料。另起锅，将适量糖、桂皮、八角、香叶、五香粉、酱油、鸡爪水都加入锅中，小火收凝到浓稠。
4 .炸好的鱼片浸入料中，腌料均匀裹住鱼片，浸泡1～2分钟即可。
特别叮咛：熏鱼腌料中的水最好是煮鸡爪留下的汤水，这样做出来的汤汁浓稠更有光泽。
编辑试水：居家自制响油鳝糊，不输饭店的好味道
材料：鳝丝、葱、姜、蒜、老抽、糖、胡椒粉、麻油、盐、味精、料酒
做法：
1 .葱姜蒜切碎，热锅放油，煸香葱、姜、蒜。
2 .再加一点油，将鳝丝倒入，翻炒至干且有响声，但不能焦掉。
3 .喷酒、倒入适量老抽、糖、水，翻炒鳝丝至回软。4 .再加入胡椒粉、水、盐、味精，并用水淀粉勾芡。出锅前要淋上麻油。
5 .鳝丝摆盘，在中间挖一个凹槽，中间放一把蒜蓉、一把葱末、撒上一圈胡椒粉。
6 .再次热锅，将油烧烫，把烫油浇在凹槽里即可。
响油鳝糊名字的由来
上菜时，菜到桌上油还在滚，称为响油。以鳝丝为主料的菜被称为鳝糊，是因为成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘吃完，盘底也不留汤汁。
制作小窍门
炒鳝丝一定要用热锅，否则鳝丝容易粘连。翻炒时幅度不要太大，可以轻推。
鳝糊的特点就是汤汁浓稠，因此在勾芡时要勾得比较浓。
我家本帮菜：厨房里自家的上海菜
对于很多上海人而言，本帮菜就是家的味道。是傍晚从狭小弄堂里飘出的带着甜咸气息的香味，是端上桌来，浓油赤酱烧出来的美味。我们每个人家中似乎也都有着一个本帮菜大厨！
我家糖醋小排 （读者：顾斌玲）
“糖醋小排是女儿的最爱，虽然她现在出嫁了，但每次回来，都会缠着我烧小排，她说这是饭店里都比不上的美味。”
材料：肋排、姜、葱、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖、盐、水淀粉
做法：
1 .肋排事先切块，洗净。将肋排放入碗中，调入料酒与生抽搅匀，盖上保鲜膜腌制20分钟。此时将姜切块，葱切段。
2 .锅中倒油，油要比炒菜时多。大火加热，待油五成热时改中火。下排骨，用筷子边炸边翻。炸至排骨变熟变色时，将排骨捞出，滤油。
3 .锅中留少许油，加热后放姜片和葱煸香。放入排骨，倒入生抽、老抽，加开水没过排骨表面。倒入醋和糖搅匀，盖盖小火焖30分钟。
4 .半小时后，尝尝咸淡，不够加盐。然后大火收汁，淋上水淀粉，使汤汁黏稠，再撒上葱花即可。
本帮菜，家的思念
经常会有定居海外的老上海人，回到上海就为去熟悉的老店点上一盘以前最爱吃的菜。香港的上海菜馆也不少，老上海人更希望在那里吃到最地道最老式的本帮菜。更有一些老克勒，宴客时为了一解思乡情，会专程包机从上海将师傅请到家里，烧制一桌地道的上海菜。
我家妙招：
腌好的排骨要先炸一炸，这样口感更酥脆，火不能太大，会把排骨炸糊。
步骤3中一定要倒开水，这样排骨味道更香嫩。
大火收汁时，糖醋汁容易糊锅，要多晃动排骨。