给八市的情书

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厦门第八市场：

见信好！

请恕我冒昧打搅。印象尤深，认识你的那天是我在厦门旅行的最后一天。清晨我就去了旅行者必要“朝圣”的、声名在外的浮屿大同鸭肉粥，点单的时候我发现食物台上有一款熏黄色、块头不小的肉类，便向小妹请教。“是鲨鱼。”可能看到我听了兴趣顿起的样子，显然是个没看过食用鲨鱼的外乡人，小妹补了一句：“旁边的八市就有。”

粥的味道很好，鲨鱼却是一般，口感有点柴，味道不算很鲜。但我仍然下了决心去看看你。

而你，从此更新了我的词典中对菜市场的定义，留在了我的心里。你没有屋顶，却分布在这个老城生活区的每一条街巷里，海鲜贩子们在地上整齐地码上竹篓或者水盆，里面就躺着种类繁多的、或冰或鲜的海鲜。席地而坐的海鲜贩后面还有商铺，卖小吃和干货居多。商铺之间是幽暗的楼梯，在破旧的廊柱、骑楼之间，仿佛是通向民国的深邃时光隧道。两排闽南老房子撑起了一线台北般的蓝天和明媚阳光，真个是白云舒展，好春常在。

如果没有这些海鲜摊，整条街要宽阔一倍，而现在，路中间往来的人只好擦肩而过，但没有关系，大家似乎因此也亲密了不少，见到熟人便热情招呼。间或有一条黑大汉拉着盛满海水罐子的平板车走过，像摩西一样把人海分开，引起阵阵小骚动。

到鼓浪屿点一杯咖啡消磨一个下午，民宿住几天，那只能看到厦门那张对谁都欢笑的公关脸。而你是厦门的另一张脸：有一点风尘色和烟火气，笑容天然，里面没有添加蜜糖。这样或许不够美，但这才是厦门生活的脸，也是我想再次去厦门的理由。

一个过客2006年5月8日

黑缘灰鲛

皱唇鲨科，俗称翅鲨。小翅鲨亦叫小白鲨，可做成类似于水煮系列或沙茶的。也可片肉清蒸，亦可片肉切小段煮辣椒及汕头咸菜或本地咸菜，煮后放凉后会凝结成冻，很好的下酒菜。融绘特色菜是白蜜汁秋葵拌鲨鱼条，用的就是此鲨鱼品种。

鹰爪虾

属对虾科，俗称沙芦。活虾价格是死虾两倍以上，外表朴实无华，没有大斑节虾、草虾等醒目的外壳花纹，就算煮熟后也没有太明显的虾红素让外壳鲜红靓丽，唯因其肉质扎实，价格实惠而深受欢迎。

厦门八市：

展信好。

在网上听说，厦门要做“旧城改造”，打算在你身上动刀子。只是因为日渐高企的厦门房价把很多人逼到了你的怀抱中，让这一带人口密集度非常高，所以开发商们都在观望。但一旦有人打定主意，拆迁就不可避免。

焦急万分！在我居住的城市，这样的蠢事已经发生了血淋淋的无数桩。但他们怎么能狠下心来这样对你？

你的入口处就是厦门最古老的教堂——竹树基督教堂，1849年始建，也就是厦门在《南京条约》后成为通商口岸的第7年；即使是现在这一幢，也是1935年重建的，历史久远，百年的信仰和风吹拂着厦门的善男信女。

你的其中一条主脉络开元路，更是厦门的第一条马路。“开”就是起始，“元”则有根源的意思，古人起的名字已很有匠心。它在1920年开始修路，从提督路头到浮屿，全长700多米，1926年铺完水泥混凝土路面后建成。开元路两边都是骑楼，正是它在厦门率先引进了骑楼这一源自南洋的建筑，一边印证了厦门作为侨乡而身上具有的南洋DNA，另一边也为暑热多雨的厦门撑起一方遮雨挡阳的护荫。此后相继修建的大同路中山路思明路也都采用了这一建筑形式，最终才形成了老厦门的建筑风格。

你本身也供养了厦门人，消受不起的高房价把很多人逼得走投无路时，你为他们提供了栖身之所。海鲜摊收市时的割价大卖也是他们餐桌上的慰藉。更不提，第一到第七市场都相继消失以后，单靠着你为厦门大部分的餐厅和家庭提供海鲜。

足够老的你，每条皱纹都是故事，每个举动都有风情，是要多无知才会想帮你先打肉毒杆菌再拉个皮，然后植入两个盐水袋？

你的仰慕者2007年1月6日

八市：

好消息是，原来全盘整改的老城区改造方案被搁置了。很多人建议以“有限整改、修旧如旧”来取而代之。

这次我来厦门，更迫不及待要见你了。与上次的偶遇不同，这次做足了功课，八卦埕、九条巷、十一间、河仔乾、打铁街，这些充满厦门味道的名字，全部藏身在你的脉络中，像毛细血管一样为你输送养分。我用自己的双脚全部丈量了一遍。发现打铁街其实是海货中转站，每天一早就有轮船声、叫卖声、车声此起彼伏，有没扰你安眠？

你之所以能以海鲜闻名，主要是得益于地利。厦门第一码头也是你邻居，漳州、龙海、东山等地的出海渔船都就近靠岸，让海鲜第一时间上岸入市，周围一带“讨小海”的渔民捕捞到好货色，也会出售给这里的摊档。所以，“鲜活”和“齐全”就是最吸引人的地方。你有没有发现，你还带动了周边的许多海鲜大排档一并大红大紫，比如开元路上那家“良山大排档”，也是以食材新鲜做卖点，通常6点过后就没有位子了。我还见到了有个爸爸带着儿子来逛八市，不为买菜，单纯是一边走，一边教他识海产。

到了晚上，你竟然又摇身一变，成为小吃一条街，海鲜排档、麻辣烫、烧烤、砂锅、关东煮、厦门特色小吃等，应有尽有，而且价格怡人，厦门最受当地人欢迎的花生汤和酸笋面夜宵档，就在你身旁。

到了凌晨两三点，我以为你终于可以将息下来。谁知道，车声隆隆，很多乘着晚上到各处码头去挑货的海鲜摊主又回来了，在如水的夜色和吹拂过耳边的海风中开始摆货，等待新一天的来临。

24小时都没能休息的你，难怪显得那么苍老。但是这不是更让人爱到死心塌地吗？

你的爱慕者2010年9月26日

黄姑鱼

属石首鱼科。

俗名：春仔鱼、假黄鱼、黄婆鱼 。此鱼肉质细腻味鲜美，油炸、清蒸、煮食或红烧皆宜。因外形极为相似，常被误认为同一科类至尊之鱼―

大黄鱼。闽南渔业谚语里有“春仔假黄瓜，嘎锥假章鱼”之说，故有“假黄鱼”之称，是深受欢迎的食用鱼。因过度捕捞及渔业资源急剧衰竭，现在这黄姑鱼已难以像以前那样大量捕获，量少自然价优，虽不似野生大黄鱼千金难求（厦门市场上野生大黄鱼的价格是一斤两千多元），这些年来价格也是涨了不少，算是重要的经济鱼种之一。

太平洋长牡蛎

人称海蛎，福建沿海人工养殖品种。适合制作独具厦门特色的海蛎煎小吃。

亲爱的八市：

这一次在休渔期来见你，实在不巧。闽南一带的休渔期是6、7、8三个月，所以这段时间你这里的海鲜价高企，而且以冰鲜为主。想吃鲜活海鲜的就只能买些讨小海得来的小鱼虾贝了。

但人流少了，市场也安静一些了，更能感受到、触摸到真实的你。

休渔期正是海鲜店主小郑唯一可以在晚上睡觉的时候：平时他每到晚上8点就要开始到第一码头等来自漳州的渔船，有时海鲜不够得很，还要辗转两三个地方找更多的货。等进好货回到店里，已经是凌晨三点，然后自己开始摆货，等老婆5点钟来接他的班。

阿杰五香铺子的老板阿杰是漳州龙海人，那里几乎人人都会制作五香。阿杰的一天从天未亮就开始，先检查送来的原材料是否新鲜。原材料中猪肉最为关键，必须用猪的前腿肉和五花肉，这种肉做出来的五香才会香嫩入味。紧接着就是洗肉、切肉，制作馅料。6:30左右，人们就可以品尝到传统而地道的五香了。现买现做是阿杰五香铺子的独有之处，师傅们各司其职，专门负责包五香的师傅速度极快，包一条五香只需几秒钟，看他连捏几条，就会感叹魔鬼都在细节。

河仔乾里有个优雅的阿婆摆着小摊在开海蛎，她的指套是用麻布做的，只包裹每只手指第二节以上的部位，再用橡皮筋扎好，与顶级酒店里的不锈钢手套相差甚远，但充满劳动者的智慧。她开好的海蛎从不用淡水来泡着增重，所以味道很好，据说好多大厨都向她拿货呢。

你还深藏着多少个这样的故事呢？这一次我来，已经发现有三三两两挂着单反照相机的文艺青年来，连外国人都有。你的美很快会通过他们的镜头传遍世界。宁浩以前在厦门拍了部电影，但他讲的并不算是一个很厦门的故事。如果要找一个人来拍你的故事，我希望是李安。

你的爱慕者2011年7月

亲爱的八市：

我又来了。这一次，是地道的厦门人、你的老朋友，海鲜大叔和张淙明带我来找你。海鲜大叔是厦门的美食家，其他各地的美食家到厦门来找吃的，便要去他那里“拜山头”，拜托他帮忙带路去吃美食；张淙明是厦门融绘餐厅的大厨，新派厦门菜做得有声有色，业内都知道大厨在家里是不做菜的，但他坚持每天为女儿做早餐。这两个人都有闽南男人身上那种低调、稳重、热爱生活的特点，和你一样。

张淙明每周起码要拜访你四天，找相熟的店家进货，顺便发掘好吃的食材。海鲜大叔也来得频繁，有时候即使没事，也会来跟海鲜摊主坐下来，在店门口摆张桌子喝杯茶，聊一个下午。他们的生活和你联系得如此紧密，让我羡慕。

来得频繁是有回报的。前几天，海鲜大叔就在这里发现了江湖上久未有露面、已经可遇不可求的野生小黄鱼，一下子买了十多斤，又匀了一些给张淙明。张淙明则把自己的老熟客叫来餐厅，自己亲自下厨料理。我适逢其会，吃到了最后一条，那小黄鱼的味道鲜得让人想把舌头也一起吞进去。《厦门晚报》的美食编辑因有事没赶上赴会，气得鼻子都要歪了。

我让两位与你合影了很多照片，拼命地要发掘你的美态。这些照片，这些信，是我能留给你的最好的礼物。

在回家的飞机上，我想，以前是因为去厦门，所以顺道来见你；以后会变成：因为想见你，所以我要去厦门。

你的思念者2012年9月29日

远海梭子蟹

属梭子蟹科，俗称青脚、青花蟹、兰花蟹。蟹肉鲜甜度高，虽肉多却无膏，全年皆有产，夏季为盛产季，是性价比较高的海蟹品种。可剥蟹肉做桂花炒蟹，原味干炝或是本地特色的花菜炒蟹。