街边小菜馆 每晚翻4次
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渝地人家老板于诚以前是货车司机，他喜欢做饭、热爱美食。因为怀念重庆万州老家的乡土菜而在成都开了这家乡村菜馆。外行开饭店，生意如此火爆。这其中都有哪些诀窍？于诚为考察团成员一一道来。
于诚（右）
现任成都渝地人家乡村菜馆老板。
向宇学
现任成都渝地人家乡村菜馆厨师长。
最近，在成都又有一家路边小店成为美食爱好者的天堂――渝地人家乡村菜馆。渝地人家走中低档路线，人均消费30元，口噼她道，味美实惠。开业以来，从未做过广告、从未采取过营销措施，单靠口口相传，只有14张小桌的渝地人家月营业额从12万元一步步涨到了18万元，并另开两家分店；中午、晚上前来就餐的客人在门前抽号排队，一张桌平均翻台4次；寻料、考察的同行来了一拨又一拨，西蜀森林酒店的行政总厨肖毅来此品菜后带走了“丁丁肉”，加以改良后作为新菜推出；河北餐饮同行来武侯祠旅游，无意发现了渝地人家，回去就派来了店里的厨师，交换学习2个月。渝地人家乡村菜馆成为名副其实的新晋火爆苍蝇馆子。
2012年5月底，中国大厨餐饮考察团来到渝地人家实地参观学习。火爆的生意、热辣的菜品、好客的老板，让成员考察之余放开拘束，一醉方休。考察团最后合影时，堵住了门口，但是排队的食客丝毫不恼，纷纷从人缝中钻进去抢位子，让同行亲眼见识了她的火爆。
店面
渝地人家每家店面积均为200平方米以下，厨房面积约30平方米。于诚介绍：这种形式的乡村菜馆店面最好不要超过200平方米，否则不好管控。来小店吃饭，客人很喜欢这种摩肩接踵、拥挤火爆的氛围，若店太大，一旦客人坐不满，会显得特别冷清。
实木桌凳+粗瓷大碗
渝地人家的餐桌是以前农村使用的实木方桌，配的是实木条凳。考察团成员落座后，对桌上的粗瓷碗产生了浓厚的兴趣，原来渝地人家的茶具、酒具、餐具均为粗瓷碗。客人用小碗喝茶、喝酒，大碗吃菜、吃饭。于诚说，乡村菜馆带动了粗瓷土碗的销售，本来这种餐具已经被市场淘汰了，如今又大规模上市。
乡土原料
引来同行“挖墙角”
万州菜在川菜中很有个性，那里的盐菜、风萝卜、酢辣椒、农家粉条别有风味，和城市里批量产出的截然不同。渝地人家主打菜中用到的特色原料都是从万州进的货，这也是同行前来考察的目标之一。
考察团就餐过程中，最受欢迎的菜品当属“干妈鱼”，酸菜滋味浓厚，鱼片滑爽筋道，既有水煮鱼的火辣，又有酸菜鱼的鲜美开胃。厨师长向宇学毫无保留地为大家讲述了其详细做法。
干妈鱼
创意由来：员工餐里出灵感
做员工餐时，有人要吃水煮鱼，有人要吃酸菜鱼，向师傅干脆在水煮鱼里加上了一部分酸菜，没想到成菜既有水煮鱼的香辣又有酸菜鱼的酸香，效果很好。后来他又添加了自制麻辣底料。给菜品增加了火锅鱼的江湖风情。他将此菜保留下来。取名“干妈鱼”。成为店里的招牌菜。
独门绝技
1、最好选用万州酸菜，酸味正，质地嫩。炒后酸香浓郁。2、酸菜在使用之前要飞一水，这样煮好的汤汁会更清亮。3、炖鱼汤时要加清水，放高汤反而会影响鱼肉的鲜味。4、自制麻辣底料：锅下鸡油300克、猪油300克、熟菜籽油900克烧热，下入干辣椒段100克、干花椒150克小火炸香。捞出料渣，再下入糍粑辣椒200克、郫县红油豆瓣酱2D0克、香料15克（八角、桂皮、丁香、山奈、香叶等基础香料各适量）小火熬15分钟出香。停火放凉即成。熬制方法、口味类似火锅底料。只是没有加牛油。5、浆鱼片一定要放红薯粉。可以达到滑爽筋道的效果，上浆要均匀充分。否则煮鱼片时汤会浑。
详细流程：1、花鲢鱼一条约3斤宰杀去内脏，片成鱼片，洗净后挤干水分，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌制15分钟至人味，再拌入2个蛋清、80克红薯粉充分上浆（约15分钟）。2、万州酸菜150克飞水，捞出冲净。3、锅下猪油80克烧热，下入酸菜翻炒去掉多余的水分、酸菜叶子刚刚张开，下入鱼骨炒至发白，下入老干妈辣酱15克、鲜青红二荆条辣椒段共50克、十三香5克、自制麻辣底料80克炒匀，加入清水2千克大火炖至鲜香，捞出鱼骨、酸菜入盛器垫底，再下入浆好的鱼片中火煮至发白（鱼片煮得嫩一点，约八成熟，因为后面还需要浇热油），起锅倒入盛器。4、净锅下红油150克、辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可。
葱椒腰花
旺销理由
带有蔬菜清香的腰花与魔芋结一同热拌。表面覆盖的葱花使整道菜口味、卖相皆清爽。
独门绝技
1、腰花治净后。要先加蔬菜汁码匀。顺同一方向搅打让汁水充分渗透到腰花里，去腥增香。最后再倒入啤酒浸没。即使放置一段时间，蔬菜水仍旧锁在腰花内，不会渗出。2、腰花汆水时水温不可过高。到花形散开后立即捞出，否则口感会变老。
腰花的初加工：猪腰10斤撕去筋膜，一分为二后去掉腰臊，打麦穗花刀，用细流水冲去血水后改刀成块，放入盆中加姜汁200克、芹菜汁300克、香菜汁100克、葱汁150克、盐40克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克、干青花椒25克搅打入味，再倒入啤酒3000克浸没腰花腌制10分钟，放到一旁随用随取。
走菜流程：1、姜末、蒜末各5克、大厨四宝老母鸡粉、味精各2克、蒸鱼豉油、美极鲜、辣鲜露、老抽各5克一同放入盆中，加矿泉水8克调匀成料汁。2、魔芋结250克氽水，捞出沥干垫入盘底；腰花400克下入烧至冒鱼眼泡的水中，小火煮至花形散开，立即捞出过凉，放入垫有魔芋结的盘中，浇入料汁，在表面铺上一层葱花，淋热油即可上桌。
泡椒猪肝
独门绝技
1、选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝。不要选颜色泛青、质地发硬的铁肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道，而铁肝质地干硬，不入味。2、猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。3、煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝，此时泡椒水汽已干，其香味已融入油中。4、猪肝滑油时要控制度和脆度。若滑太老，炒制时猪肝不易入味，若太嫩则肝内带有鲜红的血色，令人生畏。但原则是宁嫩勿老。
详细流程：1、嫩猪肝250克洗净，用毛巾吸干水分，切薄片，加入红薯粉、盐、味精、鸡精上浆。2、锅下宽油烧至五成热，下入猪肝滑散变色、旰片涨大，捞出控油。3、锅下红油50克烧热，下入泡姜片30克、泡椒段50克、泡萝卜块30克煸至泡椒起白色小泡，下入猪肝、味精3克、鸡精2克、醋3克翻炒均匀，勾芡，淋明油，撒上蒜苗段15克，起锅装盘即可。
味型：泡椒味。
同行探讨
谢昌勇：我去年到成都考察时就有朋友带我去了这家店，粗瓷大碗的乡村菜经营思路和开胃下饭的特色菜结合得非常和谐，人气很旺。这道菜我试制过，所以对其中的分量了然于心，步骤1中，250克猪肝上浆应该加入15克红薯粉、2克盐、3克味精、3克鸡精。
切后不沾水猪肝才水嫩
曾令对于猪肝的处理和烹调我也有一些自己的心得。猪肝一定要整个入水清洗，然后挂起来，血管朝下，控净里面的血水，之后再改刀。改刀成片后千万不要再沾水，否则炒后就不水嫩了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，这样也就把猪肝片上的粘液全部洗掉了，而这些粘液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。另外，最后炒猪肝时，八成熟即可起锅，余温可使其完全成熟且能保持最佳口感。
万州小火锅
（牛肉、肥肠双拼）
万州小火锅是当地一种土火锅，锅体由一个炉身一个汤锅组成，将烧红的蜂窝煤放在炉底，汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜，不需要配煤气罐、电磁炉等，一般店里都可以推出。渝地人家的万州小火锅共有香辣牛肉、酸菜蹄花、特色肥肠三个品种，分别是麻辣、酸辣、红烧味，客人可以单点一个品种。也可以来个双拼、三拼。
大致做法：1、牛肉切块，红烧至熟待用。2、肥肠洗净，氽水，红烧至熟待用。3、锅下红油100克，加入干辣椒30克、花椒15克、郫县豆瓣酱15克、自制麻辣底料80克炒香，下入烧好的牛肉块3∞克、肥肠块300克、豆芽50克炒匀，加入高汤1.5千克烧开，调入味精6克、鸡精6克、盐4克、白糖5克、胡椒粉2克，淋入香油4克、花椒油4克，倒入小火锅中，撒葱丝、香菜，上桌慢火炖食，吃完主料可以添高汤涮蔬菜。
味型：麻辣味。
渝地回锅肉
创意由来
猪肉没有丝毫的毛腥味；用于豇豆代替传统的青红椒、蒜苗等作为辅料，增加可食性，而且吸油增香。
独门绝技
1、市面上出售的带皮五花肉虽然已经去毛。但去得不太彻底。如果直接入菜的话。就会有毛腥味。向师傅在五花肉皮上涂一层色拉油，然后上火燎烧，色拉油既可增香，又能助燃，将五花肉毛孔里的毛茬也烧得一干二净，因此处理好的猪肉没有毛腥味。
2、煸炒肉片时吐油太多肉会发干，吐油太少肉又太腻，至肉片刚刚卷曲时最适宜。
3、最后烹入少许醋可以将调料味道融入主料中。入味更足。
大致做法：1、带皮五花肉涂上一层色拉油，上火烧掉残存的猪毛，刮洗干净。2、锅下清水和少许葱、姜、花椒、八角，放入五花肉块煮至七成熟，捞出切薄片。3、锅下底油烧热，下入五花肉片300克炒至吐油成“灯窝盏”，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至吐油，拨入肉片，下入老干妈豆豉5克、甜面酱5克继续翻炒均匀，下干豇豆（事先泡透、切段、晾干水分）150克炒匀，烹入料酒15克，调酱油、白糖各适量，撒入蒜苗，再烹醋5克，起锅入碗即可。
味型：家常味。
如何炒出“灯窝盏”？
1、五花肉不要煮至全熟，七成熟即要捞出。
2、肉片不可片得太厚，0.2厘米即可。
j、底油可稍多一点，约200克左右，中火炒出“灯窝盏”后再将多余的油倒掉。
丁丁肉
创意由来
向师傅原先将吊汤剩下的猪脊骨剔肉，配泡菜丁炒香后作为员工餐食用，酸辣下饭。员工特别喜欢。如今，这道菜搬上了菜谱，很快成为招牌小炒。
独门绝技
1、最好用自制泡菜，酸味正。香味足。2、剔骨肉要煮得恰到好处，标准是脊骨捞出后能用手撕下上面的肉且肉不碎烂，若肉煮过了则口感太软，反之口感又发硬。
详细流程：1、脊骨飞水去杂质，捞出后入净锅，加入清水、葱、姜，中火煮25分钟至肉刚离骨，捞出脊骨，骨汤另作他用。2、脊骨剔肉，切成大丁。泡姜30克、泡椒50克、泡豇豆100克、泡萝卜30克切丁。3、锅下红油烧热，下泡菜丁炒出酸香味，下入剔骨肉丁150克炒匀，调入鸡精6克、味精6克、白糖5克，烹入料酒10克，撒入蒜苗末30克，起锅人碗即可上桌。
味型：酸辣香。
作辣椒肥肠
旺销理由
用酸辣的辣椒炒制卤肥肠。成菜干香不腻口，带有一种渣渣的口感。
独门绝技
1、制作昨辣椒时。一定要选用第二茬结出的辣椒，比第一茬结出的辣椒水分含量少。切碎入坛后容易成形、不易烂。2、腌制辣椒的坛子最好选用土陶制成的泡菜坛，顶部有水槽和盖子，加盖后在槽内加水，隔绝空气与原料接触。腌制效果更好。3、大肠烧制前，一定要先入油加白酒生爆至表面产生小泡。此时将肥肠倒出沥油。异味就随着煸出的水和油一起去掉了。4、蚱辣椒中的玉米粉极易吸油，因此炒制时只需将锅炙好，留底油即可，油放得太多成莱口感过腻。
酢辣椒的批量预制：1、红辣椒40斤洗净沥干，剁碎后放入盆中，加盐5斤、姜末1斤拌匀，再加入玉米粉55斤搅匀，放入坛中密封腌制7天，此时辣椒发酵产生酸味，非常开胃。2、每天早晨开餐前，先取4000克昨辣椒放入托盘，覆膜蒸15分钟，取出捣散，晾凉备用。
肥肠的批量预制：1、肥肠300。克洗净，冷水下锅氽水，捞出改刀成段。2、炒锅炙净，下入色拉油、猪油各200克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒400克，小火煸炒至肥肠出油且表面起泡，盛出沥干水油。3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热，下入葱段、姜片共150克爆香，加入豆瓣酱250克小火炒出红油，加香叶10克、八角2个、桂皮1段、老抽20克、糖40克、清水5000克，大火烧开转小火卤30分钟至肥肠粑烂，取出将肥肠改刀成小段，放入原汤浸泡备用。
走菜流程：炒锅炙净，留底油烧至四成热，下入辣椒200克小火煸炒至翻沙，待其水分被全部炒干，下入肥肠250克、大蒜末5克煸炒1分钟，放入蒜苗段10克、味精2克，翻匀出锅。
特色草原肚
旺销理由
魔芋丝滑、毛肚脆。自制酸汤十分开胃。
独门绝技
1、原料要选用颜色较浅的嫩毛肚，洗净粘液后细流水冲泡1小时，码味后再入高压锅小火压40分钟，改刀后的毛肚有嚼劲、回味香。2、酸汤要现用现做。长时间放置其酸香味容易挥发。3、毛肚第二次入锅煮制时，因已切成细丝，开锅后应立即盛起，长时间加热会使毛肚口感变老。
批量预制：新鲜毛肚10斤洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压40分钟，取出改刀成丝备用。
走菜流程：1、魔芋丝250克氽水备用。2、锅入红油120克烧至五成热，下入郫县豆瓣碎10克、泡小米辣、泡椒碎、泡姜碎、泡萝卜丁各100克小火炒干水分，倒入清水500克大火烧开，沥去渣滓后调盐3克、味精2克、白胡椒粉2克，制成酸汤。在汤中下入魔芋丝、毛肚丝300克大火烧开，关火盛入碗中。3、锅入菜籽油10克烧至六成热，下入鲜小米辣段5克、蒜苗段10克爆香，浇入碗中激香即可上桌。