廖志健:菜品创新 思想>手艺

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出位言论：

做菜水平的提高主要是思想的提高，思想提升了，技术、手艺之类都会“水涨船高”；

做菜没有什么技术，重要的是理解，理解到几成就能做出几成的效果；

没有菜品是可以完全COPY的，入乡随俗，根据本地人的口味进行创新才是根本；

我做餐饮，但我也爱时装，爱关注所有时尚的东西，不同领域的新理念可以相互贯通和借鉴；

有内涵的东西才可能让人长久接受，创新菜最忌“天马行空”、毫无底蕴；

……

御厨萝卜

设计思路：现代人对大鱼大肉不再感兴趣，出于健康考虑，主料选白萝卜，萝卜虽不起眼，实则营养丰富、绿色健康，在夏天食用，可活气消暑；口味源自“萝卜炖大骨”、“萝卜炖鱼”，大众都能接受，但端出来的菜中不出现鱼，出品更精致，将目鱼花换做蟹籽，颜色搭配和营养效果都更好。

创新小结：我们酒店习惯将好的原材料精华变为汤汁，可以在增加口感的同时提高档次。

原料：白萝卜1千克，日本海带50克，熬好的黑鱼汤500克，新鲜蟹籽25克。

调料：鸡油25克，盐、鸡粉各3克，料酒10克。

制作：1、熬黑鱼汤：黑鱼一条洗杀干净，入油锅煎至两面金黄，然后添入开水大火熬至汤色浓白，将鱼头鱼骨打掉只留净鱼汤。注：熬鱼汤应选用黑鱼，因为黑鱼没有鱼腥味。2、白萝卜切成大块汆水约3分钟捞出，日本海带也飞一下水，净锅上火放入黑鱼汤，入萝卜块、海带、鸡油、料酒，小火炖煮约一个小时，出锅前放盐、鸡粉调味，装盘后撒上蟹籽。

味型：咸鲜。

雨后春笋

设计思路：我走过很多地方，都没见过像江苏、浙江地方的人这么爱吃笋的，鸡汤浸和油焖都是很普通的做法，将二者拼在一起，可以让客人多点选择，选择这种立体装盘又让老菜显得很“洋气”。

创新小结：当地人爱吃笋，所以这个菜在我们店点击率很高，但照搬到其他地方就不一定合适，建议可以“旧瓶装新酒”，用这种别致的形式盛装当地人最爱吃的东西。要借鉴别人的亮点，千万不能100%照搬。

原料：鲜春笋500克。

制作：1、将鲜笋用刀轻轻拍裂后，切成5厘米长、小指粗的条，飞水后分成两份。2、一半鸡汤浸：锅入鸡汤500克烧开，下入飞水后的笋块，小火烧制3分钟后调成咸鲜口出锅。3、另一半油焖：炒锅上火，加入色拉油50克烧至四成热时，将笋块下锅略煸几下，烹入料酒10克，加入酱油10克、白糖10克、味精5克、高汤70克，待烧沸后， 用小火焖火靠5分钟左右，即转用旺火收汁，待汤汁紧包笋条时，淋入香油颠翻几下，即可出锅装盆。

锅巴酱丁

设计思路：我们这边的客人很喜欢吃八宝酱丁和炸制的食物，我就将两样相结合，用酱丁配炸好的锅巴，并从造型上下功夫，老做法是将料头浇到热锅巴上面，要那个堂做的效果，但这种吃法见多了客人也不稀罕了，我将两种料分开上桌，再用盘饰加以点缀。

创新小结：我们不可能每次创新都去找个客人没见过的原材料，将传统口味换个搭配、变个造型，走“秀色可餐”的路线，一样能给客人留下深刻印象。

原料：袋装锅巴200克，八宝料（玉米粒、虾粒、肉粒、香菇粒、笋粒、香干粒、青豆各25克）。

调料：色拉油1千克，甜面酱25克，盐、鸡精、白糖各5克。

制作：1、锅放色拉油烧至七成热，下入锅巴片炸软捞出沥油，趁热卷成冰淇淋筒状。2、将全部八宝料飞水捞出，锅上火加色拉油和鸡油的混合油（鸡油要少一点），入八宝料、甜面酱、盐、鸡精、糖炒至成熟，勾芡后装入小碗内，与锅巴同上，吃时每人取一个锅巴，用勺将酱丁料舀入锅巴内食用。

味型：酱香微甜。

花汤浸鲜竹笙

设计思路：水发竹笙有个异味儿，而且成菜软塌塌的，我们去云南考察时找到鲜竹笙空运过来，不变形，口感爽脆，味道特别清鲜，用清澈的高级清汤浸煮，最后撒茉莉花做点缀，取其清香，整道菜的卖相和口感都特别适合夏季推出。

创新小结：一个好的亮点（鲜竹笙）+另一个好的亮点（茉莉花），亮点叠加的菜必然会让客人感觉耳目一新、物有所值。

原料：袋装保鲜茉莉花25克，鲜竹笙200克，鸡片（带皮鸡腿肉，带皮肉更香）100克，高级清汤（已有底味，成菜不需再调味了）250克。

制作：将鲜竹笙、茉莉花、鸡片焯水捞出，锅内放入高级清汤烧开，倒入鲜竹笙、鸡肉片，略烧3分钟，出锅撒上茉莉花即可。

味型：清鲜。

杨建华点评：水发竹笙有个菌类的酸味，特别冲，在发制时可以用淀粉揉过后漂洗干净，反复几次，可以减轻这个味道。

金香琵琶虾

设计思路：椒盐虾出菜迅速，客人也爱吃，要在保持基本口味的基础上做变通，就需要做简单的造型，大虾开肚炸好后，虾身肥大，虾尾尖细，倒立起来似琵琶，就试做了这种装盘。

制作：1、大虾从腹部开刀后放盐、鸡精略抓几下入味，将两扇肉在砧板上摊开，然后从头至尾顺中线插入一根竹签（以使得虾身直立）。2、将插好的虾放入漏勺内入六成热油锅炸至定型捞出，然后装盘撒上椒盐粉。装盘时盘中放澄面面团，虾尾朝上、头朝下斜竖在盘中。

味型：椒盐味。