24张步骤图 细说5款旺销菜

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玉玲珑是位于杭州市中心的高档休闲会所,装修小资典雅、玲珑剔透,她的菜品也充分体现了“玲珑”二字,在细节里见乾坤。这里选取了店中颇具代表性的五款旺销菜进行分步图解,有蔬香和芥香融合的爽口白梨,有入口即化的杏香豆腐,还有襄着紫苏叶子炸出来的鱼柳片……每一道菜品都会让你感到牙雕般的精致与细腻。

酸酪雪梨

亮点:雪梨搭配芥末、菠菜汁、酸奶,做出新式水果冰激凌。

制作:

1　取菠菜碎50克、橄榄油200克、大蒜子2-3头、松子10克、盐、胡椒粉入搅拌机搅打成汁,再加鸡粉调味。

2　雪梨洗净刻成圆形,将旗牌古典黄芥末调味酱均匀抹在雪梨片上。

3　再抹上调好的蔬菜汁。

酸奶打发,分别放在每个雪梨片上,最后撒上葡萄干即可。

双色杏仁豆腐

亮点:杏仁汁加嫩豆腐、雪丽糊做出新派杏仁豆腐,有入口即化的效果。

1　取干杏仁50克入搅拌机中,再倒入沸水250克搅打成汁。

2　打好的杏仁汁倒入漏网过滤,去掉表面浮沫。

3　取杏仁汁200克,加入白糖5克、鱼胶粉5克调匀备用。

4　拌匀后的杏仁汁放在炉灶上大火烧开,再放入冰水中自然冷却。

5　取两个鸡蛋的蛋清打成雪丽糊。

6　取半盒内酯豆腐200克放入搅拌机,再倒入打好的杏仁汁,搅打成糊状。

7　将打好的杏仁汁、嫩豆腐混合液倒入雪丽糊中搅匀。

8　取一盛器在底部铺上一层锡纸,再浇上打好的杏仁豆腐糊,撒上几粒杏仁片,封上保鲜膜入保鲜冰箱冷藏2小时定型取出改块保存即可。

取出冻好的豆腐吸干水分。豆腐切方块交错摆入盘中,先取白色的杏仁汁浇在豆腐块的一侧。

黑芝麻打成汁,烧沸后勾芡出锅浇在豆腐块另一侧,再插上薄荷叶上桌即可。

蟹黄紫苏炸鱼柳

亮点:鱼肉卷蟹粉,包上紫苏叶炸制出品。

1　鱼肉改刀成片,加盐、味精抓匀,静置10分钟备用。锅入底油烧热,下入蟹粉200克、白灵菇丝(其他菌菇也可)100克、黄瓜丝50克炒香,再加盐、味精调匀即成馅料。

2　取一片鱼肉片平铺在案板上,放入炒好的蟹粉馅,卷起来。

3　取一片紫苏叶子包住鱼肉卷,鱼片表面有粘性,很容易和紫苏叶粘在一起。

4　取天妇罗粉加清水搅匀,调至垂直滴落时呈一条细线。放入鱼肉卷挂上一层薄糊,入六成热的油中,快速炸至表面变酥捞出。

华贵的冬瓜

亮点:用南瓜茸给翅汤调色,卖相更红亮,味道更浓郁。

批量蒸冬瓜:

去皮冬瓜5斤,每个改成四大块入蒸笼,倒入清水没过冬瓜块,水中加盐、味精调味,蒸3小时至透。直接从盛器中改刀成15厘米见方的块备用。

1　锅入翅汤200克熬化,边熬边加入南瓜茸,颜色变成橘红色即可(约加入南瓜茸20克),再加入盐、鸡粉调味,浇在蒸好的冬瓜块上即可。

2　蟹味菇入锅中炸香,捞出撒在冬瓜块四周。

3　锅入黄油烧热,下入蟹肉炒香,捞出撒在冬瓜表面,再撒上蟹籽上桌即可。

XO酱银丝蟹

1　锅入底油烧至四成热,下入XO酱炒香后加入洋葱丝、香葱段煸香,再入泡好的粉丝(要提前捞出沥干水分)翻炒至干香,加入蒸鱼豉油、盐、味精调味,捞出入锡纸垫底。

2　膏蟹清洗干净切成块,入五成热油中炸熟捞出,再将油温升到六成热,下入蟹块炸至蟹脚变酥脆捞出。

3　锅入底油,下避风塘料炒香后再入螃蟹块翻匀,下入蒸鱼豉油调味后捞出。

4　螃蟹放在炒好的粉丝上将锡纸包好,露出少许蟹块。

5　走菜时将锡纸包放在盘子上,入烤箱保持上下火均为250℃烤2分钟至盘子变热取出上桌。

20步熬出经典干锅酱

2009年9月，《中国大厨》介绍了北京湘西人家 酒店行政总厨向妙新推出的一款干锅酱，首次采用先 熬基础酱、然后进行二次加工的方法，引得同行们争 相试制，并收获了一致好评，大多数师傅将这款干锅 酱作为当年秋冬干锅菜的主打酱料推出。

今年，又到了各家酒店准备秋冬保温菜的时候， 干锅则是必推的项目。《中国大厨》应广大读者的要 求，以图说的形式详细展示了这款经典干锅酱的熬制 流程，清楚直接、真实准确，一看就会操作。

干锅四宝

第一步:熬制基础干锅酱

准备工作:

红油豆瓣酱750克先入油炒香。

香料:八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用。

净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。

关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拦机搅打成粉待用。

技术点:黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄的状态。

锅入色拉油500克烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入步骤2中的全部香料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。

倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡。

第二步　熬制干锅油

准备工作:

再加入清水3000克大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000克,改小火熬4小时。

撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头。

放入500克豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、步骤4中炒好的黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、250克红豆腐乳炒匀即成基础干锅酱。

连汁带酱约剩12斤。

200克香葱洗净,入角、花椒、香叶、白芷、沙姜、陈皮、草果、肉蔻各,30克擦净,2棵香茅草洗净。

锅入色拉油2000克、鸡油2000克及牛油500克。

下入所有香料和200克香葱小火熬40分钟。

关火捞出料渣。

再放入全部基础干锅酱小火熬制10分钟,自然冷却后酱会下沉,油则漂在上层。

将油撇出,约有4000克,倒入坛子内封口,置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。

下层的酱即干锅酱,约有10斤,放入冰箱中冷藏保存。

油、酱按比例配合使用

这款干锅酱适合禽类、海鲜类和蔬菜类干锅菜的制作,其中“干锅羊肉”、“干锅香辣蟹”、“干锅茶树菇”的销量都不错。