郝振江 稳扎稳打厨师梦

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19岁进入著名老字号“四川饭店”工作；22岁拜川菜大师郑绍武为师学习川菜精髓；26岁独当一面，成为四川饭店史上最年轻的厨师长；29岁研发的创新菜“鱼香明虾球”一推出就广受好评，如今已经成为了四川饭店的代表菜之一……如果单看郝振江的工作简历，实在漂亮的让人羡慕，顺遂的让人嫉妒。但是当你了解了郝振江的努力与付出，也就只能感慨：的确是一分耕耘一分收获。

入门3年打基础

都说厨师是个“勤行”，多学多问多练一个都不能少，其中辛苦可想而知。郝振江进入四川饭店后是从粗加工开始学起的，开生、切菜、配菜……光是接触原材料就用了近两年时间。

“做厨师讲究‘七分刀工三分炒’。如果肉丝切得不均匀，炒出来以后有的老了有的没熟，就算酱汁儿调的再鲜美，这菜也不会好吃。”郝振江心里明白，虽然入门的学习既枯燥又辛苦，但这是在为以后打基础，半分都不能马虎。

就拿网油灯笼鸡来说，单这一道菜，郝振江就没少下功夫。制作网油灯笼鸡最关键的就是“炸”。鸡要炸的外酥里嫩，不但入口即化，还要锁住鸡肉的鲜汁。郝振江说，当初自己学习这道菜时不是炸老了就是炸嫩了，总是掌握不好油温。“那时候还没有测量油温的仪器，师傅就告诉我把手指头放油锅里，当手指被烫的忍受不了的时候，说明油温就正好了。只要还能忍受，就说明油温不够。”虽然方法很“土”，但是的确管用。当郝振江把每根手指头都烫肿了以后，对油温的掌握，终于可以做到得心应手了。

“其实学做菜就是这样，入门的时候很难，真正理解以后，就很简单了。”据郝振江“爆料”，他刚入门时也常犯“低级错误”。有一次炒热菜，郝振江认认真真地完成了一道菜品，服务员刚要端走就被师傅拦下了，说是菜品不合格。“我端着菜琢磨了半天，才发现自己炒的时候没放小料，也就是葱姜蒜。不过那一次后，我就再也没忘过。”

郝振江的认真和刻苦让他在20多个年轻厨师中脱颖而出，成为了川菜大师郑绍武的亲传弟子。

5年时间学吊汤

俗话说的好，“厨子的汤，唱戏的腔”。一句话六个字，却足以说明“汤”在烹饪过程中的重要性，一个厨师没有好汤，就做不出好菜，好味道。这也郝振江到内厨房后最难学的一课――吊汤。

众所周知，四川饭店有一道镇店名菜“开水白菜”。 其实这里的“开水”是最高档的上汤，因为汤清澈见底，视之如开水，所以取名“开水白菜”。

“平时看师傅做这道菜，觉得并不算难，只要记清楚步骤，应该没什么问题。可一轮到自己掌勺儿，才知道这汤有多难吊。”郝振江说，开水白菜的清汤要先以老鸡、老鸭、排骨、肘子、火腿、干贝等食材熬制五六个小时，然后加入用凉水调开的猪瘦肉馅，让肉馅在汤中慢慢聚集，想吸尘器一样吸附汤中的油脂和杂质。第一遍清干净后，捞出猪肉馅，再改用鸡胸馅反复吊制，最后吊出的清汤就是淡淡的茶水色了。“从制作方式来看并没多难，但是调料放多放少，肉馅打稠打稀，火候是大是小，每一个步骤都要非常精准，只差一点儿汤的味道就不对了。”

从这一道菜中就能看出，吊汤用的食材讲究，工序繁琐，这样费时费力成本颇高的菜品，实在没有多少机会能让厨师练习。郝振江就凭借自己的钻劲儿，平时多看多问，用了5年时间，吊出一手好汤。“5年学成虽然算不上快，但也不慢了。”说起自己的成绩，郝振江脸上带着淡淡的骄傲。

推敲创新菜 一炸就是2个月

2004年，四川饭店推出了创新菜“鱼香明虾球”。这道菜一经推出就广受好评，点击率居高不下，如今已经成为了四川饭店的代表菜之一。而郝振江，就是鱼香明虾球的创始人。

研制创新菜说起来简单，做起来可不容易。菜品既要符合当下的流行趋势，还要保留饭店自身的特色。郝振江认为，创新是要以传统口味为基础的，脱离老味道的“突发奇想”不会是一道成功的创新菜品。当初研制鱼香明虾球这道菜，也是出于大众对鱼香口味的喜爱。

鱼香明虾球，鱼香肉丝，听起来只是换了原材料，做起来能有多难？

其实光是明虾怎么炸更好这个问题，郝振江就推敲了很久。明虾比较大，都是一两多一只的。用湿粉滑油的方式炸，虾不容易成熟。挂蛋糊炸，会影响虾的口感，菜品卖相也不好看。经过反复试制，最后，郝振江决定直接拍生粉烹炸。不过在拍粉之前明虾需要提前处理，用干净的毛巾把虾裹严，放在冰箱里冷藏4到5个小时，让毛巾充分吸收虾肉的水分，这样明虾更容易挂粉，而且是很薄的一层。

“另外这道菜对于油温的掌握也要非常讲究，油温7成热的时候放虾入锅，随着油温的升高，虾肉一熟就要起锅，等油温到8成热的时候再复炸一下，这样就能保证明虾外脆里嫩的口感了。”郝振江透露，光是“炸”这一步，他就试制了两个月左右。

“选择厨师这份职业其实受父亲影响比较多。”郝振说他父亲非常喜欢烹饪，而且手艺不错。从小耳听目染，自己也对烹饪升起了浓厚的兴趣。归根究底，正是这份兴趣，让郝振江熬过了入门学习时的艰苦，闯过了制作菜品时遇到的瓶颈，成就了郝振江的厨师梦。