六种特色鹅肉制品加工方法

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鹅是节粮型食草水禽，鹅肉营养价值高，是有益于人体健康的绿色保健食品，近年来鹅制品成了市场抢手货。现介绍江苏省苏北地区几种特色鹅产品的制作方法。

1.鹅肉香肠 特点：与加工猪肉香肠有所不同，鹅肉香肠口味独特、鲜润且有韧性，在普通室温下可存放15天左右，0～8℃可自然保存1个月以上，冷冻可保存更长时间。

1）用料配方。鹅肉50千克，精盐2．5千克，味精250克，蔗糖200克，亚硝酸钠15克，料酒2千克，食用糊精150克。

2）分割腌制。挑选当地的健康壮鹅，宰杀去毛清脏后，将鹅坯放入冷藏柜中冷冻30分钟左右。鹅肉在半解冻状态下剔去骨架、杂物等，将肥瘦肉分割腌制。按配方将原料和调味料放入搅拌均匀，加入容器，封口盖严，在0～5℃的环境下腌制24～48小时。

3）绞肉兑料。将腌制好的鹅肉，按瘦肥60∶40的比例，先放瘦肉，后放肥肉，进入绞肉机中绞碎，绞肉时逐渐加入冰水降低肉温，一般加水量为肉量的10％～20％ ，绞肉时加入适量的葱、姜、蒜等调味料，提高风味。在绞制好的肉中，添加占肉重10％左右的淀粉、4％左右的大豆分离蛋白搅拌，一定要使肥、瘦肉和辅料混合均匀，稀稠一致，干湿得当，用手轻拍有弹性。

4）灌肠烤制。将制好的肉馅用灌肠机灌入先前浸泡好的肠衣中，肉馅要适当压紧，使内部不留气泡，灌制长度30～50厘米分段捆扎，吊挂在竹竿上，如肠内有空气，可用小针刺放的方法排除。将灌装好的香肠放在无污染的地方晾置5～7天，也可直接送入烘烤炉内烘烤水分，在55～65℃下烘烤30～50分钟，每隔10分钟左右将香肠对翻，确保均匀。最后将肠体放入蒸煮锅内，保持水温75℃，蒸煮30分钟左右。水煮的香肠柔软且有弹性。将煮好的香肠挂在熏烟室顶部，用木锯末熏烟，温度50～60℃，熏烟4～5小时。熏制好的香肠无流油，具有鲜艳的红褐色和特殊的香味。

2.香酥脆鹅 特点：颜色金黄，皮脆肉香，老少皆宜。

1）选鹅制坯。选择1～2年生的健康鹅，宰杀、拔毛后切去脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡1小时左右，除去体内残血。浸泡冲洗后挂起沥干水分， 然后用花椒粉和细盐混合均匀擦抹鹅坯全身各部位，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。

2）蒸煮浸味。将鹅胸部龙骨扭断压平，然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，将桂皮、八角、茴香等香料用布袋扎好放入鹅坯内，同时在鹅坯内加入黄酒30克和适量的香葱、生姜，将鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟，然后取出腹中的香料袋，晾干水分待用。

3）旺火油酥。采用铁锅、旺火，快速炸制。铁锅加入足够的植物油，旺火烧至八成熟后，将鹅坯腹部向上，放在一个较大的漏勺上，一起送入油锅中，边炸边抖动漏勺以防黏连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内，用汤勺将沸油浇淋鹅坯的一侧，待炸至金黄、皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧，炸至整个鹅坯变脆，用汤勺敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。

3.风味酱鹅 特点：色泽酱红，味道香美，咸甜适中，食而不腻。

1）严格制料。首选2千克以上的地方鹅， 宰前供水、停食10小时，然后将鹅的两叉套入脚钩倒吊，双翅固定，鹅头向下，用刀切颈放血，切断气管、血管、食管，把血放净后摘除三管，刀口处不能有污血。趁鹅体温未凉，立即烫毛，水温保持在70℃左右，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀，头、脚要浸烫充分。对于绒毛较多的鹅体，可将鹅体浮在30℃左右的水面中用拔毛钳子逆向钳毛，也可按配方规定用松香去毛，最后开腹取出全部内脏和肺脏，成为净鹅备用。

2）配方配料。按100只鹅计算：酱油5千克，盐14千克，白糖4千克，葱3千克，姜300克，绍兴黄酒5千克，腊肉1000克。桂皮、八角各300克，陈皮80克，丁香30克，砂仁20克，红曲米700克。

3）加工工艺。将鹅体用细盐整个擦抹，腹内放少许盐和1～2粒丁香，砂仁少许，腌5～6小时，取出滴尽血水。 然后将上述配方配料用布包好，平放在锅底，将葱姜、绍兴酒、腊肉1千克加适量的水放入，再将腌好的鹅逐只整齐摆放锅中，一次放足水，水要超过鹅体，煮开30分钟后改温火再煮40～60分钟，当鹅的两翅煮熟即可起锅，盛放在盘中冷却20分钟后备用。最后用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后将整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品。

4.腊香板鹅 特点：平整光洁、色正味美、油香四溢、久负盛名、畅销市场。

1）选鹅整形。挑选当年放养、单只体重不低于3千克的健壮仔鹅，宰前禁食10～12小时，供足饮水。宰杀时割断气管、食道、血管，放尽余血后，先拔掉绒毛，再放入70～90℃热水中，充分搅动、浸透，脱尽羽毛，再冲洗去除血迹、皮屑及污物。然后从胸至腹部割开，去除气管、食道、嗉囊、内脏、，洗净粘附的血污，再放进清水中浸泡4～5小时，其间换水2～3次，清洗余血后取出沥干。将鹅坯置于桌面背向下，腹朝上，头颈卷腹内，用力压平胸部人字骨至鹅体呈扁平椭圆形状。

2）入缸盐卤。将茴香、八角碾成细末状，适量拌入精盐内，一同放入锅内微火炒干，均匀抹在整形后的鹅体上。抹盐后逐只放入缸中，平坦堆齐，随即在上层鹅体撒一层盐末，腌制16～20小时，再倒缸复卤6～8小时，待卤透后便可出缸，沥尽血水。

3）腌液浸料。腌液的配制按鹅胚50千克计算：取清水25千克对盐7～9千克煮沸，使盐溶化成饱和溶液，拌入碎老姜200克、桂皮90克、八角80克、花椒60克、炒茴香25克。将出缸的鹅胚转入腌缸，逐只堆放妥当后用竹片盖严，再用石块压紧，加进浸腌液，使鹅胚全部浸没在腌液中，边搅动边倒入缸中。浸腌时间随气温高低变化，通常控制在24～32小时为好。

4）鹅胚烘烤。将鹅胚洗净晾干，拉直鹅颈，两腿展开，用竹片分别撑开鹅的胸、腰、腿部，使其呈扁平形状，挂于架上，置阴凉通风处干燥后送烘房或红外烤箱烘干，即得成品。

5.苏北盐水鹅 特点：皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，集香、酥、嫩为一体。

1）宰杀去污。选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后在鹅的左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。

2）整形腌制。将食盐加少量茴香，炒干并磨细（用盐量为净鹅重的1／16）。先取3／4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。再把剩余的盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口、鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入撑开排出血水后，将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用竹片横坚盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间为16～24小时即可腌透出缸，出缸时放尽体内盐水。

3）灵活煮制。煮前先将鹅体挂起，用10厘米左右的空心竹管插入鹅的，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加入葱、姜、八角，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和管子处让开水灌入内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅。

6.清香鹅脯 特点：成品呈深红色，清香利口，肉烂味醇。

1）原料配方。剔骨鹅肉1千克，松子仁90克，味精5克，香油35克，酱油30克，小葱40克，料酒20克，姜40克，盐2克，白砂糖15克，花生油90克。

2）剔骨切肉。将剔骨鹅肉改成1．5厘米见方的肉块，并将其切成花刀形状，小葱切成段，姜切成块，均匀拍松。

3）入锅油炸。倒花生油入锅上火，油热时下鹅肉炸成金黄色，捞出沥净油； 将松子仁入油锅，炸好备用。

4）兑料煨煮。把锅涮洗干净放到火上，放入底油，油热时下葱段、鲜姜，炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤500毫升烧煮，待浓汤烧开后把炸好的鹅肉下锅撇去浮沫，大火烧开，挪到小火上煨，肉烂后，移到旺火上，下入松子仁收汤汁，放香油翻一下锅，取出晾凉即可包装或出售。 （周翠英 张洪路）