让中华美食与世界共享
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地处上海旅游胜地――城隍庙广场内的和丰美食楼,是第一批成功申请进入世博展区的上海小吃名店。作为小吃新秀,它已经成为今日上海“十大新景观”之一――豫园旅游商城的重要组成部分。
带着上海食品如何为世博会服务、中华美食如何与世界共享等当下一些热门的话题,我们走访了和丰美食楼的总经理史美伦先生。
史总介绍说:“和丰美食楼有两层楼面,一楼的特色是按地域风味划分的十余个区域,一字排开,现做现卖;二楼则是又一个小吃世界,各式风味小吃另具特色。经过不断改造和调整,推陈出新,现已有十多个经久不衰的品牌产品,像老庙酱汁田螺、曾经题词的武汉三鲜豆皮、上海蟹肉生煎等。上海是个移民城市,她可以说是个熔炉,容纳了各地小吃,经过几代人的努力,就形成了现在的食品特色。”确认了和丰美食楼已在世博会上中标后,史总提到世博会相关部门打算在浦东建立一个约2500平方米、在浦西建立500平方米左右的休闲特色小吃之地,让世界各地的游客品尝。其成功进入世博展区的优势在于:首先有历史优势。地处上海老城厢的老城隍庙小吃历史悠久,是在城隍庙庙会的基础上逐步发展起来的,可见老城隍庙小吃足有一个半世纪的历史了;其二,企业的技术力量比较强大。他们从三种途径来招聘人才:一种是退休回聘,这些都是经验丰富的老师傅;一种是依靠自己的技术力量;还有一种就是从社会上招聘具有革新能力的人才;其三,和丰美食楼的目标就是围绕三句话为中心:“外国人吃遍中国点心,中国人吃遍上海点心,上海人吃遍各地点心”。
谈到与世博会相关的工作,史总表示他们宣传了自己的产品特征,以及企业的概况,同时在点心的品种上不断地与时俱进。他们请最好的技术师傅,用最好的手艺做小吃,也在食品安全上精益求精。总之,其企业力求在产品、服务、环境、质量上做到尽善尽美,这些便是他们为世博会所做的一些贡献。当被问及企业对于即将到来的世博会还会做哪方面的努力时,史总谈到:“世博会是全国性乃至全球性的博览会,我们中标企业的一切行动都必须严格按照世博会相关部门的步骤来进行。就像我们贴出的‘迎世博,让世界共享中华美食’这句标语也是要经世博新闻中心批准的。我们采取的是一站式服务,在世博会上的食品从生产到餐桌都要经过严格审查。”史总同时回顾了企业对于世博会的前期工作:对有些产品做了演示以加大宣传;楼内的墙上也张贴了许多食文化的介绍,世博会上也许还会有中英文双语解释;目前正在签约各阶段的工作。最后,史总还提到,放到世博会上的小吃和平时做的会有些许不同:随着国家科学环境的改善,食品安全与质量问题受到很大的重视。世博会上的小吃在保证质量的前提下,更强调食物原料的环保性与营养性。比如说,原料采用有机蔬菜,更加绿色健康;改制灶具炉具,保持了传统风味等等。
面对世博会这一展示中国的机遇,全力以赴地去支持它应是我们每个人的责任。中式食品走向世界的方法之一,就是要抓住世博会这个契机,来推广中国食物的精髓。老城隍庙饮食行业的历史足有半世纪之久,而要研究城隍庙美食,我们有必要立足于其历史传统性,以此为基础,并从典型美食的创新性、多样性、现代性等特点进行分析研究,将其放置于世博会的大背景下,充分考虑两个元素的异同点,将民族性与世界性,大众性与专业性等特点相互结合,借此在国际背景下发扬中国饮食的优良文化和精华。“和丰美食楼”无疑体现了以下三项要素:
一、传统性与创新性的融合
和丰美食楼是传统和时尚融合的中华美食荟萃之地,有闻名遐迩、誉满海内外的南翔小笼馒头;有辅以高汁鲜汤,皮糯馅鲜的面筋百叶;有入口酥化,齿颊留香的萝卜丝酥饼;有江南名小吃虾肉生煎,底脆、皮白、馅鲜汁多;有云南过桥米线,原汁高汤、浓汁、浓味;有广式煎饺脆,香、鲜、嫩……令人馋涎欲滴。此外,充分运用各种创新的营销手段,如“和丰美食楼”的蟹黄鱼翅灌汤包,就是一改传统的“固体馅”,是用汤汁代替馅料的一种新式名点,吃时只需在包子上开个小孔,插入吸管便能享受美味。当然这并不意味创新性会消减其传统性,而是指在传统性的基础上运用现代性改进制作工艺、流程和部分制作手法,使食物更完美地展现在品尝者面前。此时的食物已经不仅仅是一种被品尝的作品,从某种角度来说,他们已经成为一件工艺品。餐饮业可通过将中国传统小吃注入时尚元素、提倡健康绿色的饮食习惯,在体现中国各地餐饮风味特色的基础上创造新品种新口味,以满足全世界各地参观者口味。在产品展现形式方面,除了静态的视觉、味觉,和丰美食楼还运用了一些现代的手段来进行展示,如在制作过程中加入动态的“抛”、“飞”、“扔”等演绎手法,使食物的展示更为生动,从而具有吸引力。每天上午十点,您或许就能在“和丰美食楼”里看到师傅们展示 “飞饼”的制作,让您充分享受视觉与味觉的双重盛宴。可以说,和丰楼以技术为支撑,以“营养、环保”为目标,以富有中国特色的多样化美食为呈现形式,有力地促进了中国特色小吃市场的对外开放,并以世博会为契机将中华美食让世界共享。
二、就餐环境中的食文化
如果说产品质量是推广民族美食的“硬性”条件,那么环境和服务则是必不可少的“软性”支撑。优雅的环境、温馨的气氛以及轻快的乐曲,将有利于人们愉快地进餐,并且很好地消化和吸收营养,而富有中国特色的就餐环境在很大程度上亦是传播中华文化的重要途径之一。“和丰美食楼”配置古色古香的餐具、菜谱、餐厅内部用中国书法作品、匾额、对联等作装饰,能让食者在富有中国历史文化特色的就餐环境中品尝中华美食。
和丰美食楼可同时容纳350多人就餐,大厅简洁明了,且有背景音箱辅设,食客在品尝风味小吃的同时,又能享受具有中华韵味的地方乐曲,天南地北热闹繁华,以供应老城隍庙传统特色风味为主体的美食小吃。近年来,和丰楼按照商城的“透亮工程”规划,通过装修工程改建,底层营业大厅形成“三面透光”,并引进现代超市、大百货商场等商品介绍的环境布置,面貌一新。因此,城隍庙美食借由世博会的展示已经不再是一种狭义的美食,更是一种全世界有目共睹的文化。
三、食品的安全质量问题
菜肴品质就是餐饮经营的生命。况且,做好世博餐饮服务是非常复杂而艰巨的任务,所有食物的制作和展示需要遵照世博会相关文件章程,按照规章制度,经过层层核查,以确保质量的安全,方便快捷供应,既符合安全卫生要求,还要能适应国内外观众不同的饮食习惯。此外,世博会期间的高温闷热天气,对食品的安全卫生也是个极大的考验。为此,和丰美食楼的美食清单的制定以“适时、适地、适人”为标准,充分考虑气候、季节性等因素,保证食物保存的有效期,确保食品安全卫生。由此可见,和丰美食楼的小吃,既包括美味的佳肴和周到的服务,又包括优美的餐饮环境和整洁的厨房卫生,从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。
不少像“和丰美食楼”这样的企业都在为2010年世博会做出努力与贡献,我们也期待更多的国内外游客来上海参观世博盛会,品中国味道。期待着中式菜系能随着世博会的召开真正走向世界,让民族性的文化成为世界性的经典,让中华美食与世界共享。