鲍翅套餐 赢在配角

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金牌主厨陈凯奕爆料说郑州时下正在流行鲍翅套餐，即在专门经营燕鲍翅的高档餐馆，食客只要点燕、鲍、翅其中的任何一道，都会有相应的几个精美菜品配套赠送。其实这种套餐在全国其他城市也在推出，通俗的说法是“吃大菜，送小菜”，比如价值1000元的浓汤鲍搭配三五个素菜，食客觉得比较实惠，营养搭配也更趋合理；配套赠送的菜由大厨自行安排，一些下脚料、成本低的原料都可以配套卖出，所以这种酒店、食客双受益的鲍翅套餐推出后都能很快热卖起来。

燕鲍翅大菜的价格、口味差别不太大的情况下，整个套餐是否合食客的口味，是否让食客觉得物有所值，关键就是看赠送小菜的口味和出品，把低成本的原料做出精致的感觉，也许比做燕鲍翅本身还要难，很多酒店多以当地土菜、黄豆芽、炖粉条等低档菜品相赠，这样不但不会让食客觉得实惠，还会把大菜的档次拉低，陈凯奕总结出几条最佳小菜的标准：

1、 素菜原料。优点：成本低，跟大菜形成荤素搭配，做法简单。

2、 主味突出，酸辣、酱香、酸甜等。优点：跟大菜味道互补，使整桌菜口味多样。

3、 出品、装盘精致。优点：为大菜锦上添花，显出菜品档次。

4、 菜品做法多样，煎、炒、蒸、炸、甜品、汤羹尽量都有。优点：使整桌菜品丰富多样。

精选配角菜

制作/陈凯奕

荷香玉鸳鸯

原料：冬瓜300克，火腿片6片，鲜荷叶1张。

调料：蚝油6克，上汤15克，盐3克，味精2克。

制作：1、冬瓜改成蝴蝶片，中间开一刀成夹刀片。2、每片冬瓜酿入一片火腿片，垫荷叶，覆膜上笼大火蒸6分钟，取出备用。3、上汤加蚝油烧热，加盐、味精调味，勾芡，淋在蒸好的冬瓜片上即可。

味型：咸鲜，有荷叶的清香。

优点：成本低，卖相好，冬瓜用火腿增味，加入荷叶的清香。

像这种制作简单、味型新颖的菜品我店还有一道“XO酱椒粒蒸茄子”，此菜也是回味荷香，可跟“荷香玉鸳鸯”交替赠送。具体制作方法：

原料：茄子350克，鲜荷叶1张，青红椒粒各5克。

调料：xo酱15克，糖、蚝油各5克，味精、老抽各3克。

制作：1、茄子去皮切成条，入五成热的油中中火炸1分钟，捞出飞水去油，吸干水分备用。2、茄子条加xo酱、蚝油、味精、糖、老抽拌匀，垫荷叶，表面撒青红椒粒，加盖上笼蒸4-5分钟左右出锅即可。

味型：酱香味浓，特别开胃。

冬阴功煮海草

原料：海草100克。

调料：自制冬阴功汤200克，淡奶20克、辣椒油10克，味精、盐、鸡精

制作：海草洗净，加自制冬阴功汤烧开，下淡奶、辣椒油、味精、盐、鸡精调味即可。

味型：酸辣开胃，香味浓郁。

自制冬阴功汤的做法：200克鸡汤烧开，下泰国酸辣酱30克、泰国辣椒膏30克、柠檬半个（切成片）、干香茅草3克、花蟹1个（砍块，汆水）、鲜虾50克（汆水）小火煮30分钟，滤出的汤即成冬阴功汤。这种汤香味浓郁，酸辣适中，市场上出售的成品冬阴功，味道较酸。

优点：制作简便，冬阴功汤可以提前熬好。

满载金钱拼素鸡卷

腐竹皮素鹅

原料：A料：马蹄粒、胡萝卜粒、冬菇粒、芝麻、贡菜粒、芹菜粒、香菜末各15克。B料：腐竹皮，素鸡、素鹅、香菇各20克，生粉5克，蛋液10克，威化纸6张。

调料：蚝油、生抽各5克，味精2克，脆浆30克，盐4克。

制作：1、取A料清炒勾芡，加盐调味，出锅成馅料备用。2、腐竹皮剪成圆形，两片中间加入一些炒好的馅料，用生粉、鸡蛋液封口，入四成热的油中离火炸2分钟左右出锅摆在垫有生菜丝的盘中。3、素鸡、素鹅、香菇分别改成条，加蚝油、味精、生抽腌入味，包在威化纸内，挂上脆浆，入五成热油中中火炸1分钟，出锅装盘，跟糖醋汁味碟上桌即可。

味型：酥脆，酸甜。

优点：出品精致，卖相好，成本低。

荔蓉香酥鸭

原料：鸭子1只约1000克，自制荔蓉馅200克，干淀粉20克，蛋液60克。

调料：咸鲜卤水1桶。

制作：鸭子在卤水中卤熟，去骨，在肉面拍一层干淀粉（防止炸的时候荔蓉脱落），把调好的荔蓉均匀抹在肉面，整只鸭子外表再抹一层蛋液（更易上色，增加成品卖相），入五成热的油中中火炸至金黄色，出锅改刀成块装盘即可。

味型：香酥，软糯。

自制荔蓉馅的做法：芋头400克蒸熟，压成泥，加入虾胶50克（更加和味、增加弹性）、五香粉2克、猪油30克、熟澄面（可起到定型的作用）200克、盐5克、味精3克、白糖2克搅拌调匀即可。

优点：厨房卖剩的烤鸭或者卤鸭都可以用来做此菜，节省成本。

白汁火局生蚝

原料：鲜活生蚝1只，芝士片1片。

调料：自制白汁30克。

制作：生蚝取肉（壳洗净备用），入开水飞水3-5秒钟，捞出吸干水分，放回壳内，淋自制白汁，上面铺一片芝士片，入面火180度、底火200度的烤箱内烤5-8分钟即可。

味型：奶香，略有胡椒味。

自制白汁的制作：30克牛油烧热，下30克杂菜粒炒香，下5克黑胡椒碎、25克面粉继续炒香，下鸡汤100克、忌廉奶（可用普通纯牛奶代替）50克，加2克盐、2克胡椒粉小火熬10分钟至成米浆状即成白汁。

优点：口味新颖，显档次。

烧汁鹅肝酱酿鸡腿菇

原料：新鲜鸡腿菇300克，鹅肝酱50克，虾胶50克。

调料：烧汁10克。

制作：1、鸡腿菇洗净，纵向一开二，沥干水分备用。2、鹅肝酱加虾胶绞成泥，酿在剖开的鸡腿菇切面上，使鸡腿菇成长圆型，入六成热的油中离火炸30秒至金黄色，捞出备用（炸制时间不要太长，只要起到定型的作用即可）。3、烧汁烧热，勾芡，下入炸好的鸡腿菇，翻匀出锅装盘即可。

味型：咸甜味，鹅肝香味浓郁。

优点：口味新颖，可提前预制。