味道从未远去文化历久弥新
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柴米油盐酱醋茶，开门七件事中，酱料占重要一席。对于“一菜一格”的川菜而言，想要达到“百菜百味”的程度，佐料的选择关乎成败，而在这其中，对川菜不可或缺的豆瓣酱以其色香味俱佳以及丰厚的文化底蕴独树一帜，成为谈佐料时绕不开的话题。在蜀地，“郫县豆瓣”是豆瓣中最有代表性的，在近百年的发展过程中，“郫县豆瓣”的角色已远不是一份佐料那么简单。它的历史沿承与文化同样吸引着我们，为此，记者专访了四川烹饪高等专科学校的包奕燕教授，请他来为我们解读豆瓣背后的文化内涵。
记者：包教授您好，从事饮食行业这么多年，您认为豆瓣在川菜中发挥着怎样的功用？它在川菜中的分量如何？
包教授：豆瓣，我们又称它为“豆瓣酱”。在四川，豆瓣酱是每家厨房里的必备之物，川菜中的家常菜如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鲫鱼、鱼香茄子等都少不了豆瓣酱的入味。川菜中家常菜的数目约占整个川菜分量的百分之三十，而在这百分之三十中豆瓣酱的影子随处可见。而且有的菜还必须用特定的豆瓣才能做出理想的味道，川菜中的回锅肉就必须选取正宗的郫县豆瓣来提色增香，确保烹饪后的回锅肉色泽红润，香味醇厚，没有郫县豆瓣入味的回锅肉不是正宗的回锅肉。
记者：在四川，豆瓣被誉为“川菜之魂”，能为我们简述一下它的发展历史吗？
包教授：说起豆瓣的起源，我觉得可以用“美味天成”来形容。据说，明末清初，在湖广填四川的大批移民中，来自福建汀州的陈逸仙赖以充饥的蚕豆在连天阴雨的情况下发霉，但不忍就此舍弃，遂将霉掉的蚕豆放置在田埂上晾晒，晾干后加上鲜辣椒和而食用，却没想到添加之后的豆瓣味道鲜美异常，食后余味犹存，此后陈逸仙竟以此为生计。这无意的“发明”成为豆瓣最早的起源。
清康熙年间（公元1688年），后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，大量生产豆瓣，渐成气候，“郫县豆瓣”始得名。又因郫县地处成都平原中部，得都江堰灌溉之利，盛产小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆），且品质优良，郫县豆瓣的发展伊始也就有天时地利之势。而在郫县豆瓣的传播过程中，地利、人和又显现出优势。郫县历史上盛产茶叶，清代和民国时期驰誉中外，来郫县采购茶叶的商户络绎不绝，顺道也购买一些郫县的特产，而豆瓣就是其中必买品之一，无形之中为郫县豆瓣积攒了口碑，打开了一定的市场。
不过真正让郫县豆瓣声名远播的则是1915年四川政府派人到犒军一事。当时的四川政府一次性从郫县购买了三四万斤豆瓣，数量之多一时轰动川西，这些豆瓣经由上百名民工肩挑背扛历时三个月进入，当士兵们揭去外面的荷叶、油纸查看品尝时，发现这些豆瓣依然色泽、香味如初，郫县豆瓣因此深得官兵赞誉。军政府特此传令嘉奖并赠奖牌鼓励，“郫县豆瓣”由此名声大噪。
记者：在四川，制作豆瓣的厂家不计其数，何以“郫县豆瓣”能一枝独秀？
包教授：客观条件是其成名的先决条件，郫县地理位置好，有近水楼台的优势，但是归根结底还是因为“郫县豆瓣”精细的制作工艺。
郫县豆瓣刚开始的制作过程远不是想象的那么顺利。辣椒品种繁多，如何选取辣椒品种与蚕豆搭配，如何拿捏各种配料的分量等都没有现成的方法可循，只能靠一步步的实验与摸索。为了能做出理想的效果，当时的陈逸仙就在门前摆上一溜的正在制作的豆瓣酱，隔一段时间品尝一下，看是否达到了要求的效果。
那时的制作方式都是民间作坊式的制作，远没有现在的先进。现今郫县豆瓣的制作方法都是靠一代代人的研习积累而成，在材料上主要选用上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐等为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。“翻”就是要搅动，使其表面一层与底层充分的融合，平均的接受照晒，“晒”与“露”其实都是“晒”，前者是接受阳光的照晒；后者是利用川西平原多雾的特征进行“露晒”，晒的过程中都要在容器的表面加一层薄网确保不要有其他杂质进入。
豆瓣酱有一点跟酒相似，越“陈”越好。豆瓣制作的过程中需要发酵，发酵的时间越长，制成的豆瓣越香，口感越好。有的上好发酵豆瓣都不舍得出售，来年留作“曲”用，为做出同样味道的豆瓣而将它掺和在新的豆瓣里。
现在很多市面上的豆瓣制作粗制滥造，添加很多的香料蒙混充数，其实是接受不了市场考验的。真正的郫县豆瓣酥脆成渣状，香味醇厚却未添加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，辣而不燥，粘稠适度，全靠精细的加工和上好的原料取胜。
记者：由此说来，“郫县豆瓣”历史文化积淀深厚，那这种豆瓣文化跟我们的古蜀文化有什么关联吗？
包教授：豆瓣文化与古蜀文化的关联，大多体现在与四川饮食文化的联系上。
以前，四川经济不够发达，深处内地交通不便，物质资源匮乏，在有限的条件下，蜀人就特别注重饭菜的“滋味”，食材可以不好，但是“滋味”必须精进。辣椒在四川的广泛传播除却气候原因外就是因为他与蜀人的饮食习惯非常契合，而我们所说的豆瓣酱就是在辣椒基础上的更进一步的“好滋味”。新鲜的辣椒只在夏末秋至的时候才有，虽然现在可以将辣椒风干保存，但到底是过季后不能食用到新鲜的辣椒。而豆瓣的制作就是采用新鲜的辣椒作原料，掺和其他作料发酵后不仅能保留辣椒的鲜味，而且还具有辣椒不具有的香味。这种香味更醇厚、更有层次感，在某种程度上豆瓣都能代替辣椒在川菜中的作用。
成品郫县豆瓣香味独特，呈红褐色。炒菜时加入豆瓣，一来可以提色，使整道菜的色泽明显红润起来，刺激人的感官，易引起人的食欲。二是豆瓣酱可以增加菜的辣味、香味。川菜中的很多菜都需要靠豆瓣酱来增加香味的层次感，提高味的浓厚度。
记者：郫县豆瓣的确深合我们四川人的饮食习惯，但随着时展，人们对菜的味道的要求将会越来越高，这对郫县豆瓣今后的发展有怎样的影响？
包教授：人们饮食水平的不断提高对豆瓣在饮食中作用的要求也越来越高，这就要求豆瓣酱制作的工艺在继承的基础上不断地创新，适应更多人的口味。现在人们的生活节奏越来越快，为方便人们的食用，豆瓣酱品种的分类也将越来越精细。传统与现代相结合，这是必然的一种趋势。
现在，郫县豆瓣制作工艺作为一种无形的文化资产越来越受到重视，2006年“郫县豆瓣”制作工艺列入四川省第一批非物质文化遗产目录，2008年文化部又批准“郫县豆瓣”为国家非物质文化遗产加以保护。历经百年，蜀地上多少风俗和特产早已销声匿迹，而郫县豆瓣却一直挺立至今，成为川味、乡味的代表。