精致日本料理 (四)
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煮物
“煮物”这种日本料理方式与中餐中的“红烧”有异曲同工之妙。日本料理中的“煮物”种类繁多，可根据料理的色泽细分为“白煮”“红煮”“青煮”“樱煮”“艳煮”等。
柳川锅
原料：鳗鱼块适量，牛蒡250 g（切片），蛋汁1个，紫苏叶丝少许。
调料：柴鱼汤600 ml，米酒200 ml，味啉、酱油各100 ml。
制法：1. 牛蒡片用清水煮软后捞起备用。
2. 将调料煮开，再加入牛蒡片煮至汤汁微干，淋入蛋汁，加上鳗鱼即可。
红甘鱼头荒焚
原料：红甘鱼头1只，豆腐1块，胡萝卜1块（切花），牛蒡4小条，鲜香菇1朵，白萝卜3小块，芦笋3根，姜丝少许。
调料：米酒、柴鱼汤各300 ml，酱油150 ml，麦芽糖150 g。
制法：将米酒煮开，加入柴鱼汤、酱油、麦芽糖再次煮开，然后放入鱼头、牛蒡、鲜香菇、胡萝卜、白萝卜，大火煮至汤汁微干，放入豆腐以小火煮至汤干即可。
香螺煮
原料：香螺1个（约250 g），柴鱼汤600 ml，太白粉水适量。
A.白果少许，鱼板少许（切丁），香菇1朵（切丁）。
制法：1. 香螺用开水煮熟，将肉取出，切片备用。
2. 将柴鱼汤煮开，加入原料A再次煮开，然后加入香螺片，用太白粉水勾芡即可。
蒸物
“蒸物”即清蒸料理，其食材多为新鲜的海鲜，味道清淡鲜美，可以吃出食物的原味。
在清蒸的过程中会出现大量的汤汁，而这些鲜美的汤汁也是让人流连忘返的美味，可千万别浪费了啊！
螃蟹蒸蛋
原料：螃蟹1只（约500 g），蛋汁600 ml，紫苏叶丝少许，太白粉水适量。
A.柴鱼汤、发菜各少许，金针菇100 g，鱼板2片（切丝）。
制法：1. 先用毛巾将螃蟹夹角包起来（以防夹到手），利用桌脚卡着螃蟹上壳，将下壳往下压，取下蟹壳。
2. 将螃蟹处理干净，取出不可食用的部位，切成6大块，备用。
3. 螃蟹块放入水盘中，大火蒸约6 min后加入蛋汁，再蒸约10 min，然后用筷子架起锅盖露出一丝缝隙，以中火蒸约5 min即可。
4. 将原料A煮开，用太白粉水勾芡，倒入螃蟹块中即可盛盘，最后撒上紫苏叶丝。
茶碗蒸
原料：蛋汁500 ml。
A.草虾、蛤蜊、香菇片、鱼板、鸡肉块、鲜鱼片各1份。
调料：盐、味精、酱油各半小匙。
制法：1. 先取约400 ml蛋汁，加盐、味精、酱油搅拌均匀，入锅以大火蒸约10 min后取出。
2将原料A摆放入蒸好的蛋汁中，再倒入剩余的100 ml蛋汁，蒸约10 min即可。
鳗鱼蒸蛋
原料：鳗鱼1块，照烧汁300 ml，蛋汁500 ml。
调料：盐少许，味精、酱油各半小匙。
制法：1. 将鳗鱼淋上照烧汁，放入微波炉或烤箱中烤约50 s，取出备用。
2. 蛋汁加调料搅拌均匀后蒸熟，放上鳗鱼块即可食用。
蛤蒸蛋
原料：大蛤蜊3个，蛋汁500 ml，太白粉水适量。
A.柴鱼汤300 ml，鱼板2片（切丝），发菜丝少许。
调料：盐、味精、酱油各半小匙。
制法：1. 将大蛤蜊洗净，用刀子从中剖开，注意勿切到蛤肉。
2. 蛋汁加调料搅拌均匀，放入锅中用大火蒸至七分熟，加入大蛤蜊再蒸约5 min后取出。
3. 将原料A煮熟后用太白粉水勾芡，倒入蒸熟的大蛤蜊中即可。
清蒸鱼头
原料：红尾鸟鱼头半个。
A.生香菇1朵，豆腐1块，金针菇、胡萝卜片、姜片、葱段各少许。
调料：柴鱼汤300 ml，米酒1小匙。
蘸料：调味醋200 ml，萝卜泥、葱花各1小匙。
制法：1. 鱼头刮除鳞片洗净，用开水烫一下去除腥味。
2. 将鱼头放入水盘中，并将原料A摆入，加入柴鱼汤、米酒，以大火蒸约16 min，搭配蘸料食用即可。
鲔鱼眼睛蚝油蒸
原料：鲔鱼眼睛1只，豆腐、蒜头、辣椒、姜丝、葱花、香菜各少许。
调料：蚝油3匙，奶油15匙，柴鱼汤200 ml，味精、米酒、香油各半小匙。
制法：1. 鲔鱼眼睛用开水汆烫一下，去除腥味。
2. 将鱼眼放入盘中，并加入豆腐、蒜头、辣椒，再加入调料，整盘放入蒸锅中，待水开后用大火蒸约20 min。
3. 起锅时加入葱花、香菜与姜丝即可。
蒜蒸鲷鱼腹
原料：鲷鱼腹1块，柴鱼汤200 ml，豆腐1块。
调料：奶油1匙，蒜头10瓣，蚝油2匙，味精、米酒、香油各半小匙，葱段少许。
制法：将豆腐摆入盘中，放入鲷鱼腹、蒜头，再加入其余调料，倒入柴鱼汤，放入锅中，待水开后以大火蒸约10 min即可。
生蚝奶油蒸
原料：大生蚝2个，葱2棵（切丝）。
调料：奶油1茶匙，米酒半小匙，盐、味精各少许。
制法：1. 生蚝洗净，将肉取出，切成4小块，摆入盘中。
2. 生蚝块加入调料，以大火蒸6～8 min，再加入葱丝蒸约2 min即可。
虾酒蒸
原料：明虾1只，芦笋1根，白萝卜花1朵，葱1棵（切段），姜2片。
调料：米酒50 ml，味精、盐各少许。
制法：明虾洗净，剥除虾壳（保留虾头、虾尾的壳），挑出虾线，摆入碗中，再将其余材料放入，以大火蒸约10 min即可。
蛤酒蒸
原料：大蛤3粒，海带芽50 g，姜2片，芦笋1根，胡萝卜花2片，金针菇少许。
调料：米酒50 ml，味精、盐各少许。
制法：将所有原料摆入碗中，加入调料，以大火蒸约10 min即可。
汁物
“汁物”在日语中的意思是“喝的汤”，而“汤”这个字在日语中却是指热水或温泉。日本料理中汁物的种类并不太多，且做法简单，口味也多偏清淡。
葡萄柚清汤
原料：葡萄柚1个，鲍鱼2片，粉丝50 g，柴鱼汤400 ml。
调料：盐、味精各半小匙。
制法：1. 葡萄柚从距顶部约15 cm处平切开，用汤匙将果肉挖出，并保留完整的果皮盅。
2. 将柴鱼汤、鲍鱼片、粉丝放入锅中煮熟，加入调料，倒入葡萄柚盅内，盖上盖子即成。
鲣鱼头炖酸菜
原料：鲣鱼头1个，酸菜250 g，姜片200 g。
制法：1. 鲣鱼头切块，用开水汆烫一下，去除鱼腥味。
2. 酸菜用开水焯烫一下，去除盐分。
3. 将鱼头、酸菜放入锅中，加入3 000 ml清水及200 g姜片，以温火熬煮约1 h即可。
味噌汤
原料：鱼骨1 500 g，味噌250 g，豆腐1块，葱花、海菜芽各1匙，茼蒿或菠菜少许（均切段）。
制法：1. 先将鱼骨倒入锅中，加5 000 ml清水熬成高汤，再将味噌加入并搅拌均匀，然后将汤里的杂质滤除，即成汤底。
2. 汤底中加入豆腐，煮开后加入葱花、海菜芽、茼蒿即可起锅。
鱼腹清汤
原料：鱼腹、豆腐各1块，姜片、胡萝卜片、葱段、海菜芽各少许。
调料：盐、味精、米酒各半小匙。
蘸料：调味醋、白萝卜泥、葱花各适量。
制法：1. 鱼腹去鳞洗净，用开水汆烫一下，去除腥味。
2. 取一深锅加水煮开，放入鱼腹、豆腐及姜片，煮熟后再加入其余材料，待锅再开时盛出，蘸调味醋白萝卜泥、葱花即可食用。
红味噌汤
原料：红味噌250 g，柴鱼汤1 000 ml，罐头金针菇半碗，蛤蜊10个，豆腐半块（切丁），紫苏叶1片（切丝）。
调料：味精1小匙。
制法：将柴鱼汤煮开，加入红味噌搅拌均匀，滤除杂质，再加入豆腐丁、金针菇、蛤蜊煮开，加味精调味，再放入紫苏叶丝即可食用。
锅物
“锅物”即火锅，在日本是非常受欢迎的冬季料理，而且随着地区的不同，其种类也不尽相同。火锅的主料不外乎肉类、鱼类、蟹类等，再搭配一些合适的蘸酱，就可以过一个暖和的冬天了。
牛肉火锅
原料：牛小排火锅薄片500 g，柴鱼汤5 000 ml，大白菜半个，茼蒿500 g，金针菇、鲜香菇、胡萝卜、白萝卜、冬粉、番茄、干海带、鱼板各适量，海菜芽少许。
蘸料：调味醋500 ml，萝卜泥、葱花各1匙。
制法：1. 先将海带放入柴鱼汤中煮开。
2. 根据个人喜好放入青菜或牛肉。
3. 煮熟后搭配蘸料食用即可。
鲷鱼头火锅
螃蟹火锅
原料：鲷鱼头1个（鲷鱼头火锅主料），螃蟹1只（螃蟹火锅主料），柴鱼汤5 000 ml，大白菜半个，葱段、鲜香菇、胡萝卜、白萝卜、金针菇、冬粉、鱼板、豆腐、茼蒿、干海带各适量。
蘸料：调味醋500 ml，葱花、萝卜泥各1匙。
制法：1. 先将干海带放入柴鱼汤里煮开。
2. 根据个人喜好放入螃蟹或鱼头，再放入各种蔬菜。先吃鱼头、螃蟹再吃蔬菜，可搭配蘸料一起食用。
牛肉寿喜锅
原料：牛小排火锅薄片500 g，奶油10 g，生蛋黄适量。
A.大白菜半个，茼蒿（或菠菜）500 g，洋葱丝、牛蒡丝、豆腐、鱼板、粉丝、鲜香菇、金针菇、葱段、胡萝卜各适量。
调料：米酒、酱油各100 ml，白糖250 g，柴鱼汤300 ml。
制法：1. 平底锅烧热，放入奶油，爆香洋葱丝、牛蒡丝。
2. 加入所有原料A（茼蒿除外）以及调料煮熟，再放入牛肉片及茼蒿，蘸蛋黄食用即可。