厨招 第6期

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急寻“厨招”

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金牌主厨 杨建华

河南 赵树飞

快速去猪脑筋膜

我有一去除猪脑、牛脑筋膜的方法：将猪脑或者牛脑一剖为二，拿一根牙签从一边挑开筋膜，然后挑着筋膜用手转牙签，这样就轻松地把筋膜卷到牙签上了，非常快。

上海刘荣平

做糖醋菜加点啤酒

烹制糖醋菜肴时，熬制糖醋汁除放酱油、醋、白糖、盐、姜末之外，再加点啤酒，味道更佳，香味浓郁，切不可放味精。

佚名

蒸山药用微波炉

蒸山药时间太长，客人等不急，我建议用微波炉高火打5分钟，这样又省事又快，具体做法是将山药切成小段，洗净，入盘，用刷子少刷一些水，加保鲜膜封好，入微波炉打即可。不刷水蒸出来的山药会干一些。

山东 房树强

高压锅解冻红烧肉

定碗的红烧肉刚从冰箱拿出来，放入蒸车加热很难热透，我的方法是将其带碗覆膜一块放入高压锅中，加少量水，压3分钟即可。

点评：扣肉等都可以用这个方法。

新疆 赵升壁

蒸箱能治厨师病

一般在设备较好的酒店，灶前上方都安装了用来通风降温的通风口。许多厨师在炒菜热的时候都喜欢打开它，让里面的冷风对着自己吹，这样会很凉快，但殊不知，这样很容易吹得头疼。如果已经出现头皮疼痛的感觉，可以用蒸汽熏蒸的方法来治疗，具体做法是站在蒸箱前，头痛的部位对着蒸箱冒热气的地方，让热气熏蒸患处至疼痛消失，注意不要被蒸汽烫伤。我试过数次效果很好。

黑龙江刘全金

炒辣椒加醋可减辣味

辣椒的辣味主要成分是辣椒素，是碱性的，可被酸中和，因此在烹调过程中适当地添加食醋，可以减少辣味，增加风味。

山西 齐兵兵

炸花生米加点小葱

在做油炸花生米时，加一些小葱一起炸，待油温将小葱炸干，花生米也就炸好了，便于掌握火候和时间，而且炸好的花生米还有葱香味。

山东臧振

巧制猪大油

猪肥肉改刀成麻将块，入盆封上保鲜膜，放入蒸柜中旺火蒸40分钟左右，拿出来滤出上面的浮油，然后将剩余的大油入锅熬制，这样熬好的大油色泽非常洁白。

点评：这样熬好的猪油无水分。

浙江 杨龙

浆驴肉的小窍门

腌制驴肉时，500克驴肉加入10克木瓜粉（市场有成品销售，由木瓜提取而成）和3片柠檬片，柠檬片要捏成汁，这样浆出来的驴肉非常软嫩，香气四溢。

河北陈徐豹

浆虾仁加牛奶

浆虾仁时放几滴牛奶，再进行滑炒，这样做出的虾肉更鲜美、可口。

点评：此方法适用于水晶虾仁，浆出的虾仁非常白。

河北 刘晓辉

做水汆丸子加粉

我在做水汆丸子时，1千克肉馅里放入10克粉，搅打上劲，制作成丸子，水汆出来的丸子比平常大两倍。

河北 赵继东

批量制作荷包蛋有绝招

先在比较深的不锈钢托盘内刷一层净油，再加入托盘1/3高度的开水，再把鸡蛋打入，之间要留有空隙，上蒸箱旺火蒸4-5分钟即成饱满可爱的荷包蛋。

辽宁石必扬

水煮鱼麻椒的再利用

水煮鱼卖得很好，就会有不少辣椒和花椒，我们把辣椒和花椒分开，辣椒用来炒菜、做红油等，而花椒通常无法再利用，我的做法是将花椒放入高压锅里加色拉油（300克花椒放入500克色拉油）并加一勺水，然后小火压至水干，取油，可以用到水煮鱼油里面，不是很麻但非常香。

湖北郝为民

香椿保鲜法

嫩香椿芽入沸水（里面加少许粉）飞水40秒，用冰水过凉，挤一下水，放入泡菜坛中压紧实，坛沿用水封好，入冰箱内保存，可保鲜2天不变色，口味也很好。