浓香型花生乳的研制

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摘　要：研究花生品种、焙烤火候、稳定剂种类以及均质、杀菌工艺条件对产品风味、稳定性的影响。结果表明：花生品种四粒红、鲁花因脂肪含量较高，做出的产品口感浓香；180℃,30min焙烤的花生,色泽焦黄，口感香而不糊；稳定剂选择具有悬浮作用的胶体配合合适的乳化剂，均质压力选择30MPa两遍均质后，可保证产品在18个月内，无明显脂肪上浮及沉淀；121℃/30 min高温灭菌，保证产品风味及稳定性的基础上，使产品达到商业无菌的要求。

关键词: 花生乳　工艺条件　稳定性

花生具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定，花生脂肪含量44%～45%，蛋白质含量24%～36%，含糖量20%。花生脂肪中不饱和脂肪酸占80%，而不饱和脂肪酸有降低血清胆固醇含量的作用，可防止动脉粥样硬化。此外，花生中还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素、卵磷脂、胆碱等，具有降血脂、预防心血管病、糖尿病和癌症的良好作用。尤其重要的是,花生中含有人体必需的氨基酸，有促进脑细胞发育、增强记忆力、减少组织衰老的作用[1-4]。

国内花生奶生产发展比较迅速，但目前产品多为清爽型口味，主要在南方地区销售，北方市场花生奶销售表现一般，根据北方人喜欢浓香、稠厚的口味特点，特开发适宜北方人口味的浓香型花生乳产品。

1 材料与方法

1.1 主要原料

花生仁：市售，色泽正常，无虫蛀、霉变、异味，水分适中。

白砂糖：市售，一级；三聚磷酸钠、碳酸氢钠、黄原胶、微晶纤维素、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯均为食品级。

1.2 试验设备

WH-71型电热恒温干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司），GT型花生脱皮机（安丘市正大花生机械厂），S65型三辊碾磨机（常州自力化工机械有限公司），T25型高速乳化剪切机（IKA公司），SKH60-70型高压均质机（上海申鹿均质机有限公司），SYQ-DSX-280B型高压蒸汽杀菌锅（上海申安医疗器械厂）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验配方

花生酱30～60kg，白糖50～80kg，稳定剂2～3kg，三聚磷酸钠0.3～0.5kg，碳酸氢钠0.3～0.5kg，加软化水至1000kg。

1.3.2 产品稳定性研究

1.3.2.1胶体单因素实验及复配实验

用黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、微晶纤维素、海藻酸钠常规使用量及其二倍使用量进行单因素实验，选出较好的胶体后再进行复配实验。

1.3.2.2乳化剂单因素实验及复配实验

对单硬脂酸甘油酯（HLB值3-4）、蔗糖脂肪酸酯（HLB值14-16）、聚甘油脂肪酸酯（HLB值7-10）进行使用量梯度实验，选出较好的乳化剂再进行复配实验。

1.3.4 工艺操作要点

花生筛选：选用品种优良，成熟度好，籽粒饱满的去皮花生仁，要求蛋白质20%以上，脂肪40%以上，黄曲霉毒素＜20μg/kg。

焙烤：用烤箱将筛选后的花生仁进行烘烤，焙烤温度为160～180℃，烤至花生表面呈深棕色、焦而不糊为宜。焙烤完毕，待花生仁冷却后备用。

碾磨：将花生仁粉碎成3～5mm的颗粒，然后用研磨机进行碾磨，达到碾磨的细度为止[5]。

分散：使用高速乳化剪切机将花生酱分散形成均匀的乳状液。

稳定剂液：在高速搅拌下，将干的混合好的复配乳化增稠剂粉加入装有80～85℃热水的加热水罐中搅拌混合溶解，保持温度在80～85℃，溶解15～20min。

糖浆：将白砂糖用10倍热水溶解并煮沸5～10min，趁热用100目滤布过滤。

调配：将花生浆、稳定剂液、糖液及辅料液混合均匀，加软化水定容，加热升温至70～75℃。

均质：采用两次均质可以保持产品良好的稳定性。第一次均质30MPa，第二次均质30MPa，均质温度为65～75℃。

灭菌：灭菌温度和时间将决定灭菌的效果，一般采用高强度121～123℃/25～30min高温灭菌，快速冷却至室温。

2 结果与分析

2.1 原材料对产品的影响

花生原料的选择对花生乳的品质会产生一定的影响，首先，花生品种的不同引起产品质量的差异：四粒红油脂含量较高，烘烤后香气突出，但原料采购受限；鲁花产量大，蛋白、脂肪配比合理，香气自然；大白沙脂肪含量较低，油脂感不足，烘烤后香气较弱。其次，贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能，部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状，若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。因此，在选择原料时采用鲁花花生，花生应保存在10℃左右，通风干燥的库房内，存放期不得超过30天。

2.2 花生乳稳定剂的最佳选择

花生酱制备的花生乳饮料是一个复杂的非稳定体系，既有蛋白质与纤维形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等形成的真溶液[6]。如果稳定剂选择不当，产品放置较短时间便会出现蛋白颗粒聚集沉淀和脂肪上浮现象，特别是粗纤维凝聚下沉。通过增稠剂与乳化剂的配合，采用凝胶性胶体与悬浮性胶体相结合，从而有利于防止蛋白集聚沉淀和纤维凝聚下沉，其中的乳化剂则采用高低HLB值的乳化剂相搭配，可有效控制花生乳脂肪聚集。

2.2.1胶体单因素实验

经实验可知，瓜尔胶、海藻酸钠稳定性及口感都较差，不适宜在此产品中应用，本实验将采用黄原胶、卡拉胶、微晶纤维素进行合理复配保证产品稳定性及良好的口感。胶体单因素实验及品尝结果见表1。

2.2.2胶体复配实验

经实验可知，稳定性及口感都好的配比为黄原胶0.04%、微晶纤维素0.15%、卡拉胶0.015%。胶体复配实验及品尝结果见表2。

2.2.3乳化剂筛选实验

经实验可知，HLB值在7-13之间的乳化剂控制浮油能力较好，但单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯透香性良好，硬脂酰乳酸钠有苦味，不再使用；下面将使用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯复合提高产品稳定性及透香性。乳化剂筛选实验及品尝结果见表3。