猪油当盖子 煲香肉骨汤

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇猪油当盖子 煲香肉骨汤范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

这层浮油10厘米厚

新东新酒店位于南京江宁区，招牌菜“肉骨汤”有个独特手法：采用纯净水，用大沙煲文火煲4个小时，煲肉骨汤时不加盖，而是用猪油封面。每锅猪骨汤上。都飘着10厘米厚的猪油，从表面上，你看不到汤沸腾，感觉不到温度，但千万不要伸手去试，因为油下的汤一直保持接近100℃。用这种方法，将猪骨的浓香味全都炖进汤中，同时猪油的香味也会炖入汤中，上桌时撇开猪油，捞出猪骨装盆。这就是该店“肉骨汤”汤清味浓的主要原因。

手撕带鱼

原料：手撕带鱼150克，彩椒条30克，姜丝5克，西芹条15克。

调料：橄榄油5克，芝麻5克，葱油10克，盐2克，味精3克，白酱油5克，姜汁5克。

制作：1、批量制作：取80条带鱼(3斤一条的宽带鱼，晾干后能撕成较长的丝)治净，剪去鱼鳍，放入10斤姜片、2瓶加饭酒、500克干红辣椒丝、500克香

楚香牛排

原料：7斤的牛排一块。

腌料：糯玉米汁150克(嫩玉米榨汁)，姜汁50克，姜丝15克，全麦面粉150克，盐20克。

调料：牛排酱100克，花生碎50克。

制作：1、牛排用剪刀剪开，根部相连，放入腌料抓拌均匀，将牛排染成金黄叶、600克十三香粉腌渍1个小时取出控干水分，整条放入烧开的川式红卤水桶中，文火浸卤30分钟至入味，捞出挂在通风处，用电风扇吹两到三天至半透明状。取出逐条码在托盘上，彼此不要叠压，用保鲜膜覆盖，放入蒸箱小火蒸25分钟，取出晾凉至半干，用手撕成长丝备用。2、取150克制好的带鱼，加入彩椒条、姜丝、西芹条，调入调料拌匀即可。色，铺在托盘上入蒸箱干蒸15分钟，取出盛在笊篱中，先入七成热的油锅中炸至皮脆，调小火至油温降至五成热，浸炸3分钟至透，然后调大火将油温升至七成复炸1分钟将皮炸至金黄。2、将炸好的牛排铺在托盘上，刷一层牛排酱(由于牛排炸得很干香，刷上牛排酱之后，酱汁很快就被吸收，所以成菜干爽入味，和挂汁的牛排口味不同)，撒花生碎，取大盘用生菜垫底，摆上牛排即可上桌。

牛排酱比例(10斤)：取色拉油500克、茶油(按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香后过滤去渣)500克，放入姜末250克炸香，再放入李锦记排骨酱5瓶、沙茶酱500克、沙嗲酱500克、辣妹子香辣酱3瓶、蒜蓉辣椒酱3瓶、海鲜酱6瓶炒干水汽，调入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分钟即可。