不同处理方法对金丝2号枣果实芳香物质的影响
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摘要：采用固相微萃取（SPME）气相色谱-质谱（GC/MS）联用技术进行金丝2号枣香气组分鉴定，分析比较了3种不同处理方法对分析结果的影响。结果表明，3种处理方法共鉴定出8类55种香气组分；3种处理方法的分析结果在香气种类和各组分相对含量上有明显差异。
中图分类号：S665.101文献标识号：A文章编号：1001-4942（2013）05-0064-04
我国枣资源丰富，种植历史悠久 [1] 。枣性微温味甘， 含有丰富的营养物质和多种微量元素， 具有很高的食疗价值和保健功效[ 2，3]。金丝小枣是我国名产，其果实肉质细腻，富弹性，味清甜，无苦辣杂味，品质上等。金丝2号是从金丝小枣中优选的品种，既可以鲜食，又可以制干，以其优异的品质和丰富的营养备受消费者欢迎。
香气组分作为影响果实鲜食、加工品质的重要因素，是果实风味品质的重要组成部分，也是品质评价的重要指标[4，5]。
以往对芳香成分的离析多采用乙醇提取法[6]、同时蒸馏萃取法[7，8] 、水蒸气蒸馏法[9，10]等；固相微萃取法（Solid Phase Microextraction，SPME）作为一种新型的非溶剂型果实香气分析前处理方法[11，12]，克服了传统前处理样品需求量大、耗时长等缺点，具有需求样品少、萃取速度快、操作简单等特点，集萃取、进样于一体，便于实现自动化以及易于与色谱、电泳、气质联用（GC/MS）等高效分离检测手段联用，并适用于气体、液体和固体样品分析的样品前处理，近年来被广泛运用于食品[13～15]和桂花[16] 、草莓[17]、杏[18]、梨[19，20]等园艺作物香气成分的组分分析，取得良好的效果，而此项技术在金丝小枣香气分析上少见报道。
香气萃取分析试验中因萃取温度等条件的不同而结果差异显著，有必要进行实验条件的优化比较，以期真实、高效反映样品香气属性。
本试验采用固相微萃取（SPME）气相色谱-质谱（GC/MS）联用技术对金丝2号枣果实中的芳香物质进行检测，分析不同处理方法对枣果实香气的影响，旨在为准确分析枣果实香气组分奠定基础。
1材料与方法
11样品
试验用金丝2号枣取自山东省果树研究所枣品种资源圃。该圃位于泰山南麓，地势平坦，粘壤土，年均温128℃，年降水量690～850 mm。管理水平较高。当年9月14日选半红果采摘。采后立即用保鲜袋包装带回，0℃条件下冷库贮藏。
12试验仪器及药品
81-2恒温加热磁力搅拌器（上海曹行无线电元件厂）、手动SPME进样器、75 μm CAR/PDMS萃取头（美国Supelco公司）， Finnigan Trace MS 气相色谱-质谱联用仪（美国Finnigan公司）、分析纯NaCl。
13试验设计及前处理
针对影响分析结果的萃取处理条件，设计去皮（处理1）、不去皮40℃（处理2）和不去皮50℃（处理3）平行处理。
枣洗净去核，迅速切碎呈细小块状颗粒，称取5 g装入15 ml样品瓶内，并加入NaCl 15 g，加盖封口。将萃取头在气相色谱进样口老化2 h，老化温度250℃，将老化好的萃取头插入样品瓶顶空部分，推出纤维头，在50℃条件下恒温磁力搅拌器萃取吸附35 min。然后从样品瓶上拨出萃取头，插入设置好条件的GC/MS进样口，于250℃条件下解吸3 min，抽出纤维头后拔出萃取头，同时启动仪器开始采集数据。