乾隆下江南 名菜代代传

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天下第一名菜

苏菜是中国四大名菜系之一，在江苏菜中，“天下第一名菜”是最富特色、最有名气的一道菜肴。天下第一名菜又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”、“春雷惊龙”，是江南一带的传统名菜。

据传，乾隆皇帝第一次下江南时，曾在无锡的一家小饭店用膳。店家用家常锅巴，用油炸酥，再精心选用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制而成卤汁。送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“哗”、“吱吱”声响，阵阵香味扑鼻而来。乾隆皇帝被这响声吓了一大跳，问：“这叫什么菜？”厨师回答：“春雷惊龙！”乾隆品尝后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞道：“此菜可称天下第一。”其实，用锅巴做菜，我国在唐宋时就有，不过那时作为一般民间小吃，并无美名。没想到数百年后，这种平常之物，经厨师的巧妙烹调，尤其是让乾隆皇帝品尝以后，竟然身价百倍，赢得了第一名菜的美誉。

上世纪30年代上海菜馆开始经营此菜，在制作上精益求精，使其更为著名。品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的响声，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。

老鳖靠河沿

据说，当年乾隆皇帝下江南路经徽山湖，因来不及办膳食，便有老渔民献上“老鳖靠河沿”。

此菜是湖中渔民在船上生活，为了节省烧火的柴草，将现捕的活鱼用湖中水在大铁锅中炖，锅边贴上手掌大小的面饼，鱼熟了，锅饼也蒸熟了。吃着面饼就着鲜嫩的鱼，喝着鲜美的鱼汤，一顿饭吃得有滋有味。

乾隆吃后，觉得口味甚好，问及菜名时老渔民灵机一动，回称道：闻听天子到徽山湖，连湖中的千年老鳖也来朝拜，所以叫做“老鳖靠河沿”。

到过徽山湖的人，会听到各种各样的“老鳖靠河沿”吃法。菜中的“老鳖”并不是真正的甲鱼，而是用面食贴的锅饼。锅里的菜肴不光有鱼，有的也有牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉等。做这道菜时，先在锅里加入各种各样的佐料，用柴火将鱼汤煨开，鱼是徽山湖中的乌鱼或鲫鱼，也可以拌以土豆相炖；等到菜七分熟，往锅里加一碗水，再把揉好的面揪成拳头大小的面团。在案板上拍成饼子，用手掌托着，在饼子中间蘸点水，往热锅上一贴，饼子就贴在菜锅的边沿上了。整个锅沿贴满以后，就像一只只老鳖爬满河沿，这就是这道菜形象的说法。把锅盖严后，要不停地烧火，“咕嘟咕嘟”的声音从锅中冒出，鱼的鲜美全被“老鳖”喝进肚里。待到锅冒白气时，停火焖一会再揭开锅盖，只见金黄的锅饼排在锅沿上，发出沁人心脾的香气，拿起小铲在锅的四周一铲，锅饼全都滑落到锅底部。

当你看到浓香四溢的汤菜和锅饼时，还没吃已是舌底生津，咬上一口牛蹄筋儿似的锅饼，浓厚绵长的滋味绕舌生香。这也是这道菜能流传至今的独到之处。