源于唐朝的日本美食 卓袱料理

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这是一个源远流长、深受中国唐朝影响，融合了中国美食文化的日本料理――长崎卓袱料理。

卓袱料理始于江户时代，“卓袱”二字来自中国，卓是桌子的意思，袱是桌布、台布的意思。卓袱料理是中国式的料理演变而来的，其特色是客人围坐一桌，将所有可口美肴放在一张桌子上。人们使用各自的筷子分食装好盘的每道菜，营造出一种“礼让进餐”的氛围，演绎出温馨和谐的进餐场面。盛唐时期，中日文化交流日盛，中国料理经过长崎传入日本。顺治十年，隐元禅师东渡日本，将中国古代的佛门素食带入日本，后称“普茶料理”（即以茶代酒的料理）。由于盛行于长崎，故又称“长崎料理”。后来料理师在素食的基础上加入当地产的海鲜和肉类，便创立了卓袱料理，流传至今。

自古中国人就喜爱围坐在圆桌边，品美食叙家常，一边享受着热闹的气氛，一边品尝着盘中美味。大家都在一个餐盘里夹菜。与我们熟知的怀石料理不同，首先，长崎卓袱料理的就餐文化源于中国唐朝时期，十分讲究就餐礼仪，且其中很多礼仪都源于唐朝。大家围坐在圆桌前，分享大盘子里的美食，喜欢吃什么就可以自己随时夹来食用。其次怀石料理作为国家级的宴会料理，更为正式，所以采用分食制，而作为地方料理，卓袱料理是被当地人用来作为宴请的一种正式宴席。

长崎县位于日本最西端，拥有得天独厚的美丽景致和丰富的海洋鱼类资源。卓袱料理中海鲜与野山食材便是一大特色。如广东人一样，长崎人在吃饭前也喜欢先品尝一碗汤，然后开始使用餐盘里的各种美食。其中冷菜装一个盘，热菜装一个盘，以保证其口味与食用的最佳温度。冷菜盘包括刺身、海鲜、寿司及豆制品等。热菜盘包括烧烤的各种海鲜、猪肉和野山菌类等，其中红烧肉和寿司是卓袱料理中必定有的。说到海鲜，长崎有一种很特殊的鱼类――叫做KUE（长崎石斑鱼）。去皮后，用沸水烧煮，切成片，然后用醋腌制。因为得天独厚的条件，KUE成为了当地人十分爱吃的前菜。在卓袱料理的最后，还会为客人奉上一道甜品。这是很著名的长崎地方甜品，我们称其为SIKUKO（长崎蛋糕）。这种特别的蛋糕是由红豆熬制的豆沙为原料做成的。长崎蛋糕最初由自葡萄牙人带入日本，经过漫长的历史变迁，被作为一种本地美食文化保留下来，至今成为长崎卓袱料理后的一道著名甜品。

此次，卓袱料理由滩万主厨Honda先生带到中国，Honda先生来自长崎，卓袱料理自是了然于胸。自从1994年起Honda先生就在滩万工作，谈及这次卓袱料理美食月，Honda介绍说：“长崎盛产海鲜，所以这次菜单中主要是以当季特色海鲜为主，包括什锦生鱼片、传统什锦开胃菜、当地特色寿司组合、烤盐鲷鱼、精选特级鲷鱼生鱼片和长崎卓袱料理等。”卓袱料理将于今年10月底结束，而总厨Honda先生也会给美食客们带来更多的日本地方美食。

1830年，滩万创始人Mansuke Nadaya在日本大阪开创第一家滩万，致力于保持高水准传统日式烹饪技艺，并逐年获得杰出声誉。滩万以其纯正的日本传统而享有盛誉，无论是日本政界要人、商业巨头还是社会名流，都非常喜爱和推崇滩万的食物。滩万在日本有25家餐厅，在香港、新加坡、吉隆坡、北京、上海和广州拥有7家海外餐厅。自2005年，上海滩万日餐厅开业，将具有181年悠久历史的传统日式料理带来上海。