宽庭:每道新菜设计两个版本

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杜　敏

高级烹调师，存川荣大师杨文身边时间最长的弟子，擅长川菜和高档菜的制作，现任宽庭餐厅行政总厨。

一道菜好不好，厨师说了不算，实际的点击率才最有说服力。所以在推出一道新菜时，宽庭的大厨们尽可能地展开联想、更换配料、改变口味，设计好几个版本，在试推阶段，每个版本都会端出去听听客人的意见，留下哪道，客人说了算。

现在吃粗粮是时尚，也是宽庭今冬新莱出品的“重头”，是沙煲还是平锅烙?是垫土豆还是盖笋丝?宽庭特意设计了两种出菜形式。

五谷丰登

提前预制：将红豆、玉米、燕麦、绿豆、芡实(也叫鸡头米)、豌豆这几种粗粮泡透后分别放到盛器中，与泡好的糯米起入蒸箱蒸熟。

出菜版本一：

每种粗粮和糯米各取一部分放到盛器中(共约500克)，入xO酱(这种酱由瑶柱丝、海米、火腿丝熬成。成品价格较高，一般由厨房自制)约50克一起拌匀，取一只小号平底不粘锅，上火炙好，将油倒出，留少许底油，将土豆切成菱形小块垫在锅底，倒入拌好的粗粮糯米，盖上盖子小火烧约1分钟，加入清水约20克，再烧约5分钟，待水分快干时，沿着锅边淋入少许油，再焖2分钟，此时底下已结成锅巴。取红色平底浅盘，将小锅内煽好的粗粮倒扣在盘内即可。

出菜版本二：

1、取一只黑色砂煲，煲内刷一层油，将共约500克粗粮糯米与50克xO酱拌好后装入煲内，略烧一下，沿着锅边淋入20克蒸鱼豉油(豉油与清水各占一半，如果只放豉油会太咸)，盖上盖子一起煽约8分钟至底下出锅巴、香味溢出。2、在制的同时，另起锅分别炒香青二金条段(豉油味型)、菌菇(香辣味型)、笋丝(咸鲜味型)、泡菜，盛放在好的米饭上上桌即可

花胶(即上等鱼肚，是鱼鳔的干制品)本身没什么味道，需要靠其他配料来入味增香，由于原料较高档，所以在创新菜时按照“纯天然”、“养生”的思路设计：一道是半汤菜，与木瓜和番茄搭配，果香酸甜，另一道是“百草汁”版本，配纯蔬菜熬制的汁，不添加任何色素和复合调料。

木瓜炖花胶

原料：发好的花胶100克，木瓜1／4个，番茄2个，高汤700克。

调料：盐3克，味精5克，鸡汁5克。

制作：1、锅上火放少许油烧热，下入切成小块的番茄煸一下，入高汤烧开，放入木瓜块、花胶，大火烧开后入调料调味，放入煲仔中，上桌时可带小火。

味型：酸香浓郁。

百草汁花胶

原料：发好的花胶80克，菜心4棵。

调料：百草汁100克。

制作：菜心修好氽水摆入盘中，花胶放入高汤中煨入底味，放在菜心上，取百草汁调味勾芡，浇到花胶上。

百草汁熬制：净锅上火烧热，放入番茄15千克、胡萝卜1千克、葱姜蒜共200克、西芹200克、小米辣100克(以上用料均切成小丁)干炒至出香，放入清水15斤，大火烧开，小火熬制2-3小时，打去渣子，放盐、味精、鸡汁调底口。

这款百草汁是纯天然的蔬菜汁，口味酸甜温和，多用来搭配高档原材料，比如这道“百草汁银鳕鱼”，是将银鳕鱼切成大片用姜葱水略腌，入蒸箱蒸6-7分钟至熟，取出摆盘，取百草汁调味勾芡，浇在银鳕鱼上，撒上香芹粒，点缀一下即成，操作简单，很上档次。

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