鱼香徐来 第4期

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因为捕鱼比狩猎更安全且可以单独行动，所以成为人类最原始的求生手段之一。鱼，也自然成为最早进入人类食谱的肉类。鱼的鲜美无以复加，故而古人在造“鲜”字时用到鱼，而不用肉，正所谓“鱼之味，乃百味之味。吃了鱼，百味无味”。除了美味之外，人们也都知道吃鱼有益健康，但究其美味和有益人体的根源所在，却鲜为人知。

新鲜的海鱼会散发出一股“海鲜味”。此味是从何而来的呢?这与鱼的生存环境密切相关。它其实是海水中溴元素被海藻化合而成的溴酚产生的气味。所以，新鲜的海鱼不会有任何异味，只会弥散沁润着大海气息的、以溴酚为主的海鲜味。而鱼的腥味主要是由三甲胺氧化物生成的三甲胺化合物产生。三甲胺氧化物本身索然无味，但鱼一旦死亡，这种化学物质就会被鱼体表面繁殖的细菌转化成为三甲胺化合物，是它带来难闻的鱼腥。好在我们有办法去除它，除水洗外，酸性调料如番茄酱、醋和柠檬汁等都是去腥的好东西，花椒和葱姜等作料也可起到去腥的作用。

鱼类的蛋白质含量约为15％-24％，所以鱼肉是很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率很高。此外，鱼类还含有丰富的维生素A、D和水溶性维生素B6、B12等，特别值得一提的是。沙丁鱼的鱼骨富含人体需要的钙，若能连鱼骨一起吃，能起到补钙的作用。

鱼类的脂肪含量比畜肉少很多。而且含有很特别的ω-3系列脂肪酸，比如EPA(二十二碳六烯酸)和DHA(二十碳五烯酸)等。ω-3系列脂肪酸可以营养大脑、视网膜和神经，对发育中的青少年尤其重要。DHA含量较多的鱼类有鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等。

鱼类丰富的营养不仅对年轻人有益，更对老年人的健康长寿裨益良多。日本人的平均寿命居世界之首，他们吃鱼的数量也是世界第一。中国有食鱼习惯的长寿老人更是数不胜数。这是因为。DHA可以有效保持脑细胞的活力，可推迟脑细胞老化。科学家通过对患有老年痴呆症患者和健康老人的对比研究发现，健康老人血液中DHA的含量比患病老人要多出30％～40％。实验数据使科学家相信，DHA脂肪酸是大脑细胞活动和保持活力所必需的营养物质，它有助于改善神经的信息传递，增强思维和记忆力。

此外，多吃鱼还有预防中风和保护心血管的神奇作用。研究发现，饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，高血压的发病率就越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，进而降低高血压的发病率。

鉴别鱼是否新鲜，就要充分调动视觉、嗅觉和触觉。有捕鱼经验的人都知道，刚出水的鱼是很光亮的，不仅眼睛是亮的，全身都光洁无比。新鲜的鱼不应有刺鼻的异味，变质的鱼之所以散发怪味，是因为它的蛋白质已经被分解为类臭素、腐胺、尸胺和硫化氢。新鲜的鱼，摸上去的感觉是紧绷的，不应是松软的。鲜红的鱼鳃证明了鱼的新鲜。一旦出现棕色或暗棕色，就说明鱼的身体已经开始变质了。另外，在收拾买来的鱼时，一定要把鱼鳃弄干净，因为鱼鳃是鱼专门用来过滤水的器官，不仅有难闻的异味，还残存着很多的细菌。