九种酸敲开春天的胃
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人的四季饮食都有一定的变化规律，例如，春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸等等。春节的大鱼大肉吃腻了，正需要些引人食欲的酸味菜来提提胃口，张建农师傅的几例“酸菜”一推出就很受欢迎，这些菜虽然都是酸味，但呈酸原料各不相同，口感百变：潮州咸菜酸味略淡，用来拌凉菜；周庄老妈菜酸味较浓，与野山椒一起烹肥肠；四川泡萝卜最宜炖老鹅以去臊味；自制酸白菜用来爆鳝肚丝是最佳搭配……
设计、制作/张建农 孙其余 巫云红
张大厨的九种酸味剂
潮州咸菜
周庄老妈菜
野山椒碎
俄式酸黄瓜
酸菜炝苦瓜（凉菜）
原料：潮州咸菜200克，鲜苦瓜300克。
调料：蒜末5克，盐2克，味精1克，蜂蜜5克，香油3克。
制作：1、潮州咸菜用清水略冲洗，改刀成片，苦瓜去瓤、籽洗净，改刀成片，与咸菜片一起下开水锅中汆熟，捞出立即放入冰水中泡凉，沥干水分待用。2、将咸菜片、苦瓜片放入盆中，加盐、味精、蜂蜜、香油、蒜末搅拌均匀，装盘即可食用。
口味特点：咸鲜微甜，酸中带苦，非常适宜春夏季食用。
注意：苦瓜和咸菜下开水锅的时间不能长，再次烧开即可，出锅后要立即放入冰水冲凉，否则不脆。
老妈酸肥肠
原料：周庄老妈菜200克，卤肥肠350克。
调料：野山椒碎10克，白醋5克，干辣椒碎3克，葱花5克，蒜泥10克，姜米5克，葱油15克，菜油15克，猪油15克，二汤500克，盐3克，味精2克。
制作：1、老妈菜洗净切成碎丁，卤肥肠切段。2、炒锅上火，加入菜油、猪油，下葱花3克、蒜泥5克、姜米、野山椒碎一起煸出香味，下入老妈菜，再下肥肠略煸炒，加入二汤，大火烧煮5分钟，调入盐、味精、白醋起锅装入盆中，上放葱花、蒜泥、干辣椒碎，浇上烧热的葱油即可食用。
口味特点：咸鲜酸辣，爽口。
注意：老妈菜和野山椒本身有一定酸味，如不喜过酸可不放白醋。
酸瓜炖双蹄
原料：美国大凤爪250克，猪前蹄500克，水发木耳25克，俄式酸黄瓜100克，洋葱50克，二汤1000克，盐5克，鸡油25克，香菜碎5克。
制作：1、凤爪、猪蹄分别洗净，猪蹄改刀成块，将猪蹄和凤爪分别入六成热油中略炸，捞出沥干油。2、木耳改刀成片，酸黄瓜改刀成块（留酸黄瓜水约50克），洋葱切块。3、炒锅上火入鸡油，下洋葱煸香，再入二汤、猪蹄烧开，起锅倒入砂锅中，小火慢炖约1.5小时，至猪蹄七八成烂时下入凤爪、木耳、酸黄瓜及黄瓜水，再炖半小时至汤浓、蹄爪烂时调入盐，上放香菜即可食用。
口味特点：咸鲜微酸，汤浓白，营养丰富。
注意：因猪蹄不易烂，所以凤爪要后入砂锅，入凤爪的具体时间视凤爪老嫩而定。
泰国鸡酱
四川泡白萝卜
自制腌白菜
韩国泡菜
番茄沙司
酸萝卜烧老鹅
原料：四川泡白萝卜300克，老鹅750克，西红柿50克。
调料：美国辣椒仔5克，盐5克，味精5克，老抽10克，烤鸭油25克（也可用炼好的鸭油代替，非常香），二汤1000克，白糖5克，葱姜各10克，八角3克，桂皮3克，香叶2克，干辣椒5克，蒜花5克。
制作：1、泡萝卜改刀成块，老鹅治净改刀成块，西红柿切成粒。2、老鹅下开水汆透，捞出沥干水分。炒锅上火入鸭油、葱、姜、西红柿、八角、干辣椒、桂皮、香叶、美国辣椒仔煸香，入老鹅煸炒5分钟，入老抽、二汤、盐、味精、白糖大火烧开，小火慢煮一个半小时至老鹅八成烂。3、出菜时老鹅锅内下泡萝卜再煮10分钟，改大火收汁至浓香即可，装盘撒蒜花。
口味特点：咸鲜浓香，微酸微辣，色汁红亮。
注意：老鹅不易烂，煮至八成烂时再下泡萝卜。
酸菜爆鳝肚
原料：自制酸白菜300克，鳝片、熟猪肚各150克，粗粉条50克，青蒜段25克。
调料：葱花、蒜茸各5克，姜米、盐各3克，味精、白糖各2克，老抽5克，葱油25克。
制作：1、酸白菜、鳝片洗净，与熟猪肚一起切细丝。将鳝鱼丝和猪肚丝下开水汆透捞出，粗粉条用开水泡开切成段。2、炒锅上火，入底油15克，放入葱、姜、蒜煸香，再入青蒜段、鳝鱼丝、猪肚丝煸炒，入老抽调入盐、味精、白糖，最后入酸白菜丝、粉条大火爆炒片刻即可勾芡，淋入葱油装盘，盘边放上荷叶夹饼即可上桌食用。
口味特点：咸鲜酸脆，鲜香可口。
自制酸白菜的制作：将大白菜切四瓣入开水汆透，捞出沥干水分，放入密封的坛子中（加生蒜片和少许盐，盐的分量不宜多，否则不能发酵，一般10斤白菜放20克左右），自然发酵一周后可食用。酸白菜做菜时不建议汆水，汆水易把酸味冲掉，而且汆水时间长了白菜就不脆了。
泡菜鱼肉猪排
原料：猪里脊200克，鱼茸（鱼肉洗净打碎，加盐、味精调匀打上劲即成）200克，韩国泡菜100克，苹果1个。
调料：盐2克，鸡蛋2只，面包糠100克，植物油1000克（实耗100克），番茄沙司50克。
制作：1、猪里脊切成1厘米厚的片，用刀背在里脊的正反面各排斩一次，使得肉质松嫩，加盐、味精腌半小时，泡菜切粒，苹果去皮取肉切粒，与泡菜粒拌匀。2、将泡菜苹果粒均匀平摊在猪肉片上，上面覆盖一层鱼茸。3、将2放入打匀的鸡蛋液中，裹匀后，再裹上一层面包糠。4、锅内加入植物油，烧至六成热时下猪肉鱼茸坯，小火炸至内部熟透、表面金黄时出锅沥干油，改刀成条，摆入盘中，略加点缀，跟上番茄沙司即可。
口味特点：香脆可口，咸鲜略酸。
注意：1、猪肉片、泡菜苹果粒、鱼茸三层之间不易粘合，制作时可在猪肉片上均匀撒上一层干淀粉，再放泡菜苹果粒，然后再撒一层淀粉，再铺上鱼茸。2、下油锅炸时，油温过高会导致外焦内生，油温过低会导致面包糠脱落，以六成热为宜。